03.08.04
Brotsorten: Immer wieder ein Erlebnis

Unglaublich gross ist heute die Vielfalt der verschiedenen Brote im Handel. Vom Buttermilchbrot über das Haselnussbrot bis hin zum rustikalen Steinmühlebrot, dem würzigen Tomatenbrot oder dem feinen Maisbrot reicht heute die Auswahl. Alle sind frisch und stecken voller Überraschungen. Aber nicht alle sind jederzeit und allerorts im Handel erhältlich. Ein Überblick.

Was sich seit Monaten in vielen Schweizer Backstuben abspielt, ist an Kreativität und Erfindergeist nur schwer zu überbieten. Ob Grossverteiler oder gewerbliche Bäckerei: Alle haben es sich zum Ziel gesetzt, ihre Kundinnen und Kunden mit immer neuen Brotideen zu überraschen. Über 100 Brotsorten stehen den Konsumentinnen und Konsumenten heute Tag für Tag zur Auswahl. Bei Coop beispielsweise sind es derzeit 150 Normal- und Spezialbrote. Die Migros steht diesen Zahlen in nichts nach. «Wir bieten fast 200 verschiedene Brotsorten an», erklärt auch Hans Schönenberger, Produktmanager der JOWA AG, die die Migros täglich mit frischem Brot versorgt

Doch damit geben sich Bäckerinnen, Bäcker und Lebensmittelingenieure der Grossverteiler noch lange nicht zufrieden. Immer wieder tüfteln sie an neuen Brot-Kreationen, die den Bedürfnissen und den wechselnden Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten noch besser entsprechen. Die Migros kreiert unter dem Slogan «Brot Création» seit Beginn des Jahres alle zwei Wochen ein neues Spezialbrot. Wer sich ein solches ergattern möchte, muss schnell sein, denn diese Brote sind nur gerade zwei Wochen lang in den Filialen erhältlich. Danach verschwinden sie bereits wieder aus dem Brotregal und machen einem neuen Überraschungsbrot Platz. Auch Coop bringt pro Jahr ebenfalls 12 Monatsbrote sowie 6 weitere saisonale Brote und Kleinbrote heraus.

Täglich bis zu 30 Brotsorten in den Bäckereien

Können die gewerblichen Bäckereien mit dem grossen Angebot der Grossverteiler überhaupt mithalten? Natürlich sind in einer kleinen Bäckerei nicht bis zu 200 Sorten im Angebot. «Zur Grundausstattung gehören das Halbweissbrot und das Ruchbrot und in der Regel das beliebte Bauernbrot, ein Parisette, Tessinerbrot, Toastbrot, Vollkornbrot, Grahambrot, ein Roggenbrot und natürlich der beliebte Butterzopf, der über das Wochenendangebot hinaus in vielen Bäckereien heute täglich im Sortiment zu finden ist», erklärt Peter M. Rudin von der Richemont Fachschule in Luzern. Dennoch bringen es die gewerblichen Bäckereien auf bis zu 30 bis 40 Brotsorten täglich, die kleineren auf 15 bis 20 Sorten. «Statt das Brot der Woche, bieten Bäckereien eher das Brot des Tages an, am Montag ein anderes als am Dienstag oder am Mittwoch», so Rudin. Hier können die Bäckereien aufgrund ihrer Betriebsgrösse flexibler reagieren als die Grossverteiler. Die Bäckereien können ein beliebtes Brot sehr kurzfristig wieder ins Sortiment aufnehmen und müssen sich nicht zuerst um eine neue Verpackung oder um die Werbung für die einzelne Brotsorte kümmern. Die gewerblichen Bäckereien haben zudem den Vorteil, dass sie in der Beschaffung der Zutaten und der Rezepturgestaltung flexibler sind und daher Brote herstellen können, die sich bezüglich Aussehen, Form und sensorischen Qualitätsmerkmalen von den Broten anderer Anbieter unterscheiden und abheben. «Es schmeckt also nicht überall gleich, und hier liegt die grosse Chance des Bäckerhandwerks», so Rudin. Das bestätigt auch Ulrich Schweingruber, Sektionspräsident der Berner Bäcker. Fast jede Bäckerei biete ihr unverwechselbares Hausbrot an. Wie viele neue Brote eine gewerbliche Bäckerei pro Jahr anbiete, sei sehr unterschiedlich, so Schweingruber: «Im Durchschnitt dürften es etwa vier neue Brot pro Jahr sein.

Bäckermeister und Lebensmitteltechnologen am Werk

Am Anfang eines jeden neuen Brots stehen bei Migros und Coop eine Kundenidee oder das Ergebnis der eigenen Marktforschung. Danach sind die Bäckermeister und Lebensmitteltechnologen der Entwicklungsabteilung gefragt. An ihnen ist es nun, die neue Brotidee herzustellen und die entsprechenden sensorischen Tests durchzuführen. Massgebende Kriterien für ein neues Brot sind die neusten Erkenntnisse aus der Ernährungswissenschaft, aber auch beobachtete Konsumtrends. Bei den gewerblichen Bäckereien gibt es verschiedene Möglichkeiten, ein neues Brot ins Angebot aufzunehmen: Neben selbst kreierten neuen Broten – nicht selten lassen sich Bäckerinnen und Bäcker dabei durch die Brotideen des Richemont Fachblatts, der Fachzeitschrift der Richemontschule, inspirieren – kommt es auch vor, dass bereits die Mühlen speziell zusammengefügte Mehlmischungen anbieten, aus denen sich neue Brotsorten herstellen lassen. Letztlich sind es jedoch Teigherstellung, Triebführung und Backprozess, welche der einzelnen Brotsorte die Besonderheit verleihen. «Viele Bäcker setzen bei ihren Broten vor allem auf Unverfälschtheit und Naturbelassenheit, auch bei den neuen Broten», so Ulrich Schweingruber.

Oliven- und Tomatenbrote haben Saison

Zur Zeit steht den Konsumentinnen und Konsumenten der Sinn nach Sommerbroten. «Diesem Umstand tragen wir insbesondere mit ‹Brot Création› Rechnung», erklärt Hans Schönenberger von der Migros. Bewusst habe man das Buttermilchbrot in den Frühling gelegt. Jetzt im Sommer seien ein Tomatenbrot und das Ciabatta Oliven aktuell, die sich besonders gut zu frischem Mozzarella eigneten. Im Winter werden dann eher schwere Brote, zum Beispiel ein Zwetschgenbrot, im Angebot sein. «Uns ist es aber auch wichtig, den regionalen Bedürfnissen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht zu werden», so Schönenberger. Nicht in jeder Migros-Filiale finde man daher die gleichen Brotsorten. Das Seeländerbrot beispielsweise sei nur in den Migros-Genossenschaften Aare und Luzern erhältlich.
Bei Coop liegen die Biobrote sowie die Bio-Monatsbrote besonders gut im Rennen. Doch nicht nur die neuen Brot-Kreationen haben bei den Konsumentinnen und Konsumenten Erfolg.

«Alte Brote» immer noch sehr beliebt

Ganz oben auf der Liste der beliebtesten Brote stehen bei den Grossverteilern auch Sorten, die schon seit Jahren im Angebot sind. «Dazu gehören das Pariserbrot , der Butterzopf und das bekannte Halbweissbrot», so Peter Waespi, der bei Coop die Projekte im Bereich der Frischprodukte betreut. «Und auch das Bio-Haferkleiebrot, das seit langem im Angebot ist, findet bis heute reissenden Absatz», sagt Waespi. Sehr Ähnliches hat man auch bei der Migros festgestellt: «Unser Krustenkranz ist seit nun bald 15 Jahren der absolute Renner», so Hans Schönenberger. Und auch bei der Migros liegt der altbekannte Butterzopf neben dem Halbweissbrot und dem Baslerbrot ganz oben auf der Hitliste der Konsumentinnen und Konsumenten.

Den Überblick behalten

Wie können Konsumentinnen und Konsumenten beim reichhaltigen Angebot den Überblick behalten? «Wir haben extra ein übersichtliches Brot-Layout», sagt Peter Waespi. Zudem seien sämtliche Brotbeutel mit ausführlichen Informationen versehen. So könnten sich die Konsumentinnen und Konsumenten gut zurechtfinden. Neue Angebote seien regelmässig auch der Coop-Presse zu entnehmen. Bei der Migros sind die verschiedenen Brotsorten je nach Mehl in verschiedenfarbigen Beuteln verpackt: Brot aus hellem Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad in gelben Beuteln, Brot aus dunklem Mehl und mittlerem Ausmahlungsgrad in roten Säcken und Brot aus dunklem Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad im grünen Beutel. Auch die Migros weist im Migros-Magazin auf ihre neuen Angebote hin und: «Im Geschäft sind unsere neuen Angebote kaum zu übersehen», so Hans Schönenberger. Und wie findet der Konsument in der kleinen Bäckerei die neuen Angebote? Hier informieren die Bäckermeister ihre Kunden direkt im Laden darüber, welche Brote gerade im Angebot sind. In manchen Bäckereien gibt es sogar eine Art «Brot-Menuplan» über die ganze Woche.

Frische als wichtigstes Kriterium

Insgesamt ist den Konsumentinnen und Konsumenten neben aller Vielfalt vor allem ein Kriterium beim Broteinkauf wichtig: Absolute Frische. Das haben sowohl die Grossverteiler als auch die gewerblichen Bäckereien festgestellt. «Die Frische ist beim Brot das Kaufkriterium Nummer eins», so Hans Schönenberger. Sie liege noch vor der Brotsorte und auch vor dem Gewicht. Viele Brotanbieter haben auf dieses Bedürfnis reagiert und bieten heute bis Feierabend frisches Brot aus dem Ofen an. Damit Berufstätige auch abends nicht auf frisches Brot verzichten müssen.

Tipps zum Kombinieren

Tipps, wie Sie verschiedene Brotsorten überraschend kombinieren können, finden Sie in den folgenden Broschüren, die Sie über Internet unter der Adresse www.schweizerbrot.ch gratis beziehen können:

• Brotgenuss
• Brot, Käse & Wein – im Genuss vereint

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