14.05.04
Schweizer Bio-Brot – «Bio» vom Feld bis auf den Teller
Wer ein Biobrot kaufen will, hat die Qual der Wahl. Verschiedenste Namen und Zeichen garantieren Bioqualität. Sich davon verwirren zu lassen, wäre falsch, denn sowohl die allgemeine Bezeichnung wie auch die einzelnen Gütesiegel, auch Label genannt, verfolgen im Grundsatz das gleiche Ziel: Natürliche Kreisläufe und Prozesse werden durch umweltfreundliche Anbaumethoden berücksichtigt, der Einsatz chemisch-synthetischer Hilfsstoffe und Zutaten wird vermieden, auf Gentechnik wird verzichtet.
Biolabels zeichnen Produkte – und damit auch Brote aus –, die keine chemisch hergestellten Zusätze wie Farb- und Aromastoffe oder Konservierungsmittel enthalten. Es werden keine gentechnisch veränderten Organismen oder Folgeprodukte aus diesen eingesetzt, weder in der Verarbeitung noch beim Anbau. Biobauern kommen ohne chemisch-synthetische Spritzmittel und ohne Kunstdünger aus. Sie verwenden Mist und Kompost, auch organische Dünger genannt. Um der Maxime eines geschlossenen Kreislaufs gerecht zu werden, stammen die verwendeten Düngemittel möglichst vom eigenen Betrieb. Biobauern bearbeiten den Boden schonend, so dass die Bodenabschwemmung möglichst gering bleibt und möglichst wenig Nährstoffe ausgewaschen werden. Das verwendete Saatgut muss aus Biobetrieben stammen und die Abfolge der Kulturen vielseitig und ausgewogen gestaltet werden. Um seine Erzeugnisse unter dem Biogütesiegel verkaufen zu können, muss der Landwirt den gesamten Betrieb biologisch bewirtschaften. Sowohl der landwirtschaftliche Betrieb als auch die Verarbeitungs- und Handelsbetriebe von Bioprodukten werden regelmässig von einer unabhängigen Kontrollstelle geprüft. Für die Verwendung eines bestimmten Biolabels als Schutzmarke braucht es zusätzlich einen Lizenzvertrag.
Brot mit «Knospe»
Eine der bekanntesten Schutzmarken in der Schweizer Bioszene ist die Knospe. Sie steht für die Einhaltung der Richtlinien der Vereinigung Schweizer Biolandbau-Organisationen (Bio Suisse) und garantiert für die Kontrolle durch eine unabhängige Instanz. Trägt ein Brot das Knospe-Label mit der Ergänzung «Bio Suisse», so stammen mindestens 90 Prozent der verwendeten landwirtschaftlichen Rohstoffe aus der Schweiz. Die Bio-Knospe ohne den Zusatz «Suisse» wird für Produkte verwendet, bei denen mehr als 10 Prozent der Rohstoffe importiert werden. Dabei müssen die importierten Rohstoffe genau die gleichen Bedingungen der Bio Suisse erfüllen wie jene aus dem Inland. Die Bio-Umstell-Knospe wird dann verwendet, wenn der Betrieb, von dem die Rohstoffe stammen, seit weniger als zwei Jahren auf Bio-Produktion umgestellt hat.
Durch und durch «Bio»
Nicht nur der Anbau von Getreide unterliegt spezifischen Bio-Bestimmungen, sondern auch die weiteren Verarbeitungsschritte bis hin zum fertigen Brot werden überwacht. So müssen mindestens 95 Prozent der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs biologisch produziert worden sein. Die Verwendung nicht biologisch produzierter landwirtschaftlicher Zutaten ist mengenmässig strikte limitiert (höchstens 5 Prozent) und auf vereinzelte Fruchtarten (z.B. Stachelbeeren) , Gewürze und Kräuter (z.B. Brunnenkresse, rosa Pfeffer) begrenzt.
Den biologischen Grundsätzen entsprechend dürfen bei der Verarbeitung des Getreides zu Brot keine gentechnisch veränderten Kulturen (Hefen, Mikroorganismen) eingesetzt werden und auch Konservierungsmittel sind nicht erlaubt.
Die Bioverordnung beinhaltet keine Verarbeitungsvorschriften für die Brot- und Gebäckherstellung. Die üblichen, in gewerblichen und industriellen Betrieben angewandten Teigbereitungsverfahren sind zugelassen. Dagegen können die Labelinhaber weitergehende Vorschriften erlassen. So ist bei Knospe-Produkten das Tiefkühlen von Teiglingen (Frischbackprodukte) deklarationspflichtig und bei fertiggebackenem Brot und Gebäck nicht erlaubt. Die Verwendung einer speziellen Biohefe ist verbindlich. Die Demeter-Richtlinien schreiben für Brot und Gebäck eine schonende Verarbeitung vor. So dürfen zur Teigherstellung keine intensiven Knetmaschinen wie Mixer verwendet werden. „Schnitzer“-Bio-Brote werden ausschliesslich aus Vollkornmehl hergestellt, das auf einer speziellen Mühle täglich frisch vermahlen wird.
Bio-Brot-Boom
Nicht in jedem Laden ist die Nachfrage der Konsumentinnen und Konsumenten nach Bio-Brot gleich gross. Die gewerblichen Bäckereien setzen gemäss Angaben des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes bei der Brotherstellung grundsätzlich auf Natürlichkeit und verzichten freiwillig auf Zusatzstoffe und Gentechnik. Das Angebot von Bio-Brot und -Gebäck sei daher eher als Nische zu betrachten. Sein Anteil am Brotumsatz ist derzeit eher gering. Im Aufwind sind vornehmlich Backbetriebe, die das ganze Brotsortiment auf Bio umgestellt haben. Bei der Migros beträgt der Anteil Bio-Brot am gesamten Brotverkauf heute 6.5 Prozent. Bei Coop wurden im letzten Jahr 20 Prozent aller Brote in Bio-Qualität verkauft, damit stieg der Anteil um 58 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Dass Bio-Brot insgesamt im Trend liegt, zeigen auch die jüngsten Zahlen der Bio Suisse. «Fulminant» sei die Entwicklung beim Bio-Brot, so die Bio Suisse. 2003 haben die Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten für 115 Mio. Franken Bio-Brot gekauft, was gegenüber dem Vorjahr einer Steigerung von 37 Prozent entspricht. Gesamtschweizerisch ist damit heute fast jedes zehnte verkaufte Brot ein Bio-Brot.
«Blütezeit» für Knospe und Co.
Die Vielzahl von Biolabels in der Schweiz lässt sich dadurch erklären, dass sich zu Beginn ausschliesslich private Organisationen mit den ökologischen und ethischen Aspekten der landwirtschaftlichen Produktion beschäftigten und entsprechende Bestimmungen und Gütesiegel aufbauten. So begründete 1924 Rudolf Steiner den biologisch-dynamischen Landbau. Diese anthroposophisch geprägte Form des Biolandbaus orientiert sich bei der Bodenbewirtschaftung und beim Pflanzenanbau beispielsweise an den wechselnden Stellungen von Sonne, Mond und Planeten. 1940 folgte die biologisch-organische Landwirtschaft. Ihr Gründer, Hans Müller, lehrte die nachhaltige Bewirtschaftung und führte das Kriterium des geschlossenen Kreislaufs in den Schweizer Biolandbau ein. 1974 gründeten Vertreter dieser beiden biologischen Anbaurichtungen das Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL. Die Kriterien für das Knospe-Label – eines der ersten Biolabel in Europa – entstanden in den 80er-Jahren, gleichzeitig mit der Gründung der Vereinigung Schweizer Biolandbau-Organisationen Bio Suisse. Noch bevor es staatliche Richtlinien zur Bioproduktion gab, integrierte Coop mit Bio-Joghurt und Natura-Beef 1993 die ersten Bioprodukte in sein Sortiment. Der Staat setzte erst 1997 eine entsprechende Verordnung in Kraft. Im Gegensatz zum umliegenden Ausland, wie Österreich, Deutschland oder Frankreich, führt die Schweiz kein staatliches Biolabel. Die verschiedenen privaten Schweizer Biolabel erfüllen jedoch alle mindestens die Bestimmungen der staatlichen Bio-Verordnung und sind, wie die Verordnung selbst, EU-konform.
Biolabels bei Getreide, Brot und Backwaren
Bio-Knospe:
Label für Produkte, die nach den Richtlinien der Schweizer Bio-Landbauorganisationen, vereint in der Bio Suisse, hergestellt werden.
Coop NATURAplan: Label der Coop für Produkte mit der Knospe.
EngageMent Bio:
Label der Migros für Bio-Produkte, bei denen der Anbau der schweizerischen Rohstoffe den Knospe-Richtlinien entspricht. Die Verarbeitung zum fertigen Produkt erfolgt nach den Migros-Bio-Richtlinien und wird durch die Kontrollstelle «bio.inspecta» zertifiziert.
DEMETER:
Label der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, die nach anthroposophischen Gesichtspunkten produziert. Der Demeter-Verband ist Mitglied bei Bio Suisse. Demeter-Produkte unterliegen noch strengeren Vorschriften als Knospe-Produkte. Bei der Brotherstellung verzichtet der Bäcker beispielsweise sogar auf Hilfsstoffe wie natürliches Vitamin C. Und das verwendete Salz enthält weder Jod- noch Fluorzusätze.
Schnitzer:
Das Getreide für Schnitzer-Brot stammt aus biologischem Anbau. In Schnitzer-Bäckereien wird das Getreide auf einer speziellen Stein-Getreidemühle täglich zu frischem Vollkornmehl gemahlen.
Quellen:
«Biolabels in der Schweiz – Grundlagen und Vergleich der Anforderungen», Verfasserin: Nina Meister, Betreuer: Dr. Othmar Käppeli, Zentrum für Biosicherheit und Nachhaltigkeit BATS, 2002. «The World of Organic Agriculture, Statistics and Emerging Trends 2004», Herausgeber Helga Willer und Minou Yussefi, Februar 2004, im Auftrag des Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, der Stiftung für Ökologie & Landbau SÖL und der International Federation of Organic Agriculture Movements IFOAM. «Ratgeber Labels für Lebensmittelsicherheit», von WWF Schweiz, Stiftung für Konsumentenschutz und Schweizer Tierschutz, Neuauflage 2003.
Links:
www.bio-suisse.ch www.fibl.org www.bats.ch www.ifoam.org www.coop.ch www.migros.ch www.demeter.ch www.bionetz.ch www.ulme.ethz.ch www.wwf.ch www.labelinfo.ch
