09.12.05
Die Kunst des Brotbackens

Um ein feines Schweizer Brot herzustellen braucht es ausschliesslich Mehl, Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig. Die vier Grundzutaten ermöglichen tagtäglich eine einzigartige Brotvielfalt in Konsistenz, Geschmack, Aroma und Form. Aber was unterscheidet eigentlich ein Basler- von einem St. Gallerbrot oder ein Walliser Roggenbrot von einem Tessinerbrot?

Täglich stehen mehr als 200 verschiedene Brot- und Gebäcksorten in Bäckereien und Brotabteilungen der Grossverteiler im Angebot. Zwar unterscheiden sie sich in Konsistenz, Geschmack, Aroma und Form zum Teil beträchtlich, die Grundzutaten jedoch sind bei jeder Brotspezialität die gleichen: Mehl, Wasser, Speisesalz sowie Hefe oder Sauerteig. Die daraus entstehende Brotvielfalt ist daher erstaunlich. «Drei Aspekte sind für das gute Gelingen eines Brotes von grosser Bedeutung: die eingesetzten Rohstoffe, die Teigherstellung sowie der Backvorgang», erklärt Walter Bösch von der Fachschule Richemont.

Erstklassige Rohstoffe

Qualitativ hochwertige Zutaten bilden heute die Basis für die Brotherstellung. Sie vermindern zudem den Einsatz von natürlichen oder künstlichen Backmitteln und verleihen dem Brot den von den Konsumentinnen und Konsumenten geforderten authentischen Geschmack. Beim Mehl können die Bäckerinnen und Bäcker nach Belieben variieren: Am häufigsten verwenden sie «Normalmehl» in Form von Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl aus Weizen. Auf der anderen Seite greifen sie jedoch immer mehr zu «Spezialmehlsorten» (Mehl aus Roggen, Dinkel, Emmer, Hirse, Gerste, Mais und so weiter), die zum Teil wieder entdeckt wurden und für die Konsumentinnen und Konsumenten ganz einfach Abwechslung in den Brotalltag bringen. Ein Brot aus Ruchmehl weist beispielsweise einen höheren Mineralstoffgehalt auf als eines aus Weissmehl.
Neben den vier Grundzutaten fügen sie dem Teig nach Lust und Laune Früchte, Nüsse, Oliven oder Gewürze bei. Es gilt das Prinzip: je reichhaltiger die Zutaten, desto kompakter, und je höher der Flüssigkeitsanteil, umso weicher das Brot.

Vielfältige Teigherstellung

Bei der Teigherstellung bestimmen die Bäckerinnen und Bäcker in erster Linie die «Krume», das heisst, den Weichteil des Brotes. Die Dauer und Intensität des Teigknetens, die Länge der Ruhezeit und die Temperatur des Teiges sowie des Ruheorts beeinflussen die Entwicklung der Aromastoffe massgeblich. Für die gewerblichen und industriellen Bäckereien sind diese Aspekte wesentlich bei der Brotherstellung. Wird ein Teig zum Beispiel nicht lange genug geknetet, können sich die Aromastoffe nicht optimal entfalten. Beim Teigkneten unterscheidet man zwei Phasen: In der Mischphase, die zwei Drittel der Zeit des gesamten Teigknetens ausmachen sollte, werden die Zutaten sorgfältig und lange gemischt und geknetet. Anschliessend folgt während eines Drittels der Zeit das intensive Kneten, bis der Teig eine seidige Struktur aufweist. Bei der nachfolgenden Ruhezeit spielen die Raum- und Teigtemperatur eine wichtige Rolle: Der Teig sollte bei maximal 23-24 Grad Celsius liegen, da er bei wärmeren Temperaturen austrocknet. Eine längere Frischhaltung kann erreicht werden, indem der Bäcker und die Bäckerin die Ruhezeit des Teigs verlängern, den Wasseranteil erhöhen oder dem Teig Fett (zum Beispiel in Form von Öl oder Butter) beifügen. Sie lassen den Teig anschliessend, je nach Brotsorte, eine Stunde bis zu einem Tag ruhen. Der Gärungsprozess läuft nach folgendem Prinzip: Je weniger Hefe man dem Teig beifügt, desto länger muss die Ruhezeit dauern, damit sich die Aromastoffe entsprechend entwickeln können.

Anspruchsvoller Backvorgang

Weil das Auge bekanntlich mitisst, schenken der Bäcker und die Bäckerin dem optischen Aspekt eine hohe Beachtung. Vor dem Backen legen sie die Form des Brotes fest. Zudem bestimmten sie über die Dauer und die Temperatur des Backvorgangs die Bildung der Kruste. Das Brot geht beim Backen optimal auf, wenn der Teig vorgängig genügend lange geknetet wurde. Die Farbe des Brotes wird zum einen beim Backen, zum andern aber bereits bei der Teigherstellung, durch Zugabe von natürlichen Zutaten wie Malz oder Zucker bestimmt. Malz und Zucker fördern insbesondere auch die Gärung, was sich positiv auf die Dehnbarkeit des Teiges und die Bräunung des Brotes beim Backen auswirkt. Die Temperatur des Backofens sowie die Dauer des Backvorgangs sind auch hier von grosser Bedeutung. Wichtig ist, dass die Brotspezialitäten genügend lange gebacken werden. Sobald die Brote aus dem Ofen kommen, prüfen der Bäcker und die Bäckerin, ob sie den hohen Qualitätsanforderungen entsprechen.

Mit der Region verbunden

Für Beat Kläy vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband ist die Vielfalt insbesondere auch auf das föderalistische System der Schweiz zurückzuführen. «Fast jeder Kanton verfügt über eine eigene Brotspezialität. Viele Brote wurzeln in alten Bräuchen, wie die Weihnachtsgebäcke, andere sind in Folge gesellschaftlicher Veränderungen und neuer Ernährungsgewohnheiten entstanden.» Bei einigen «Kantonsbroten» lassen sich beispielsweise Parallelen von der Form des Brotes zu geografischen Eigenschaften des Kantons ziehen. Andere unterscheiden sich wiederum nur im Detail.

Basler- und St. Gallerbrot im Vergleich

Beim Baslerbrot (Ruch- oder Halbweissbrot) können beispielsweise die zwei aneinander gefügten Brotlaibe, die zum Teilen einladen, ein Hinweis auf die Grenzregion oder die zwei Halbkantone sein. Auch bezüglich Konsistenz unterscheidet sich das Baslerbrot in mehrfacher Hinsicht von den übrigen Kantonsbroten. Die grossen, unregelmässigen Poren schliessen auf eine weiche Teigstruktur. Einen weichen Teig erhält man, wenn der Wasseranteil erhöht wird, was sich wiederum positiv auf die Frischhaltung auswirkt. Ein besonderes Merkmal ist zudem, dass der Bäcker und die Bäckerin das Baslerbrot vor dem Backen im Mehl drehen. Sein einzigartiger Geschmack wird durch Aromastoffe hervorgerufen, die sich in der Kruste bilden. An der Oberfläche darf die Kruste während des Backvorgangs nur am Boden «ausreissen».

Im Gegensatz zum Baslerbrot weist das aus Ruch- oder Halbweissmehl hergestellte St. Gallerbrot eine feste Konsistenz im Innern des Brotes, der so genannten «Krume», auf. Das St. Gallerbrot wird sofort nach dem Backen mit heissem Wasser bestrichen, was ihm einen gewissen Glanz verleiht. Liebhaberinnen und Liebhaber einer kräftigen Kruste kommen bei diesem Kantonsbrot voll auf ihre Kosten. Die eigenwillige Form des St. Gallerbrotes verlangt vom Bäcker und der Bäckerin viel handwerkliches Geschick und Routine. Es soll auf der Vorderseite schön «ausreissen» und darüber eine «Nase» bilden.

Markante Unterschiede: Tessiner- und Walliser Roggenbrot AOC

Schweizweit verbreitet und beliebt ist das Tessinerbrot aus Weiss- oder Halbweissmehl, dem zuletzt ein Zehntel der Flüssigkeit in Form von Pflanzenöl beigefügt wird. Das Öl verfeinert das Brot und erzeugt dadurch eine sehr weiche «Krume». Zudem verlängert das Öl die Frischhaltung. «Die einzigartige Form des Tessinerbrotes sticht heraus, weil es uns mitunter auch an das typisch italienische Brot erinnert», erklärt Walter Bösch von der Fachschule Richemont.

Das Walliser Roggenbrot AOC stellen der Bäcker und die Bäckern original als reines Roggenbrot aus Roggenmehl oder Roggenschrot mit Sauerteig her. Sauerteig entsteht, wenn man den Vorteig, das heisst, einen Teil der Teigzutaten, bereits am Vortag zubereitet und über Nacht ruhen lässt. Der Sauerteig löst einen spontanen Gärprozess aus und ist insofern wichtig, weil der Roggen, im Gegensatz zum Weizen, nicht alleine backfähig ist. Dank der speziellen Teigzubereitung bleibt das Walliser Roggenbrot AOC über mehrere Tage frisch. Zudem verdankt es dem Sauerteig seinen rustikalen, sehr kräftigen Geschmack.

Der tägliche Einsatz kreativer Bäckerinnen und Bäcker ist für die Brot-Kultur in der Schweiz von grösster Wichtigkeit. Trotz moderner Technik und maschineller Arbeitserleichterungen ist und bleibt der Bäckerberuf eine handfeste Kunst. Mit einem anerkannten Wissen und Können respektieren die gewerblichen und industriellen Bäckereien auf der einen Seite die Tradition, vergessen auf der anderen Seite aber nicht, in die Zukunft zu blicken. «Denn die Konsumentinnen und Konsumenten entscheiden jeden Tag von neuem über den Erfolg oder Nicht-Erfolg eines Brotes», erklärt Beat Kläy vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung «AOC»

Ein Produkt, das die geschützte Ursprungsbezeichnung «AOC» (Appelation d'Origine Contrôlée) trägt, wird ausschliesslich in einer bestimmten Gegend erzeugt, verarbeitet und veredelt (Beispiel: Walliser Roggenbrot AOC). Es muss durch die Merkmale und Traditionen des Herkunftsgebietes beeinflusst sein und nach traditionellen Produktionsmethoden hergestellt werden, die typisch für diese Gegend sind. Nur wenn diese Bedingungen erfüllt sind, kann der Produktname durch ein «AOC» geschützt werden.
Ein «AOC» garantiert den Konsumentinnen und Konsumenten ein Produkt mit einer einzigartigen Identität. In der Schweiz tragen heute 13 landwirtschaftliche Erzeugnisse dieses Qualitätszeichen. Das Walliser Roggenbrot AOC ist das bisher einzige Brot, das diese Auszeichnung erhalten hat.

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