29.10.07
Welches Brot nehme ich heute?
Dank der grossen Vielfalt an Brotsorten und der Innovationsfreudigkeit der Bäckerinnen und Bäcker in der Schweiz herrscht die Qual der Wahl vor dem Brotregal. Zwar vertraut die Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten nach wie vor auf ihre Stammbrotsorten, doch locken immer wieder neue, feine Brotkreationen zur Abwechslung. Besonders im Trend liegen derzeit nährstoffreiche Vollkorn- und Körnerbrote sowie, wegen ihrer Form, die vielseitig verwendbaren Stangenbrote.
Je grösser die Vielfalt, desto schwieriger die Auswahl. So auch zu beobachten vor dem Brotregal in den Grossverteilern oder im Bäckereifachgeschäft. Mit über 200 Brotsorten in der Schweiz hat man die Qual der Wahl. Tatsache ist aber, dass sich laut Hans Schönenberger von der Migros ein grosser Teil der Schweizerinnen und Schweizer immer wieder für ihre Stammsorten von drei bis sechs Broten entscheidet. Für dieses Verhalten gibt es verschiedene Gründe: Gewohnheit, Zeitmangel, Preis, Eigenschaften der Brotsorte, aber auch ernährungs- oder gesundheitsrelevante Aspekte. Ausserdem gibt es jene Leute, welche Brot strikt nach einer Auszeichnung beziehungsweise einem Label wie «IPS», «Bio» oder «Urdinkel» wählen. «Gut ein Drittel der Konsumentinnen und Konsumenten lässt sich jedoch gerne von neuen Brotsorten begeistern und wechselt zwischen Stammsorten und neuen Brotkreationen ab», freut sich Schönenberger.
Brot-Hitliste
Klassiker wie Ruch- und Halbweissbrot, Butterzopf, Gipfeli und Weggli laufen immer gut. Nicht wegzudenken sind auch saisonale Brotspezialitäten wie der Dreikönigskuchen zum 6. Januar, der 1. August-Weggen oder Weihnachtsgebäcke wie der «Grittibänz». Bemerkenswert ist, dass die Westschweiz und die italienische Schweiz generell eine Vorliebe für helle Brotsorten wie Baguette oder Tessinerbrot haben, während die deutsche Schweiz eher Ruchbrot oder dunkle Brotsorten bevorzugt.
Für Hans Schönenberger sind es aktuell vor allem die Vollkorn- und Körnerbrote, die bei den ernährungs- und gesundheitsbewussten Konsumentinnen und Konsumenten gefragt sind. Im Trend liegen überdies auch Stangenbrote, die sich aufgrund ihrer Form einfach portionieren lassen oder für Sandwichs eignen.
Wohin geht der Trend?
«Den Brotkreationen aus rückverfolgbarer Produktion mit Rohstoffen aus bekanntem Ursprung ohne gentechnisch veränderte Organismen gehört unserer Meinung nach die Zukunft», erklärt Daniel Jakob vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband. «Aufgrund des grossen Gesundheitsbewusstseins sowie der Zunahme von Fettleibigkeit in unserer Gesellschaft dürfte die Frage nach der Zusammensetzung des Brots immer wichtiger werden. Einfache Normalbrote (siehe Kasten) sowie Vollkornbrote ohne «versteckte» Kalorien in Form von Fett, Nüssen oder Früchten werden in Zukunft zu den Rennern gehören», prognostiziert Jakob.
Innovative Brotkreationen
Der Schweizer Brotmarkt zeichnet sich durch eine hohe Innovationstätigkeit aus. Neue Brotsorten entstehen hauptsächlich aufgrund eines Nachfragebedürfnisses seitens der Konsumentinnen und Konsumenten. Aber auch die Kreativität der Bäckerinnen und Bäcker sowie Ideen der Mehl- und Zutatenlieferanten inspirieren zu neuen Brotsorten. Wichtig ist, dass die Innovationen visuell überzeugen und gut schmecken. Im Endeffekt ist es aber auch eine Frage des Marketings, ob eine Brotsorte Erfolg hat oder nicht. Bedingt durch die vielen Neuheiten auf dem Schweizer Brotmarkt sowie durch die sich ändernden Ess- und Einkaufsgewohnheiten verschwinden jedoch auch Sorten vom Markt. Dabei gilt der Grundsatz, dass sich eine neue Brotsorte innerhalb von sechs Monaten auf dem Markt etablieren muss; ansonsten wird sie aus dem Angebot gestrichen.
Kleines Brotsorten-ABC
Bäckereifachleute unterscheiden zwischen «Normalbrot» und «Spezialbrot». «Normalbrot» wird aus dunklem oder hellem Weizenmehl hergestellt und lässt sich in «Ruchbrot» und «Halbweissbrot» unterteilen. Diese beiden Arten unterscheiden sich hauptsächlich durch den Ausmahlungsgrad des Mehls. Je stärker das Mehl ausgemahlen wird, desto mehr Schalenteile, also nahrungsfaser- und mineralstoffreiche Randschichten, bleiben im Mehl enthalten und desto dunkler ist seine Farbe. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto heller wird das Mehl und somit auch das Brot. «Ruchbrot» zeichnet sich durch einen hohen Ausmahlungsgrad, eine dunkle Farbe und eine kräftige Geschmacksnote aus. Der Ausdruck «ruch» steht im Dialekt für «dunkel», «rau» oder «grob». Beispiele dafür sind das bekannte Zürcher Langbrot, das Baslerbrot «ruch/dunkel» oder das St. Galler Brot «ruch/dunkel».
Im Gegensatz dazu wird das Mehl für «Halbweissbrot» weniger stark ausgemahlen. Seine Farbe ist dadurch deutlich heller als diejenige von «Ruchbrot». Berner- und Zürcherbrot gibt es beispielsweise sowohl aus Ruch- als auch aus Halbweissmehl. Unter «Spezialbrot» versteht man Brotsorten aus Weiss- und teilweise auch Halbweissmehl (Tessinerbrot, Baguette, Zopf, Gipfeli, Weggli, Toastbrot etc.), die einen niedrigen Ausmahlungsgrad und dadurch eine helle Farbe aufweisen. Auch Brotspezialitäten mit Zutaten wie Nüssen, Früchten, Kartoffeln oder Gemüse und Brotsorten aus Roggen-, Dinkel-, Gersten- oder Emmer-Mehl gehören zu dieser Kategorie. Ebenfalls zum «Spezialbrot» gezählt werden Brot aus Vollkornmehl (Mehrkornbrot, Grahambrot etc.) und sogenannte Dauerbrote mit langer Haltbarkeit (z. B. Knäckebrot, Zwieback). Letztere zählt die Migros hingegen zu den «lang haltbaren Broten».
