15.03.10
Höchster Brunch- und Brotgenuss im Gastgewerbe
Endlich Wochenende. Endlich Zeit zum Ausschlafen und ausgiebig Frühstücken. Wer sich am Wochenende kulinarisch so richtig verwöhnen lassen will, kann dies auswärts bei einem ausgedehnten Brunch tun. Viele Restaurants bieten heute das ausgedehnte «Zmorge» an. Doch wie frisch ist eigentlich das Brot am Sonntag im Restaurant? Welche Brotsorten sind besonders beliebt? Und wie sieht es generell aus bezüglich «Brotkultur im Gastgewerbe»? Die Schweizerische Brotinformation hat in der Region Bern und ausserhalb einen Augenschein genommen.
«Ein ausgewogenes Frühstück ist der beste Start in den Tag.» Doch von Montag bis Samstag fehlt vielen einfach die nötige Ruhe dazu, zu viel anderes steht auf dem Programm. Deshalb ist es nur zu verständlich, dass man sich am Wochenende erst einmal Zeit nehmen will, um sich zu erholen und sich verwöhnen zu lassen. Am Sonntag auswärts zu brunchen, bietet sich da geradezu an. Diesen Trend haben viele Restaurants vor einigen Jahren erkannt und bieten ihren Gästen am Sonntag bis weit in die Mittagszeit hinein das Feinste vom Feinen. Viele Brunchbuffets sind eine Augenweide. Dort stehen verschiedene Konfitüren, Honig, Käsesorten, Aufschnitt, Braten, Schinken, Joghurts, Müsli, Früchte und Gebäck. Manche Restaurants setzen auf den English-Breakfast-Touch und servieren crumbled eggs, bacon, sausages und tomatoes. Andere bevorzugen Swissness und bieten neben den vielen feinen Zmorgenbeilagen auch Rösti und Spiegeleier an. Doch: Wie sieht es eigentlich mit dem Hauptprodukt eines ausgedehnten Frühstücks aus, dem Brot? Legen die Wirte auch Wert auf qualitativ hochstehendes Brot? «Ja, feines Brot wird im Gastgewerbe immer wichtiger», weiss Daniel Jakob vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband, und diese Einschätzung zeigt sich auch in der Praxis.
Brotgenuss in altehrwürdigen Hallen
Grossen Wert auf Brotkultur legt zum Beispiel das Kornhauscafé in Bern. Hier kann man jeden Sonntag von 10.00 bis 14.00 Uhr ausgedehnt brunchen. Und beim Brot wird nicht geknausert. «Neben dem Sonntagszopf und frischen Gipfeli haben wir jederzeit zwei bis drei helle Brotsorten im Angebot, darunter frisches Baguette, das beliebte Baslerbrot und zwei bis drei Vollkornkornbrote», erklärt Jorge Peixoto, im Kornhauscafé verantwortlich für Küche und Keller. Auch ein glutenfreies Brot findet der Gast im Angebot. «Brotkultur ist uns beim Brunch sehr wichtig», betont Peixoto. «Wir beziehen unser Brot am Sonntagmorgen direkt von einer bekannten Bio- und Holzofenbäckerei in Bern.» Dieses Brot habe zwar seinen Preis, sei aber von herausragender Qualität. «Im Notfall», räumt er ein, «backen wir auch Frischback-Brote auf. Wenn wir statt 80 Personen zum Beispiel unerwartet doppelt so viele Gäste bewirten dürfen; aber», so Peixoto, «am liebsten ist uns das frische Brot direkt vom Beck.»
Feines Zmorge im Strassencafé
Ebenfalls fein brunchen kann man in Bern im Restaurant Vetter Herzog im Breitenrainquartier. Das kleine Strassencafé hat Flair und lädt zum stilvollen Verweilen ein. Seit 2007 kann man hier auch ausgiebig frühstücken und die Nachfrage nach dem feinen Zmorge ist riesig. «Es ist eigentlich immer ausgebucht», sagt Gastgeber Felix Erb. Auch im Vetter Herzog wird Brotkultur grossgeschrieben. Alle Brotsorten stammen frisch aus dem Ofen vom Beck im Quartier. Zur Auswahl stehen jeweils drei verschiedene Brötlisorten, ein feines Ruchbrot, ofenfrische Focaccia, Buttergipfeli und natürlich der Sonntagszopf, der bei den Gästen besonders gut ankommt. Als Beilagen werden verschiedene Konfitürensorten, Butter und Käse gereicht. Wer lange verweilen will, kann im Vetter Herzog vom Zmorge auch direkt zum Zvieri übergehen und die vielen hausgemachten Kuchen geniessen.
Ausgedehnt brunchen mit Blick auf den See …
Wer mit Blick auf den See und feinstem Brot zmörgelen möchte, kann dies noch bis Ostern am wunderschönen Brienzersee tun. Das Strandhotel in Iseltwald ist ein kleiner Geheimtipp mit einer üppigen Brotauswahl. Der Gast hat die Wahl zwischen Vollkornbrot, Bauernbrot, Ruchbrot, Zopf, Mütschli, Weggli und Gipfeli – alles frisch aus dem Ofen einer lokalen Bäckerei. «Als Deutscher lege ich seit jeher grossen Wert auf feines, frisches Brot», sagt Rainer Hornung-Hornberger, Gastgeber und Besitzer des kleinen Hotels am See. Er will seine Gäste aber auch sonst mit seinem Brunch beeindrucken. Im Angebot sind Spiegeleier, Rühreier, gebackene Fische, kleine Hamburger, Fleischkäse, Cipollata, aber auch süsse Sachen wie die Hausspezialität: der Bread&Butter-Pudding mit Vanillesauce.
… oder unter Bäumen in der Nähe der Aare
Im Restaurant Marzilibrücke in Bern ist das Brot ebenfalls frisch. Denn es gelangt direkt aus dem eigenen Ofen aufs Brunchbuffet. Zu den zahlreichen Beilagen bietet das Marzilibrüggli ein Ruch- und ein Weissbrot an, ein spezielles Brot mit Körnern, das Marzilibrot, und natürlich den Sonntagszopf frisch aus dem Ofen. «Die Qualität des Brots muss stimmen», ist Kim Leu vom Marzilibrüggli überzeugt. «Es muss richtig gut schmecken und frisch sein». Und nicht nur das: «Ein Gastrobetrieb ist ohne gutes Brot schlicht undenkbar», findet sie. Vor und während den Mahlzeiten werde von den Gästen ebenfalls enorm viel Brot gegessen, vor allem zu einer Suppe oder einem Salat. «Wenn wir nicht automatisch frisches Brot zu unseren Gerichten anbieten würden, würde es auf jeden Fall verlangt», ist sich Leu sicher.
Zmörgele direkt «bim Beck»
Zmörgele kann man natürlich auch direkt beim Bäcker. In der Bäckerei Glatz am Berner Hirschengraben ist das «Zmorge» klein, aber fein. Ein frisches Gipfeli oder ein feines Macadamia-Nussbrötli kann man ab 10.00 Uhr direkt an der Verkaufstheke bestellen, dazu Butter und Konfitüre und einen feinen Kaffee, und alles direkt vor Ort geniessen – bei schönem Wetter im Sommer auch auf den sonnigen Sitzbänken im Freien. In der Glatz-Filiale an der Mittelstrasse fällt das Zmorge üppiger aus. Hier kann man einen sogenannten «Frühstücksturm» für zwei oder vier Personen bestellen. Der «Turm» besteht aus einer speziellen 3-stöckigen Etagere. Auf der untersten Etage befindet sich das frische, duftende Brot. Es sind die drei mit Abstand beliebtesten Sonntagsbrotsorten: Frische Gipfeli, feine Sonntagszüpfe und das äusserst beliebte Baslerbrot. Auf der zweiten Etage befinden sich die Beilagen wie Käse, Wurst und Salami und zuoberst, zum süssen Abschluss, «ein aktuelles Küchlein». Im Moment sind es zur österlichen Einstimmung feine, aufgeschnittene Osterfladen.
Die ultimative Brot-Show in Luzern
Das Nonplusultra der Brotkultur findet man im eigentlichen «Haus des Bäckerhandwerks» in Luzern, der Bäckerfachschule Richemont. Hier kann man samstags und sonntags jeweils von 7.30 bis 13.00 Uhr ein ausgedehntes «Bäcker-Zmorge» (siehe Kasten) geniessen. Sage und schreibe fünfunddreissig bis vierzig Brotsorten umfasst das Brotbuffet. Wobei Buffet nicht der richtige Ausdruck ist. Es handelt sich eher um ein Brot-Defilée – eine Art Miss-Wahl, jeder Brotlaib scheint den Gast mit seinem ganz speziellen Aroma von sich überzeugen zu wollen. Neben den traditionellen Brotsorten sind auch viele moderne Sorten präsent, vom salzigen Speckbrötli bis zum süssen Rosinenbrötli ist alles da, was das Herz begehrt. Die Idee ist, dass sich der Frühstücksgast nach Lust und Laune durch die spannende Geschmackspalette «hindurchessen» kann. Deshalb werden zum Beispiel extra auch ganz kleine Brötli oder Mini-Gipfeli gebacken. «So kann man mehr probieren und geniessen, ohne sofort satt zu sein», erklärt Jonas Seifert, Leiter Gastronomie und Hotel der Fachschule. Besonders viel Wert wird natürlich auch auf die Qualität des Produkts «Brot» gelegt. Das Mehl wird nach den Richtlinien der Integrierten Produktion (IPS) umweltschonend produziert und ist frei von Zusatzstoffen. Es ist zwar etwas teurer, dafür aber von höchster Qualität. Und auch bei der Verarbeitung in der Backstube steht ein hochwertiges Endprodukt im Vordergrund. Die Teige werden mit viel Zeit, Geschick und Liebe zum Detail verarbeitet. «Und das schmeckt man dann natürlich auch», so Seifert.
Brot zu einem feinen Essen
Im Bellevue Palace in Bern kann man zwar nicht brunchen, aber bis um 11.00 Uhr ebenfalls ausgiebig frühstücken. Das haben bereits viele Ausser-Haus-Gäste gemerkt, die zum Zmorge extra ins Hotel kommen. Im Bellevue wird aber auch mittags und abends höchste Brotkultur zelebriert. Ein eigentliches Brotkörbchen sucht man vergebens. Die fast zehn Brotsorten, inklusive hellem und dunklem Toast, werden auf einem speziellen Brotwagen präsentiert. Dazu wird gesalzene und ungesalzene Butter gereicht. Wer zum Dessert Käse geniessen möchte, dem wird zusätzlich auch ein feines Nuss- und ein Birnenbrot angeboten. «Den Stellenwert von Brot schätzen wir sehr hoch ein», erklärt Hoteldirektor Urs Bührer. Immerhin begleite es die ersten kulinarischen Momente des Gastes und gelte oft als «Einstand» zu einem feinen Essen. Wer also Brotkultur im Restaurant geniessen möchte, hat heute eine breite Auswahl. Viele Gastronomen legen Wert auf eine hochstehende Brotkultur. Einem feinen Brunch ausser Haus steht also bezüglich Brotkultur nichts im Weg.
Brunch: Frühstück und Mittagessen in einem
Der «Brunch» setzt sich zusammen aus den englischen Begriffen «breakfast» (= Frühstück) und «Lunch» (= Mittagessen). Darunter ist ein ausgedehntes Frühstück zu verstehen, das sich bis in die Mittags- oder sogar frühen Nachmittagsstunden hineinzieht. Entsprechend der Namensgebung ist auch das Angebot eines Brunches aufgebaut. Zu Beginn entspricht es einem reichhaltigen Frühstücksbuffet. Später folgen aber auch warme Speisen sowie ein ausgedehntes Dessertbuffet.
Bäcker-Frühstück
Das eigentliche «Bäcker-Zmorge» umfasst ein ausgedehntes Frühstück mit Konfitüren, Käse, Joghurt, Fruchtsäften, Cerealien und evtl. Fleischbeilagen wie Schinken, Salami oder Aufschnitt. Wert gelegt wird insbesondere auf eine grosse, frische Brotauswahl. Warme Gerichte oder Eierspeisen sind grundsätzlich nicht Bestandteil eines Bäcker-Frühstücks, können aber vielerorts dazubestellt werden.
Text und Bildauswahl
Text- und Bilddownload in Druckqualität möglich im Medienarchiv unter www.schweizerbrot.ch.
Schweizerische Brotinformation SBI
Informationen zu den Themen Getreide, Mehl und Brot finden Sie im Internet unter www.schweizerbrot.ch
Schweizerische Brotinformation SBI
Die Schweizerische Brotinformation SBI verfolgt das Ziel, den Konsum von Schweizer Brot sowie Gebäck und damit den Getreide- und Mehlverbrauch zu fördern. Hierzu betreibt sie Informationsarbeit zu den Produkten, der Verarbeitung und zum Getreideanbau, vorwiegend gegenüber der breiten Öffentlichkeit, den Medien, Schulen und Weiterbildungsinstitutionen. Die SBI produziert und vertreibt Broschüren, Videos sowie Unterrichtshilfsmaterialien und tritt an Messen auf. Mitglieder des Vereins sind der Dachverband Schweizer Müller, der Schweizerische Getreideproduzentenverband und der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband mit der Fachschule Richemont.
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