25.03.09
Aus Brot lassen sich aussergewöhnliche Gerichte zaubern

Wenn die Tage länger werden und die Temperaturen frühlingshaft ansteigen, ist für viele Eltern die Zeit gekommen, um mit den Kindern und etwas Brot im Rucksack ein erstes Mal «die Enten füttern» zu gehen. Dabei liessen sich aus dem Brot vom Vortag zahlreiche, spektakuläre Gaumenfreuden zubereiten.

Dass heute immer mehr Brot vom Vortag einfach weggeworfen wird, hängt nicht zuletzt damit zusammen, dass kreative Ideen zur Brotverwendung schlicht in Vergessenheit geraten sind. Und dies, obwohl die «Fotzelschnitte» und das «Vogelheu» für viele von uns mit durchaus angenehmen Kindheitserinnerungen verbunden sind.

Schon ein altes Sprichwort besagt: «Nicht hartes Brot ist hart – kein Brot ist hart». Dies bemerkten auch Hänsel und Gretel, als sie notgedrungen ihr letztes Brot bröckleinweise auf den Weg streuen mussten, um wieder nach Hause zu finden. Die Ehrfurcht vor dem lebenswichtigen Nahrungsmittel Brot war früher ein häufiges Thema in Sagen, Märchen, Gedichten und Geschichten. Wer Brot schändete oder geizig war, wurde bestraft.

Ursprüngliche Brotrezepte

Im 15. Jahrhundert wurde deutlich mehr Brot verzehrt als heute. Damals assen beispielsweise die Baslerinnen und Basler durchschnittlich ein halbes Kilo Brot am Tag. Die Gewohnheiten in der Ernährung haben sich jedoch im Laufe der Zeit gewandelt. Heute wird weniger Brot konsumiert und altes Brot leider zunehmend weggeworfen. Die Tradition, aus altbackenem Brot Vogelheu, eine Apfelrösti oder Fotzelschnitten auf den Tisch zu zaubern, ist erstaunlicherweise in der jüngeren, städtischen Bevölkerung nicht mehr sehr verbreitet. Und dies, obwohl viele der Rezepte eigentlich gut zu den heutigen Lebensgewohnheiten passen würden, sind sie doch gesund, schmackhaft und schnell zubereitet. Beispielsweise die Fotzelschnitte: Die Eier verquirlen und die Brotscheiben erst in der Milch und dann in den Eiern tunken. Anschliessend die Butter in der Pfanne erhitzen und die Brotscheiben beidseitig goldgelb backen. Zum Schluss das Ganze mit Zimt und Zucker bestreuen und heiss servieren.

Brotrezepte für Gourmets

Neben traditionellen Alltags- und Kindergerichten lassen sich aus verschiedensten Brotsorten auch Gourmet-Genüsse der exquisiteren Art zubereiten. Und so hängen wir den Brotkorb nun etwas höher und nehmen anspruchsvollere Brotrezepte in Angriff. Beispielsweise «Chrüteroski’s Gemüseramequin»: Zuerst das altbackene Brot mit Weisswein beträufeln und mit Dijonsenf bestreichen. Dann die Brotscheiben abwechslungsweise mit Gemüsescheiben in eine gefettete Form geben und mit Raclettekäse und Rohschinkenstreifen bestreuen. Zum Schluss einen Guss aus Eier, Rahm, Weisswein, Knoblauch und Kräutern darüber giessen und das Ganze 35 Minuten im Ofen backen, ergibt ein schmackhaftes, feines Überraschungsmenü für die ganze Familie. Noch exquisiter ist der Cake aus geräucherten Forellen mit Olivenbrot, ebenfalls aus der Küche des Starkochs. Als Fundament dient eine Lage aus Olivenbrot ohne Rinde. Darauf kommt eine Mousse aus Rauchforellenfilets, worauf wiederum eine luftige Schicht Hüttenkäsemousse mit frischen Frühlingskräutern zu liegen kommt. Diese Kreation eignet sich durchaus für ein Festtagsessen mit Gästen.

Osterbrotrezepte

Auch an Festtagen wie Ostern gibt es zahlreiche Möglichkeiten, das übrig gebliebene Brot zu köstlichen Leckereien zu verwerten. Da wäre zum Beispiel die Apfelcharlotte, die aus Zopfscheiben und einer Apfelfüllung hergestellt wird: Zuerst die Zopfscheiben in Butter beidseitig leicht anbraten und anschliessend mit Apfelsaft beträufeln. In einer Pfanne Zucker und Wasser zum Bräunen bringen und mit Apfelsaft ablöschen. Dann die Äpfel, Weinbeeren, eine Zimtstange und eine Vanilleschote beifügen und aufkochen. Den Boden einer gefetteten Springform mit den Zopfscheiben dachziegelartig auslegen, Apfelkompott einfüllen und mit den restlichen Zopfscheiben bedecken. Die Charlotte im Ofen 40 Minuten backen und fertig ist der Osterkuchen. Dieses Dessert ist nicht nur bei Kindern beliebt, die Apfelcharlotte ist ein gelungenes Osterzvieri.

Bleiben ein paar Gipfeli vom Morgen übrig, kann man diese kurz im Backofen aufbacken und mit einer würzigen Mischung aus Hüttenkäse, frischen Kräutern und Gewürzen füllen. Mit ein paar Gänseblümchen und Kräuterblättern garnieren und schon erscheint das knusprige Gipfeli im festlichen Oster-Gewand.

Schnelle Brotrezepte

Wer nicht gerne lange in der Küche steht und dennoch gutes Essen schätzt, kann eine Brotpizza zubereiten: Die Brotscheiben kurz im Olivenöl rösten und anschliessend mit Salami, Tomatenscheiben und Knoblauchstückchen belegen. Zuoberst die Mozzarellascheiben und Oliven verteilen und mit Pfeffer und Oregano bestreuen. Die belegten Brotscheiben auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, 20 Minuten backen, und fertig ist das fixe Leibgericht. Oder darf es zum Start der Grill- und Picknicksaison ein Spiess mit Brot und der lieb gewonnenen Cervelat sein? Dazu werden ein Parisette-Brötchen und die Cervelat in gleich dicke Rondellen geschnitten. Die Brötchenscheiben mit Senf bestreichen und abwechslungsweise mit den Cervelaträdchen an einen Haselspiess stecken. Den Spiess anschliessend über der Glut am Feuer goldbraun rösten. Guten Appetit!

Picknick-Brötchen mit Cervelats am Spiess (für 4 Personen)

Zutaten

• 4 Parisette-Brötchen von Ihrem Beck
• 4 EL Senf
• 4 Cervelats; geschält und in Rädchen geschnitten
• 4 Haselstecken

Zubereitung
Die vier Parisette-Brötchen in ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Brötchenscheiben mit etwas Senf bestreichen und abwechslungsweise mit Cervelatsrädchen an den Haselspiess stecken. Über der Glut am Feuer goldbraun rösten.

Mit Frischkäse und Frühlingskräutern gefüllte Gipfeli (für 4 Personen)

Zutaten

• 4 Gipfeli; waagrecht aufgeschnitten
• 250g Hüttenkäse
• 2 EL Schnittlauch; fein geschnitten
• 2 EL gehackte Kräuter (z. B. Bärlauch, Pipernelle, Brennnesseln, Liebstöckel)
• Salz, Pfeffer

Garnitur

• Gänseblümchen
• Brennnesselblätter; in heissem Öl gebacken oder auch Liebstöckelblätter

Zubereitung
Den Hüttenkäse in eine Schüssel geben und mit den gewünschten vorbereiteten Kräutern vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gipfeli mit der obigen Masse füllen und mit Gänseblümchen und gebackenen Blättern ausgarnieren.

Tipp
Als Vorspeise oder für den kleinen Appetit zwischendurch

Apfel-Charlotte (für 4 Personen)

Zutaten

• 80g Butter
• 250g Zopf (2–3 Tage alt)
• 3 EL Apfelsaft

Apfelfüllung:

• 60g Zucker
• 2 EL Wasser
• 1½ dl Apfelsaft
• 800g Äpfel (Boskoop) schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden
• 50g Weinbeeren
• 1 Zimtstange
• ½ Vanilleschote
• 2 EL Zucker

Zubereitung
In einer Pfanne die 5mm dick geschnittenen Osterzopfscheiben in Butter beidseitig leicht anbraten. Auf einen Teller geben und mit Apfelsaft beträufeln.

Apfelfüllung:
In einer weiten Chromstahlpfanne Zucker und Wasser zum Bräunen bringen. Mit Apfelsaft ablöschen. Die Äpfel, die Weinbeeren, die Zimtstange und die Vanilleschote ca. 5 Minuten kochen, dann die Gewürze entfernen. Eine gefettete Springform von ca. 18cm Durchmesser mit Zucker ausstreuen. Den Boden und den Rand dachziegelartig mit Osterzopfscheiben auslegen. Apfelkompott einfüllen und mit den restlichen Scheiben bedecken. In vorgeheiztem Backofen bei ca. 200°C, 40–50 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
In der Form ca. 15 Minuten leicht abkühlen lassen. Apfel-Charlotte mit einem Messer vom Formenrand lösen, auf eine Platte stürzen. Noch leicht warm servieren.

Tipp
Dazu passt geschlagener Rahm mit etwas Nature-Joghurt vermischt.

Cake aus geräucherten Forellen mit Olivenbrot

Zutaten
Sulze:

• 2dl Wasser
• 15g klares Sulzpulver
• 30g Noilly Prat
• 2 Zweiglein Dill
• 1 geräucherte Haut von einem Forellenfilet
• 2 geräucherte Forellenfilets ohne Haut und Gräten

Mousse:

• 200g geräucherte Forellenfilets
• 50g Philadelphia
• 1dl Rahm; halb geschlagen
• 4 Blatt Gelatine
• 1 EL Meerrettichpaste oder frischer Meerrettich

Hüttenkäsemousse:

• 500g Hüttenkäse
• 3 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 3 Blatt Gelatine
• Salz und Pfeffer
• 300g Olivenbrot ohne Rinde; in 1cm dicke Bahnen geschnitten

Zubereitung
Wasser in einer kleinen Pfanne mit der Forellenhaut aufkochen und absieben. Forellenfond mit Noilly Prat und Sulzpulver aufkochen. Fast erkalten lassen. Die Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Sulze eingiessen. Dillzweiglein mit den zwei geräucherten Forellenfilets einlegen, dann im Kühlschrank erkalten lassen.

Mousse:
Die Rauchforellenfilets im Cutter ohne Haut und Gräten fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Eingeweichte, ausgedrückte und im heissen Wasserbad verflüssigte Gelatine beigeben. Philadelphia, Rahm und Merrettichpaste sorgfältig daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Cakeform einfüllen und glatt streichen.

Hüttenkäsemousse:
Hüttenkäse mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken. Die eingeweichte, ausgepresste und im heissen Wasserbad verflüssigte Gelatine daruntermischen und auf die Mousse verteilen. Die Olivenbrotbahnen darauflegen, andrücken und ca. 5–6 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Ca. ½ Stunden vor Gebrauch den geräucherten Forellencake stürzen und mit einem vorgewärmten Messer in Tranchen schneiden.

Brotpizza aus Tomatenbrot (für 4 Personen)

Zutaten

• 4 Tomatenbrot frisch vom Beck
• 50g Olivenöl
• 32–36 Tranchen Salami
• 4 mittlere Tomaten
• 2 Knoblauchzehen; geschält und in feine Scheiben geschnitten
• 20 Stück entsteinte schwarze Oliven; in Spalten geschnitten
• 250g Mozzarella; in feine Scheiben geschnitten
• Pfeffer und Oregano
• Olivenöl

Garnitur

• Frischer Basilikum

Zubereitung
Tomatenbrote horizontal aufschneiden. Auf der Schnittfläche in Olivenöl kurz rösten, dann auskühlen lassen. Mit Salami belegen, Tomatenscheiben darauf verteilen, Knoblauchscheiben darüber streuen, Mozzarellascheiben darauflegen, mit Oliven bestreuen, Pfeffer aus der Mühle und Oregano darübergeben.
Auf ein Backblech setzen und mit Olivenöl beträufeln, dann im auf 250°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Basilikum ausgarnieren.

Chrüter Oski’s Gemüseramequin (6-8 Personen)

Zutaten

• 300g Kartoffel- oder Roggenbrot in 5mm dicke Scheiben geschnitten
• 2dl Weisswein
• 2 EL Dijonsenf
• 500g Tomaten; in Scheiben geschnitten
• 200g Zucchetti; in Scheiben geschnitten
• 200g Auberginen; in Scheiben geschnitten
• 500g Raclettekäse, mit der Röstiraffel gerieben
• 200g Rohschinken; in Streifen geschnitten

Guss:

• 3½ dl Rahm
• 1dl Weisswein
• 4 Eier; aufgeschlagen
• 2 Knoblauchzehen gepresst
• 2 EL gemischte Kräuter
• Basilikum, Oregano, Petersilie, Thymian
• Salz, Pfeffer
• Basilikum zum Ausgarnieren

Zubereitung
Das Brot mit Weisswein beträufeln und mit Dijonsenf dünn bestreichen. Raclettekäse mit Rohschinkenstreifen vermischen. Brotscheiben abwechslungsweise mit Gemüsescheiben in ein gefettetes Backblech, ca. 33cm x 30cm x 3cm, schichten, dabei das Gemüse jeweils mit dem Käse-Rohschinken-Gemisch bestreuen. Alle Zutaten zum Guss in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren und darübergiessen. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Backofens ca. 35 Minuten backen.

Mit Basilikum dekorieren und eine grosse Schüssel mit Sommersalat dazu servieren.

Apfelrösti

Zutaten

• 750 g Äpfel
• 250 bis 300 g altbackenes Brot
• eingesottene Butter
• 3 Esslöffel Zucker
• 2 bis 3 EL Sultaninen
• 1 bis 2 dl Süssmost oder Wasser

Zubereitung
Das Brot in dünne Scheibchen schneiden. Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen und Brot darin portionenweise hellbraun rösten. Zur Seite stellen. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausstechen, in feine Scheibchen schneiden. Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen, Zucker beigeben und hellbraun caramelisieren. Äpfel beigeben und unter ständigem Wenden kurz dämpfen, bis sie zusammenfallen. Hitze reduzieren. Sultaninen daruntermischen, mit Süssmost oder Wasser ablöschen und die Äpfel zugedeckt weich kochen (sie dürfen nicht zerfallen) Dann geröstetes Brot beigeben, alles sorgfältig mischen und sofort servieren. Nach Belieben Zimtzucker darüber streuen oder separat dazu servieren.

Fotzelschnitten (für 4 Personen)

Zutaten

• 2 dl Milch
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 8 Scheiben Zopf, ca. 2cm dick geschnitten
• 3 EL Zucker
• 1/2 TL Zimt
• 30 g Butter

Zubereitung
Milch, Eier und Salz gut verrühren. Die Zopfscheiben in die Eiermilch legen bis diese aufgesaugt ist. Butter in der Pfanne schmelzen. Die Zopfscheiben beidseitig ca. 5 min. goldgelb backen. Zimt und Zucker vermischen und die Fotzelschnitten damit bestreuen.

Tipp
Die Fotzelschnitten schmecken hervorragend mit Apfelmus aus säuerlichen Äpfeln.

Vogelheu nach Grosi-Art

Zutaten

• Brot vom Vortag
• Äpfel

Guss:

• 3–4 Eier
• Zucker
• wenig Zitronensaft
• 1 Prise Zimt
• ca. 3dl Milch

Zubereitung
Brot in Würfel schneiden. Mit wenig Butter in der Bratpfanne anbraten. Äpfel in kleine Stücke schneiden und ebenfalls zum Brot in die Pfanne geben.

Guss:
Zutaten für den Guss gut mischen und über die Brot-Apfelmischung in der Pfanne geben. Weiterrühren, bis sich das Ei bindet. Das Vogelheu nach Grosi-Art ist fertig und kann serviert werden.

Die goldenen Regeln des Brotaufbewahrens

• Brot an einem trockenen und sauberen Ort aufbewahren/lagern, und zwar am besten in einem Leinen-, Baumwoll- oder Papiersack oder in einem Brotkasten aus Holz. Niemals in Metall- oder Kunststoffbehältern, Plastiksäcken oder gar im Kühlschrank.
• Angeschnittenes Brot am besten auf der Schnittfläche mit einer Frischhalte-Folie abdecken und auf ein Holzbrett oder einen Teller stellen.
• Angetrocknetes und hartes Brot fantasievoll in der warmen Küche verwenden, für Suppen, Aufläufe, Desserts oder Paniermehl (Auch Enten füttern ist nicht verboten).
• Nur schimmliges und Faden ziehendes Brot gehört in den Abfall.

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