05.07.10
Ausflug zur Rüeblitorte und zu anderen regionalen Spezialitäten
Wen man nach der Herkunft einer feinen Rüeblitorte fragt, der wird nicht lange überlegen müssen und sofort an die Aargauer Rüeblitorte denken. Quer durch die Schweiz sind in den verschiedensten Backstuben seit dem 16. Jahrhundert feinste regionale Spezialitäten entstanden. Diese zu entdecken, erweist sich als Gaumenfreude für Jung und Alt. Die entsprechende kulinarische Erkundungsreise führt in die Kantone Aargau, Appenzell, Bern, Freiburg, Graubünden und Zug.
Unsere Reise beginnt im malerischen Städtchen Zug. Hier soll Konditormeister Heinrich Höhn 1921 «Heureka» geschrien haben, als er erstmals, nach langem Tüfteln, seine neuste Version einer kirschgetränkten Torte kostete. Er schien wohl gewusst zu haben, dass er da etwas sehr Feines geschaffen hatte. Zwar hatte er schon lange zuvor an ähnlichen Rezepten experimentiert und diese immer wieder von namhaften Gastronomen probieren lassen. Doch diese Rezeptur überzeugte ihn endgültig: Die Original Zuger Kirschtorte war geboren.Doch warum schmeckt eine Zuger Kirschtorte so besonders fein? Grund hierfür ist die gelungene Kombination verschiedener köstlicher Zutaten. Zur Herstellung wird ein Japonaisboden mit feinster Buttercreme bestrichen, darauf folgt der Hauptbestandteil, ein mit Kirschlikör getränktes Biskuit, darauf wird wieder Buttercreme gegeben, damit das getränkte Biskuit schön feucht bleibt. Die Buttercreme wird zum Schluss mit einem weiteren Japonaisdeckel bedeckt, Oberfläche und Rand der Torte werden mit Buttercreme bestrichen, der Rand mit gerösteten Mandelscheibchen dekoriert und die Torte mit einer dünnen Schicht Puderzucker bestäubt. Et voilà: fertig ist das Kunstwerk!
Die viele Arbeit schmeckt man dann auch. Eine Zuger Kirschtorte ist herrlich locker, cremig und knusprig. Besonders ausgeprägt ist der Geschmack nach Kirsch und Buttercreme – ein Genuss, der auf der Zunge vergeht.
Heute wird die Zuger Kirschtorte schweizweit von zahlreichen Konditoreien hergestellt. Eine Reise zum Original nach Zug lohnt sich aber allemal. Die reizvolle Altstadt mit ihren markanten historischen Bauten aus der Zeit der Kyburger ist sehenswert. Auch einen Spaziergang entlang der Seepromenade mit Blick auf Rigi, Bürgenstock und Pilatus sollte man sich nicht entgehen lassen. Von Mai bis Oktober kann man ein Gratisvelo mieten und die Region mit ihren zahlreichen Kirschbäumen erkunden. Und selbstverständlich sollte man Zug nicht verlassen, ohne eine Original Zuger Kirschtorte genossen zu haben.
Honigschlecken in Bern
Nicht nur Bären – die Wahrzeichen von Bern – lieben den Honig, auch die Berner sind stolz auf ihre süsse Spezialität, den Honiglebkuchen. Der berühmte Berner Honiglebkuchen ist in der Regel rechteckig und mit weissem Zuckerguss verziert. Dekoriert wird die Oberfläche vielfach mit einem Bären oder der Aufschrift «Gruss aus Bern». Um den Rand findet man verschiedenste kunstvolle Fantasieornamente. Das Rezept besteht aus einem traditionellen Lebkuchenteig und viel Zierde. Gerade das sorgfältig gestaltete Dekor unterscheidet den Berner Lebkuchen von vielen anderen Schweizer Lebkuchen.
Die Geschichte des Honiglebkuchens nimmt ihren Anfang im frühen 19. Jahrhundert. Ein Rezept aus dem «Neuen Berner Kochbuch» aus dem Jahr 1835 beschreibt nahezu dieselben Ingredienzien wie das heutige. Einzig über die aussergewöhnliche Zuckergussverzierung ist nichts vermerkt. Diese taucht erst in Schriften aus dem Jahr 1946 auf.
Im Kanton Bern führt praktisch jede Bäckerei den Honiglebkuchen im Sortiment. Ein Gebäck, das aber immer wieder anders schmeckt, denn Zutaten und Gewürzmischung, aber auch die Qualität des Honigs haben grossen Einfluss auf das Geschmackserlebnis beim Lebkuchenessen. In Bern verfügt denn auch jede Bäckerei über ihr eigenes Geheimrezept.
Wer Lust auf einen Berner Honiglebkuchen und Freude an Bären hat, sollte der Hauptstadt unbedingt einen Besuch abstatten. Allein das Flanieren durch die gedeckten Arkaden oder die weltweit grösste Sammlung von Paul-Klee-Werken im Zentrum Paul Klee machen jeden Besucher glücklich.
Süsse Verführung vom Murtensee
Weiter führt die Reise an einen anderen schönen Flecken der Schweiz: in die Westschweiz, genauer gesagt in den Kanton Freiburg und hier in die Drei-Seen-Region zwischen Murten-, Bieler- und Neuenburgersee zum Mont Vully. Wer ihn einmal probiert hat, wird ihn nie wieder vergessen: den süssen, etwas klebrigen Gâteau du Vully. Die Verbindung von Hefeteig und Vollrahm macht ihn zur Gaumenfreude: In den Teig aus Mehl, Hefe, Milch und Butter werden mit dem Daumen kleine Vertiefungen gedrückt. In die Vertiefungen kommen Würfelzuckerstücke oder man bestreut sie mit Hagel- oder Kristallzucker. Anschliessend wird der Teig mit Rahm übergossen. «Erfunden» wurde diese herrliche, kalorienreiche Spezialität in der Region um den Mont Vully. Zahlreiche regionale Bäckereien in den Dörfern um den Murtensee bieten ihn an. Jede Bäckerei hat ihr eigenes Rezept, also darf man auf einer Entdeckungstour durch die Region gespannt sein. Den Gâteau du Vully sollte man frisch und mit einem Glas Weisswein geniessen, am besten natürlich direkt vom sonnigen Südhang des Mont Vully.
Noch süsser: der Gâteau au vin cuit
Ebenfalls aus der Region stammt der noch etwas traditionellere Gâteau au vin cuit, der im Vully-Gebiet ebenfalls sehr bekannt und äusserst beliebt ist. Im Gegensatz zum Gâteau du Vully besteht der Gâteau au vin cuit aus Mürbeteig. Darauf verteilt wird die Füllung aus Vin cuit, Rahm, Milch, Eiern und Mehl. Dabei ist der Vin cuit eigentlich gar kein gekochter Wein, sondern eingekochter Birnensaft, dem manchmal auch Apfelsaft beigefügt wird. Der traditionell hergestellte Vin cuit wird stundenlang in einem Kupferkessel gekocht, bis aus 70 Litern Saft rund 7 Liter Vin cuit entstanden sind. Auch den Gâteau au vin cuit findet man in zahlreichen Bäckereien der Region. Wer willens ist, noch mehr zu «sündigen», geniesst ihn mit einem grossen Schlag Crème double de la Gruyère, dem gehaltvollen Doppelrahm aus dem Greyerz.
Auf den Spuren des «Bibers»
Nächste Station: das Appenzellerland. Der Appenzeller Biber ist nicht etwa eine seltene Biberart, wie der Name vermuten lassen könnte. Nein, er ist ein Honiggebäck, gefüllt mit einer köstlich duftenden Mandelmasse und gemodelter Oberfläche. Der Ursprung des Namens «Biber» ist nicht geklärt. Man vermutet, dass die Bezeichnung mit der Pflanzengattung Bibernelle, zu der auch das Anisgewürz gehört, in Verbindung steht. Eine andere Erklärung besagt, dass der Ausdruck vom lateinischen Wort «piper», was so viel heisst wie Pfeffer, abgeleitet wurde. Noch im Mittelalter stand das Wort Pfeffer für Gewürze allgemein.
Die Herkunft des heute so berühmten Appenzeller Bibers führt wahrscheinlich in den Kanton St. Gallen zurück. Gemäss dem Schweizer Gebäckforscher Max Währen darf mit ziemlicher Bestimmtheit angenommen werden, dass der Appenzeller Biber ein Bruder, und zwar ein ziemlich jüngerer Bruder, des St. Galler Bibers ist. Ins Appenzell kam der Biber, so wie er heute geliebt und geschätzt wird, im 19. Jahrhundert. Ungefüllte Lebkuchen gibt es im Appenzell bereits viel länger. Die Spuren führen ins Jahr 1597 zurück.
Wie in Bern hat auch im Appenzell jede Bäckerei ihr eigenes Hausrezept für den regionalen Lebkuchen. In die feine Füllung kommen meist gemahlene Mandeln, Zucker, Wasser, Bittermandeln oder Zitronat bzw. Orangeat. Biber gibt es in allen Formen und Grössen – von rund bis eckig oder herzförmig. Die kleinen nennt man Biberli. Sie wiegen rund 80 Gramm. Die Grossen können bis zwei Kilogramm auf die Waage bringen. Auch das Sujet auf der gemodelten Oberfläche zeigt Verschiedenstes: von Trachtenfrauen, Sennen, Handstickerinnen bis zum Säntisgipfel. Das Appenzeller Wappentier, der Bär mit herausgestreckter Zunge, darf allerdings nicht fehlen.
Wer den Säntisgipfel nicht nur auf dem Biber bewundern will, kann das Höhenabenteuer auf den Säntis wagen. Der schweisstreibende Aufstieg auf den 2502 Meter hohen Berggipfel bietet eine herrliche Weitsicht auf sechs Länder. Zur Belohnung gibt es dann einen Biber. Wer es gemütlicher mag, kann auch einfach das charakteristische Städtchen Appenzell mit den mit Malereien verzierten Häusern besuchen und sich einfach so einen Biber gönnen.
Karamell und Nüsse vom Feinsten
Unsere Reise führt uns nun ins schöne Bündnerland, genauer gesagt ins Engadin. Von hier stammt die «Tuorta de Nusch Engiadinaisa», die berühmte Engadiner Nusstorte. Wie die Zuger Kirschtorte soll auch die Engadiner Nusstorte von einem begnadeten Konditor erfunden worden sein. Diesmal von Fausto Pult. Er soll die feine Torte 1926 erstmals in ihrer heutigen Form in seine Vitrine gestellt und sie 1934 an der Basler Mustermesse einer begeisterten Öffentlichkeit bekannt gemacht haben. Die Engadiner Nusstorte ist aber auch eine besonders leckere Angelegenheit: Die ganze Torte ist von Mürbeteig umschlossen. In ihrem Inneren befindet sich die Füllung aus grobgehackten Baumnüssen, Rahm und Honig. Zusammen ergibt dies eine herrlich cremige, karamellartige Füllung mit einem intensiven Nussaroma.
Doch wurde die Engadiner Nusstorte wirklich im Engadin erfunden? So ganz ursprünglich stammt sie wohl nicht ausschliesslich aus dem Engadin, denn das Klima in den Bündner Bergtälern ist für Baumnüsse eigentlich zu kalt. Es geht die Theorie um, dass arme Engadiner Konditoren einst auszogen, um in der Ferne, nicht zuletzt in Frankreich, ihr täglich Brot zu verdienen. Ihre Konditorenkunst war damals schon hoch angesehen. Als es sich in der Schweiz wieder etwas besser leben liess, sollen die Engadiner Auswanderer mit Nussbäumen aus Frankreich zurückgekehrt sein. Man nimmt an, dass die Ursprünge der Engadiner Nusstorte irgendwo in Frankreich zu suchen sind. Die Engadiner aber sind bis heute stolz auf ihre «Tuorta de Nusch», die heute weit über die Landesgrenzen hinweg bekannt ist und geschätzt wird.
Nicht nur Hasen mögen Rüebli
In Form einer Rüeblitorte können Kinder und Erwachsene von «Gemüse» wohl kaum genug bekommen. Die Rüeblitorte ist in der Deutschschweiz eines der beliebtesten Gebäcke. Der Ursprung dieser Köstlichkeit führt in den Kanton Aargau, der liebevoll auch das Rüebliland genannt wird.
Das älteste gedruckte Rezept einer Rüeblitorte ist in der Haushaltungsschule Kaiseraugst aufgestöbert worden und stammt aus dem Jahr 1892. Eine lange Zeit, bis nach dem Zweiten Weltkrieg, wurde die Rüeblitorte vorwiegend in Privathaushalten gebacken. Deshalb hat praktisch auch jede Hausfrau ihr eigenes Rezept für die heissgeliebte Torte. Originalzutaten sind je 500 Gramm Rüebli, Zucker und Haselnüsse respektive Mandeln sowie 8 Eier, 100 Gramm Mehl, 10 Gramm Backpulver sowie der Saft und die Schale einer Zitrone. Der fertige Kuchen wird mit einer Zitronen- oder Rumglasur überzogen und, wenn es schneller gehen muss, einfach mit Puderzucker bestäubt. Seit etwa 60 Jahren wird die Rüeblitorte auch in Bäckereien und Konditoreien gewerblich produziert. Ein möglicher Grund, warum die Bäckereien den Kuchen in ihr Sortiment aufnahmen, könnte die zunehmende bewusste Auseinandersetzung mit einem gesunden Lebensstil sein. Heute ist sie aus der Bäckerei nicht mehr wegzudenken.
Wer sich nicht nur für Rüeblitorten, sondern generell für Rüebli interessiert, wird fündig auf dem traditionellen Aarauer Rüeblimärt. Dieser findet immer am ersten Mittwoch im November statt. Aber auch sonst ist Aarau eine Reise wert. Die Altstadt von Aarau soll die schönsten bemalten Dachuntersichten, auch Dachhimmel genannt, der Schweiz haben. Und wenn man dann im siebten Himmel schwebt, kann der eine oder andere Traum wahr werden. Vielleicht der vom einzigartigen Hochgenuss beim Kosten einer Rüeblitorte?
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