19.12.07
Brot: Noch heute das pure Naturprodukt
Oft staunt nicht schlecht, wer die Verpackungen und Inhaltsstoffe unserer heutigen Lebensmittel studiert. Was alles in zahlreichen Produkten zu finden ist, übersteigt nicht selten die Vorstellungskraft. Nicht so beim Brot. Hier erübrigen sich umfangreiche Inhaltsangaben. Denn Brot ist in erster Linie einmal «Natur pur». Bis heute. Und auch künftig noch.
Die meisten Menschen essen täglich in irgendeiner Form Brot – merken es aber kaum. Man befasst sich viel mehr mit dem Belag, den Zutaten als mit dem Brot selbst. Dabei macht Brot immer noch den Hauptteil eines jeden Sandwichs aus. Es liefert uns in Form von Stärke die wichtigen Kohlenhydrate, um unsere Zellen täglich mit Energie zu versorgen. Es beinhaltet aber auch Eiweiss und wichtige Ballaststoffe, Spurenelemente und Vitamine. Und noch heute wird Brot mit den fast gleichen Zutaten hergestellt wie schon vor 6000 Jahren, als unsere Vorfahren begannen, erste Fladen zu backen.
Wertvolle Samen haltbar gemacht
Bereits als Jäger und Sammler merkte der Mensch, dass die Samen von verschiedenen Pflanzen essbar waren, so auch jene von wilden Gräsern wie Wildemmer oder wilder Gerste. Um die einzelnen Samen einfacher essen zu können, wurden sie später zu Getreidebreien verarbeitet, die damals zur täglichen Nahrung gehörten. Mit dem Ziel, das wertvolle Getreide in irgendeiner geeigneten Form haltbarer zu machen, wurden später Mehl, Körner und Wasser zu Klumpen geformt und angeröstet. Von da an war es nur noch ein kleiner Schritt zur Produktion der ersten Fladenbrote. Brot bestand damals also ausschliesslich aus gemahlenem Getreide und Wasser und wurde über dem Feuer und später in ersten frei stehenden Backöfen gebacken.
Und heute?
Auch heute noch besteht das klassische Schweizer Ruch- oder Halbweissbrot (auch «Normalbrot» genannt, siehe Kasten) lediglich aus dunklem oder hellem Weizenmehl, Wasser, Backhefe, Speisesalz und eventuell sogenanntem Vorteig (siehe Kasten) oder Sauerteig (siehe Kasten). Auch im Basler Ruchbrot und im St. Galler Brot sind ausschliesslich diese Zutaten enthalten, jedoch gibt es hier Unterschiede in der Herstellung. Und das Walliser Roggenbrot AOC – als Beispiel – besteht lediglich aus Roggenvollkornmehl, Wasser, Speisesalz, Sauerteig auf Roggenbasis und kann zur besseren Lockerung Backhefe enthalten.
Mit Gemüse oder Schokolade
Selbstverständlich werden dem Teig heute für zahlreiche Brotsorten und Spezialitäten weitere Rohstoffe beigefügt. Je nach Eignung können Zutaten wie Milch, Butter, Fette, Öle, Gewürze, getrocknete Früchte, Getreidearten, Nüsse, Kerne und Samen, Kartoffeln, Käse, Speck, Schinken, getrocknete Tomaten, Gemüse, Oliven, Joghurt, aber auch Zucker oder Schokolade zum Einsatz kommen. Ein Buttergipfeli enthält beispielsweise nebst Weissmehl, Speisesalz und Backhefe auch Butter, Milch, Eier, Gerstenmalzmehl und Zuckerarten. Eine ganz «spezielle Zutat» enthalten die sogenannten Laugen- oder Silser-Gipfeli. Zur Herstellung werden ganz normale Gipfeli in 6%ige Natronlauge getaucht und nach dem Gärprozess gebacken. Durch die Gärungssäuren wird die Lauge selbst vollständig neutralisiert, kann dadurch problemlos konsumiert werden und hinterlässt den beliebten Laugen-Geschmack. Werden gewisse Zutaten auf der Verpackung speziell ausgelobt, zum Beispiel «Butter»-Zopf oder «Mais»-Brot, müssen für diese Zutaten die Mindestmengenvorschriften eingehalten werden. Was alles ins Brot darf, ist in der «Verordnung über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse» vom 23. November 2005 sowie in der «Zusatzstoffverordnung für Teige, Brot- und Backwaren» geregelt.
Wie weiss ich, was drin ist?
Für alle Zutaten im Brot besteht seitens der Anbieter eine klare Deklarations- und Auskunftspflicht. Im Offenverkauf, also beispielsweise in einer Bäckerei mit einer bedienten Theke, müssen zwar auf den für alle Brotsorten verwendeten Papiersäcken keine Angaben stehen. Das Verkaufspersonal muss aber über die angebotenen Produkte tadellos informiert sein. Fragt eine Konsumentin oder ein Konsument im Laden nach, muss die einwandfrei richtige Antwort bezüglich Inhaltsstoffen und Zutaten gegeben werden können. Neu ist zudem, dass auch die Herkunft tierischer Inhaltsstoffe, zum Beispiel von Schinken, irgendwo im Laden schriftlich angegeben werden muss.
Beim Grossverteiler
Bei vorverpackten Broten und Backwaren in «Selbstbedienung», beispielsweise bei Migros oder Coop, müssen die Angaben zu Inhaltsstoffen und Herkunft am Brotgestell oder auf der Verpackung angeschrieben sein. Angegeben sind in der Regel die Bezeichnung des Brots, die Zusammensetzung in absteigender Reihenfolge, das Gewicht, der Preis pro 100 Gramm, der Preis des Produkts sowie das Haltbarkeitsdatum. Wird eine Zutat speziell ausgelobt, zum Beispiel ein «Baumnuss»-Brot, wird auch der %-Anteil der Baumnüsse angegeben.
Worauf sich Konsumentinnen und Konsumenten verlassen können
Sämtliche Schweizer Backbetriebe unterstehen strengen gesetzlichen Vorgaben. Wer Lebensmittel herstellt, behandelt, transportiert oder exportiert ist dem Lebensmittelgesetz und seinen ausführlichen Verordnungen unterworfen. Jeder Unternehmer haftet für seine Produkte. Und jeder Backbetrieb wird regelmässig durch das kantonale Lebensmittelinspektorat kontrolliert.
Auch beim Getreide wissen Konsumentinnen und Konsumenten, woran sie sind: Die Schweizer Getreideproduzenten verzichten auf den Anbau von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und verpflichten sich seit mehr als 15 Jahren, Produktionsverfahren anzuwenden, die für die Umwelt vorteilhaft sind. Heute erfüllen 98% des Schweizer Getreides die Anforderungen des ökologischen Leistungsnachweises (ÖLN) und beinahe die Hälfte der Fläche wird nach den strengen Regeln der Extenso-Produktion bewirtschaftet – also ohne Fungizide, ohne Insektizide und ohne Wachstumsregulatoren. Viele Backbetriebe setzen denn auch konsequent nur Schweizer Getreide und Rohstoffe ein.
Wer noch mehr Wert auf eine ökologische Anbauweise des Getreides legt, kann sich für ein Brot mit IP-Suisse-Mehl entscheiden. Das Getreide für diese Brote unterliegt weiteren speziellen Auflagen und Anbaukontrollen. Noch strenger sind die Anforderungen beim Biogetreide. Da in der Schweiz aber zu wenig «Biogetreide» zur Verfügung steht, wird dieses fürs Bio-Brot grösstenteils importiert.
Auch wenn die Schweiz klimamässig nicht zur Kornkammer der Welt gehört, setzen Schweizer Getreideproduzenten, Forschungsanstalten, Müller und Bäcker Jahr für Jahr alles daran, Brotgetreide, Brot- und Backwaren von höchster Qualität herzustellen. Schweizer Brot wird dank des handwerklichen Könnens der Müller und Bäcker weltweit gerühmt. Wer in der Schweiz ein Brot kauft, kann sich also auf hochwertige und natürliche Zutaten, viel handwerkliches Geschick, hervorragende Qualität, Frische und GVO-Freiheit verlassen.
Vor- und Sauerteig
Für einen «Vorteig» werden Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig geknetet und einer langen Gärzeit unterzogen. Hefe und mehleigene Enzyme (unter anderem α-Amylasen) bauen einen Teil der Stärke ab. Dadurch entstehen verschiedene Geruch- und Aromastoffe sowie Säuren. Von diesem Teig (Vorteig, auch «Hebel» genannt) wird zirka 1/3 zum Hauptteig gegeben. Das Vorgehen für «Sauerteig» ist ähnlich wie beim Vorteig, ist jedoch viel zeitaufwendiger und setzt viel fachliches Wissen voraus. Bei der Sauerteigführung erfolgt die Pflege des Teigs über mehrere Tage, wobei Milch und Essigsäure produzierende Bakterien die Säurenote bestimmen. Anstelle von Backhefe werden die «natürlich» im Mehl vorhandenen «wilden Hefen» aktiv. Gereifter Sauerteig kann auch getrocknet und als Pulver zum Teig gegeben werden.
Das steckt im Brot: «Die Zutaten»
Diese Zutaten sind in fast allen Broten enthalten
Mehl (je nach Brotsorte Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl als Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl), Wasser, Speisesalz und Backhefe.
Diese Zutaten können in Brot enthalten sein
Butter, pflanzliche Fette, getrocknete Früchte und Gemüse, Getreidearten, Gewürze, Joghurt, Kartoffeln, Käse, Kerne, Milch, Nüsse, Öle, Samen, Speck, aber auch Zucker oder Schokolade.
Das steckt im Brot: «Viele wichtige Nährstoffe»
50% Kohlenhydrate
Pro 100 Gramm enthält Brot 50 Gramm Kohlenhydrate, wobei Stärke den Hauptteil ausmacht. Nur 2–4% der Kohlenhydrate sind einfache Zucker.
Viel wertvolles Eiweiss
100 Gramm Brot enthält 7–9 Gramm Eiweiss. Nach Fleisch und Milch sind Brot und Getreideprodukte unser drittwichtigster Eiweisslieferant. 15–20% unseres täglichen Proteinbedarfs werden durch Brot gedeckt.
Wenig Fett
100 Gramm Brot enthält nur 1 Gramm Fett.
Viele Vitamine
B1: ist mitverantwortlich für die Funktionstüchtigkeit der Nerven und der Herzmuskulatur B2: spielt eine Rolle beim Wachstum und beeinflusst die Blutbildung B6: für Blutbildung und Nervensystem Niacin: wichtig für das Nervensystem Folsäure: Brot trägt auch zur Versorgung mit Folsäure bei. Diese ist insbesondere während der Schwangerschaft für die Gesundheit des Kindes von Bedeutung.
Lebenswichtige Mineralstoffe
Kalzium: wichtiger Bestandteil und Baustein von Knochen und Zähnen Kalium: für die Regulation des Wasserhaushalts Magnesium: besonders wichtig für die Muskelfunktion Eisen: notwendig für die Blutbildung und den Transport von Sauerstoff in die Zellen
Spurenelemente
Selen: Eine langfristige Unterversorgung wird heute in Zusammenhang gebracht mit einer erhöhten Anfälligkeit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und gewisse Tumorarten.
Ballaststoffe (=Nahrungsfasern)
Sie sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an und wirken verdauungsregulierend.
«Was ist Normalbrot?»
Bäckereifachleute unterscheiden zwischen «Normalbrot» und «Spezialbrot». «Normalbrot» wird aus dunklem oder hellem Weizenmehl hergestellt und lässt sich in «Ruchbrot» und «Halbweissbrot» unterteilen. Unter «Spezialbrot» versteht man Brotsorten aus Weiss- und teilweise auch Halbweiss- oder Ruchmehl (z. B. Tessinerbrot, Baguette, Zopf oder Stangenbrote). Auch Brotspezialitäten mit Zutaten wie Nüsse, Früchte, Kartoffeln oder Gemüse und Brotsorten aus Roggen-, Dinkel-, Gersten-, Hafer-, Mais- oder Emmer-Mehl gehören zu dieser Kategorie. Ebenfalls zum «Spezialbrot» gezählt werden Brote aus Vollkornmehl (z. B. Mehrkornbrot oder Grahambrot) und auch Kleinbrote (Gipfeli, Semmeli, Bürli, oder Weggli) sind aufgrund ihrer Zutaten eigentlich kleine Spezialbrote.
