15.10.04
Vom Mehlsilo ins Brotregal: Tag für Tag für Tag

Jeden Tag – von frühmorgens bis Ladenschluss – stehen in den Bäckereien und bei den Grossverteilern frische Gipfeli, Weggli und eine Vielfalt köstlicher Brote bereit. Das dazu nötige Brotgetreide wird aber nur ein Mal im Jahr angebaut und geerntet. Wo lagert es, bis es zum Müller und von diesem zum Bäcker gelangt? Wie wird es frisch gehalten? Wie gelangt das Mehl in die Bäckereien und das frische Brot ins Brotregal? Ein Augenschein.

Zirka 25 000 Landwirte und Landwirtinnen bauen in der Schweiz Jahr für Jahr Brotgetreide an. Die produzierten rund 500 000 Tonnen würden zur Versorgung der Bevölkerung mit Brot zwar ausreichen – der Inland-Mehlverbrauch für Backzwecke beträgt zirka 380 000 Tonnen –, aus handelspolitischen Gründen jedoch – die Schweiz muss im Rahmen einer WTO-Verpflichtung jährlich einen so genannten «minimalen Marktzutritt» für Brotgetreide aus dem Ausland gewährleisten – importiert die Schweiz jährlich zirka 70 000 Tonnen Getreide. Mit 95 Prozent macht Weizen den weitaus grössten Teil des Schweizer Brotgetreides aus. Dahinter folgen Dinkel und Kornkerne mit 3 Prozent und Roggen mit 2 Prozent.

Getreidequalität beginnt mit der Züchtung

Bereits bei der Züchtung von neuen Getreidesorten wird die Basis für eine optimale Getreidequalität gelegt. Hierbei arbeiten die Landwirtschaftlichen Forschungsanstalten und die Branchenorganisation «swiss granum» mit ihren Mitgliederorganisationen eng zusammen. Auch neue Anbauverfahren haben in den letzten Jahren viel zu einer stetig steigenden Getreidequalität beigetragen. Die «swiss granum» prüft und dokumentiert in enger Zusammenarbeit mit den schweizerischen Getreidesammelstellen und anderen Marktpartnern in regelmässigen Abständen die Qualität der schweizerischen Getreideernte. Aufgrund ihrer Beobachtungen erarbeiten sie Empfehlungen für die Landwirte und Landwirtinnen, um Jahr für Jahr eine möglichst hohe Qualität des Ernteguts sicherzustellen.

Vom Feld in die Getreidesammelstelle

Von Mitte Juli bis Mitte August stehen die reifen Getreidefelder zur Ernte bereit. Unmittelbar danach beliefern die Getreideproduzenten eine der 200 so genannten Getreidesammelstellen. Diese befinden sich von Genf bis Romanshorn in der ganzen Schweiz verteilt. Die wichtigsten und grössten sind in der Nähe der Ackerbaugebiete, im Waadtland, im Berner Mittelland und im Zürcher Rheinland zu finden. Hier wird das Getreide auf Sorte, Körnergrösse, Feuchtigkeit und Gewicht geprüft. Geprüft wird auch, ob die Körner bereits gekeimt haben. Bereits gekeimtes Getreide kann nicht mehr zu Mehl verarbeitet werden und ist für die Brotherstellung unbrauchbar. Das Brotgetreide wird gereinigt, Fremdteile wie Steine oder Pflanzensamen werden entfernt.
Wird Getreide fachgerecht behandelt, kann es mehrere Jahre ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Dazu muss es jedoch trocken, gesund und sauber sein. Im Getreidesilo der Sammelstellen sind ein Temperaturkontrollsystem und ein Kühlungssystem zwingend. Getreide, das sich bei der Ernte zu stark erwärmt hat, eignet sich nur schlecht für die Lagerung.
Die Getreidesammelstellen gehören zu den wichtigen Getreidelagerern der Schweiz. Hier bleibt das angelieferte Getreide von wenigen Tagen bis zu zehn, elf Monaten gelagert. Anfang Juni eines jeden Jahres verlässt in der Regel das letzte Getreide die Sammelstellen.
Nun werden die Silos gründlich gereinigt und für die kommende Ernte in Stand gesetzt. Je nach Erntetermin im Getreidegebiet stehen die Sammelstellen zirka Mitte Juni für die nächste Ernte bereit. In 95 Prozent der Fälle gelangt das Getreide per Bahn in die Mühle oder an einen Händler.

Versorgung während vier Monaten gesichert

Über 80 Mühlenbetriebe verarbeiten in der Schweiz jährlich rund 480 000 Tonnen Brotgetreide. Sie beziehen ihr Getreide kontinuierlich über das ganze Jahr verteilt, der grösste Anteil gelangt jedoch in den ersten drei bis vier Monaten nach der Ernte – von August bis November – in die Mühlenbetriebe. Einige Mühlen kaufen ihr Getreide direkt von den Sammelstellen. Die Mehrzahl der Betriebe bezieht es vom Getreidehandel oder einer Label-Organisation wie der IP-Suisse.
Um die Versorgung mit Mehl in Krisenzeiten sicherzustellen, sind Handelsmühlen verpflichtet, eine bestimmte Menge Getreide ganzjährig an Lager zu halten, – ein so genanntes Pflichtlager zu betreiben. Dazu schliesst das Bundesamt für wirtschaftliche Landesversorgung (BWL) Pflichtlagerverträge mit den Mühlenbetrieben ab. Diese Pflichtlagerhaltung – sie reicht in Krisenzeiten aus, um die Bevölkerung vier Monate lang mit Brotgetreide zu versorgen – wird durch die Organisation «réservesuisse» mit Sitz in Bern organisiert, verwaltet und finanziert.

Frisches Vollkornmehl – reifes helles Mehl

Ist das Getreide in den Mühlen angelangt, kontrollieren diese, ob es die mahl- und backtechnischen sowie die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllt. Bevor es weiter verarbeitet werden kann, wird es gereinigt und je nach Sorte bis zu 36 Stunden befeuchtet.
Nach dem Mahlvorgang werden die verschiedenen Mehlsorten in der Mehlmischerei oder im Magazin zu den unterschiedlichsten Mehltypen gemischt, homogenisiert und abgepackt. 60 Prozent der Bäckereien beziehen ihr Mehl gesackt. Bei der Lieferung an Grossbäckereien pumpen Tankwagen das Mehl direkt in die betriebseigenen Silos.
Zahlreiche Mühlen lassen ihre Mehle regelmässig durch das Labor der Richemont Fachschule in Luzern analysieren. Die aufgrund dieser Untersuchungen und Backversuche formulierten Empfehlungen fliessen in die Entscheidungen der Mühlen bezüglich Getreide- und Mehlmischungen ein.
Vollkornmehle und helle Mehle unterscheiden sich in Bezug auf die geeignete Lagerdauer stark. Während Vollkornmehle verhältnismässig rasch verarbeitet werden sollten – weil unmittelbar nach der Vermahlung und der Offenlegung des Keimlings der Oxidationsprozess beginnt –, verbessern sich beim hellen Mehl, dem der fetthaltige Keimling und die Randschichten fehlen, mit zunehmender Lagerdauer die Backeigenschaften; die später in den Bäckereien daraus hergestellten Teige werden «verarbeitungstoleranter». Dennoch werden Backmehle nicht länger als 6 Monate gelagert, da sich die Backeigenschaften nach diesem Zeitpunkt wieder zu verschlechtern drohen. In der Regel bleiben Weiss-, Halbweiss- und Ruchmehle zirka 10 bis 14 Tage zur «Mehlreifung» in den Mühlen, bevor sie ausgeliefert werden. Die zur optimalen Mehlreifung nötige Lagerdauer wird durch Mühlenbetriebe und Bäckereien festgelegt und sichergestellt.

Qualitätsarbeit in den Bäckereien

Von den Mühlebetrieben gelangt das Mehl in eine der 3000 gewerblichen und Grossbäckereien der Schweiz. Sie verarbeiten jährlich zirka 380 000 Tonnen Mehl zu Brot. Grossbäckereien überwachen die anspruchsvolle industrielle Brotproduktion in eigenen Kontrolllabors. Handwerklich hergestelltes Brot wird durch ausgewiesene Brotprüfer regelmässig einer auf die Konsumentenerwartung ausgerichteten Qualitätsprüfung unterzogen. Die Bäckereien beziehen ihr Mehl in der Regel alle vier bis sechs Wochen von den Mühlen, Betriebe mit grösseren Lagerkapazitäten alle acht bis sechzehn Wochen. Es gibt aber auch Betriebe, die ihr Mehl wöchentlich oder gar täglich beziehen. Im Interesse der Qualitätssicherung achten die Bäckereien darauf, das gelagerte Mehl möglichst rasch zu verarbeiten.
Am meisten Backmehl verarbeiten mit 120 000 Tonnen die gewerblichen Bäckereien. Bei der Migros sind es über 80 000 Tonnen. Sowohl Migros wie auch Coop verfügen über eigene Regional- und Hausbäckereien – verteilt über die ganze Schweiz – von Genf übers Wallis bis ins Tessin und ins Bündnerland. Während Coop das meiste Mehl von Swissmill bezieht, stammt das Mehl bei der Migros von acht ausgewählten Schweizer Mühlen, die die betriebsspezifischen Qualitätsanforderungen und -vorgaben erfüllen. Nicht bei allen Mehlsorten deckt der schweizerische Getreidebau die Bedürfnisse der Grossverteiler ab. So kann der Bedarf an Bio-Mehl und einigen speziellen Getreidesorten noch nicht vollumfänglich aus dem Inland gedeckt werden. Dennoch stammt beispielsweise bei der Migros über 90 Prozent des Backmehls aus der Schweiz.

Frisch ins Brotregal

Wie die Grossverteiler stellen auch die gewerblichen Bäckereien höchste Ansprüche an ihre Mehlqualität. Viele kennen gar die Herkunft beziehungsweise den Produzenten ihres Getreides.

Am frühen Morgen beginnt in den Backstuben die Arbeit. Grossbäckereien, die Filialen der Grossverteiler beliefern, liefern bereits um 04.50 Uhr das frisch gebackene Brot zum ersten Mal aus. Viele Bäckereien haben die Produktion von der Nacht in den Tag hinein verlagert und backen frischestes Brot von früh bis spät. Auf diese Weise stellen sie sicher, dass in den Brotregalen der Bäckerläden zu jeder Zeit frisches Brot im Angebot ist. Nur die enge Zusammenarbeit von Getreideproduzenten, Getreidesammelstellen, Mühlenbetrieben, Bäckereien und Handel macht dies möglich.

Vom Korn zum Brot – in Zahlen

• Zirka 25 000 Landwirte und Landwirtinnen bauen in der Schweiz Jahr für Jahr zirka 500 000 Tonnen Brotgetreide an
• Über 80 Mühlenbetriebe verarbeiten in der Schweiz jährlich rund 480 000 Tonnen Brotgetreide.
• Gegen 3000 gewerbliche Bäckereien und Grossbäckereien verarbeiten jährlich zirka 380 000 Tonnen Mehl zu Brot.
• Zirka 95 Prozent des Brotgetreides gelangt per Bahn von der Getreidesammelstelle in eine Mühle oder zum Händler.

Publikationen:

Broschüre «Vom Korn zum Brot», 56 Seiten, Version Erwachsene und Lehrer/innen, gratis zu bestellen unter www.schweizerbrot.ch.

Bildauswahl:

Downloads in Druckqualität möglich im Bildarchiv unter www.schweizerbrot.ch

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