Brotherstellung

Backen und Bäckereitechnologie

Ein gut gekneteter Teig ist die Voraussetzung für gutes, knuspriges Brot.

Dazu braucht es Mehl, Wasser, Speisesalz, Backhefe oder Sauerteig. Für Spezialbrote kommen weitere Zutaten zum Einsatz: Nüsse, Früchte, Kerne und weitere mehr. Und schon kann der Teig tüchtig geknetet werden.

Ob von Hand oder mit der Knetmaschine geknetet, dem Teig muss grösste Aufmerksamkeit geschenkt werden. Nach dem Kneten lässt man ihn gären, teilt ihn auf, formt ihn zu Laiben, lässt diese nochmals aufgehen und schiebt sie in den Backofen.

Kneten

Zur Teigbereitung werden Mehl und Wasser in grossen Knetmaschinen zu einem Teig geknetet. Der Bäcker überwacht die Teigkonsistenz und nimmt den Teig nach Abschluss des Knetprozesses aus der Maschine. Er muss sich voll und ganz auf das exakte Abwiegen der übrigen Zutaten und die richtige Zubereitung des Teigs konzentrieren.

Gären

Während der Ruhezeit des Teiges entfaltet die Hefe ihre Tätigkeit. Der Bäcker/die Bäckerin steuert die Teiglockerung durch die Wahl der richtigen Gärbedingungen (Temperatur und Zeit).

Nach einer gewissen Ruhezeit wird der Teig in die gewünschten Portionen geteilt. Dies erfolgt im industriellen Backbetrieb automatisch, für kleinere Mengen im gewerblichen Betrieb meist von Hand. Die geformten Teigstücke erfahren eine weitere Ruhezeit, ehe sie zum Backen vorbereitet und je nach Brotsorte geschnitten werden.

Backen

Das Einschieben in den Backofen erfolgt mit mechanischen Vorrichtungen, sogenannten Einschiessapparaten oder manuell mit dem Backschüssel (Bekannt aus jeder Pizzeria).

Im industriellen Backbetrieb wird das Backgut auf einem Endlosband durch den Backraum des Netzbandofens geführt. In gewerblichen Betrieben ist der Etagenofen mit übereinander liegenden Herden verbreitet. In Ergänzung dazu sind auch bewegliche Herdsysteme (Backschrank/Stikkenöfen) im Einsatz. Nebst Strom dienen zunehmend auch Öl und Gas als Heizquelle der verschiedenen Backsysteme.

Der Backmeister prüft, ob das Brot gut gebacken ist und den Qualitätsanforderungen entspricht. Werden die ofenfrischen Laibe mit Wasser bestrichen, erhält die Kruste einen besonderen Glanz.

Arbeitsgeräte und Maschinen in der Bäckerei

Die Technik erleichtert den Fachleuten die Arbeit auch in den gewerblichen Betrieben dank:

• Silos
• Mehlaufbereitungs-Anlagen
• Knetmaschinen
• Teigteil-, Abwäge- und Wirkmaschinen
• Teigausroll-Maschinen
• Brotaufbereitungs-Anlagen
• Einschiessapparaten
• Aufwirkmaschinen
• Kühl- und Gäranlagen

Ofenwärme auf verschiedene Art

In gewerblichen Betrieben kennt man vor allem den elektrischen Etagenbackofen mit zwei oder mehr Backherden, die übereinanderliegen.

In Grossbäckereien kommt der Netzbandofen zum Einsatz. Ein sich automatisch fortbewegendes Netzband wird als Förderelement durch den Ofenraum geführt. Auf der einen Seite werden die Teigstücke auf das Netzband gelegt, auf der andern nimmt man das fertig gebackene Brot aus dem Ofen. Die Backzeit wird mit der Bandgeschwindigkeit reguliert.