09.12.05
L’art de faire le pain
La confection d’un bon pain suisse nécessite uniquement de la farine, de l’eau, du sel ainsi que de la levure ou du levain. Ces quatre ingrédients de base permettent de varier considérablement la consistance, le goût, l’arôme et la forme du pain. Mais en quoi se distingue un pain bâlois d’un pain de Saint-Gall, ou encore un pain de seigle valaisan d’un pain du Tessin?
Plus de deux cent sortes de pains et pâtisseries sont proposées chaque jour dans les boulangeries et le rayon boulangerie des grands distributeurs. Certes, elles diffèrent parfois considérablement par leur consistance, leur goût, leur arôme et leur forme; pourtant, les ingrédients de base sont les mêmes pour toutes les spécialités de pains: à savoir la farine, l’eau, le sel ainsi que la levure ou le levain. La diversité ainsi obtenue est donc surprenante.
«Pour réussir un pain, il faut tenir compte de trois facteurs importants: les matières premières employées, la fabrication de la pâte et la cuisson», explique Walter Bösch, de l’École Richemont.
Des matières premières de haute qualité
Pour faire un pain, il est fondamental aujourd’hui d’employer des ingrédients de haute qualité. Ceux-ci, en outre, permettent de restreindre l’emploi d’adjuvants naturels ou artificiels et confèrent au pain le goût authentique que recherche le consommateur. Le boulanger peut varier à son gré le type de farine: le plus souvent il utilise de la «farine normale», c’est-à-dire de la farine de froment, qu’elle soit bise, mi-blanche ou blanche. Mais il recourt également de plus en plus souvent aux «farines spéciales» (farine de seigle, d’épeautre, d’amidonnier, de mil, d’orge, de maïs, etc.) – redécouvertes pour certaines – qui offrent aux consommatrices et consommateurs la possibilité d’agrémenter leur alimentation quotidienne. Un pain à base de farine bise, par exemple, a une teneur plus élevée en sels minéraux qu’un pain à la farine blanche.
À sa guise, le boulanger peut ajouter à la pâte des fruits, des noix, des olives ou des condiments. Le principe est le suivant: plus les ingrédients sont riches et divers, plus le pain sera compact; plus la part de liquide est élevée, plus il sera tendre.
Multiples facettes de la fabrication de la pâte
Au cours de la confection de la pâte, le boulanger et la boulangère influencent avant tout la structure de la «mie», c’est-à-dire la partie tendre du pain. La durée et l’intensité du pétrissage, le temps de repos, ainsi que la température de la pâte et du lieu influencent de manière déterminante le développement des substances aromatiques. Pour les boulangeries professionnelles et industrielles, ces facteurs sont essentiels. Si une pâte, par exemple, n’est pas pétrie suffisamment longtemps, les substances aromatiques ne peuvent se développer correctement. On distingue deux phases au cours du pétrissage: pendant la phase de mélange, qui doit représenter les deux tiers du temps de pétrissage, les ingrédients sont longuement mélangés et consciencieusement pétris. Cette première phase est suivie d’une seconde au cours de laquelle la pâte est intensivement pétrie jusqu’à ce que sa structure soit satinée. Lors de la période de repos qui succède au pétrissage, la température de la pièce et de la pâte joue un rôle important: la température ambiante ne doit pas excéder 23–24 degrés Celsius pour éviter que la pâte ne se dessèche. Le pain se conserve plus longtemps quand on prolonge le temps de repos de la pâte, quand on augmente sa teneur en eau ou bien si on lui ajoute de la matière grasse (par exemple sous forme d’huile ou de beurre). Le boulanger ou la boulangère laisse ensuite la pâte reposer pendant une heure à une journée selon le type de pain. Le processus de fermentation a lieu selon le principe suivant: plus la quantité de levure est réduite, plus le temps de repos doit être long pour permettre aux substances aromatiques de se développer.
Une cuisson délicate
L’œil, comme chacun sait, mange aussi, c’est pourquoi les boulangers et boulangères prêtent une attention particulière à l’aspect de leurs produits. Ils décident de la forme du pain avant de l’enfourner. Ils déterminent aussi la formation de la croûte par la durée et la température de la cuisson. Si la pâte a été pétrie suffisamment longtemps, le pain peut lever de manière optimale. La couleur, quant à elle, est déterminée par la cuisson, mais aussi par la composition de la pâte, lorsque des ingrédients naturels tels que le malt ou le sucre ont été ajoutés. Le malt et le sucre favorisent notamment la fermentation, ce qui influe positivement sur l’élasticité de la pâte et le brunissement du pain au cours de la cuisson. Mais la température du four ainsi que la durée de la cuisson influencent également beaucoup la coloration. Il est important que les pains cuisent suffisamment longtemps. Le boulanger ou la boulangère vérifient dès la sortie du four si leurs produits répondent aux rigoureux critères de qualité.
Les liens régionaux
Beat Kläy, de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers, estime que la grande diversité des produits est due, notamment, au système fédéraliste de la Suisse. «Presque chaque canton possède sa propre spécialité de pain. De nombreux pains ont leur origine dans d’anciennes coutumes – comme les biscuits de Noël; d’autres ont été créés suite à des changements sociaux ou en raison de nouvelles habitudes alimentaires.» Dans le cas de certains «pains cantonaux», on peut établir, par exemple, une correspondance entre la forme du pain et les caractéristiques géographiques du canton. D’autres, par contre, ne se distinguent que par le détail.
Pain bâlois et pain de Saint-Gall: comparaison
Les deux moitiés du pain bâlois, par exemple, (pain bis ou mi-blanc) invitent à diviser la miche et représentent probablement la région frontalière ou les deux demi-cantons. La consistance du pain bâlois se distingue également à maint égard des autres pains cantonaux. Les grands pores irréguliers de la mie laissent deviner une structure tendre. On obtient une pâte moelleuse en augmentant la part de l’eau, ce qui influence positivement aussi la durée de conservation. Le pain bâlois se distingue également par le fait qu’il est tourné dans la farine avant la cuisson. Son goût inimitable est dû aux substances aromatiques qui se forment dans la croûte. Pendant la cuisson, la croûte ne doit se déchirer qu’à la base.
Contrairement au pain bâlois, le pain de Saint-Gall, fabriqué à partir de farine bise ou mi-blanche, possède une mie ferme. Il est badigeonné d’eau chaude au sortir du four, ce qui lui confère une certaine brillance. Ce pain cantonal ne peut que régaler les amateurs et amatrices de croûtes vigoureuses. Sa forme originale exige beaucoup d’adresse et de savoir-faire de la part du boulanger: il doit bien s’ouvrir à l’avant et former un «nez» sur le dessus.
Très différents: le pain du Tessin et le pain de seigle valaisan AOC
Le pain du Tessin, fabriqué à partir de farine blanche ou mi-blanche et dont un dixième des ingrédients liquides est remplacé par de l’huile végétale, est répandu et apprécié dans la Suisse entière. L’huile améliore le pain et permet d’obtenir une mie très moelleuse. En outre, elle prolonge sa durée de conservation. «La forme originale du pain du Tessin attire l’attention car elle rappelle parfois celle du pain italien», explique Walter Bösch, de l’École Richemont.
Le pain de seigle valaisan AOC est un pur pain de seigle, fabriqué à partir de farine ou de gruau de seigle et de levain. Le levain est obtenu à partir d’une partie de la pâte, laquelle est préparée la veille et repose une nuit entière. Le levain engendre un processus de fermentation spontané et son emploi est important car le seigle, contrairement au froment, n’est pas panifiable seul. Grâce à cette technique de fabrication particulière, le pain de seigle valaisan AOC reste frais pendant plusieurs jours. En outre, il doit au levain son goût rustique et très corsé.
L’engagement quotidien et la créativité des boulangères et boulangers jouent un rôle essentiel dans la culture suisse du pain. Malgré les techniques modernes et la mécanisation qui facilitent le travail, le métier de boulanger demeure un art robuste. Avec un savoir et des compétences reconnus, les boulangeries professionnelles et industrielles respectent la tradition sans oublier de regarder vers l’avenir. Beat Kläy, de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers, explique: «En effet, ce sont les consommatrices et les consommateurs qui décident chaque jour du succès ou de l’échec d’un pain.»
Appellation d’origine contrôlée: «AOC»
Un produit «AOC» (Appellation d’origine contrôlée) doit être fabriqué, transformé et affiné dans une région bien déterminée (exemple: le pain de seigle valaisan AOC). Il doit être influencé par les spécificités et les traditions de son lieu d’origine et fabriqué selon des méthodes traditionnelles, caractéristiques de la région. Ce n’est que lorsque ces conditions sont remplies que le nom du produit peut être protégé par une «AOC».
Une «AOC» garantit pour les consommatrices et consommateurs un produit dont l’identité est unique en son genre. En Suisse, treize produits d’origine agricole portent aujourd’hui ce label de qualité. Le pain de seigle valaisan AOC est actuellement le seul pain ayant reçu cette distinction.
