07.11.06
Qualité du blé très satisfaisante en 2006
La qualité de la récolte de blé 2006 est tout à fait satisfaisante. Ceci ressort des analyses de laboratoire et des tests de panification effectués par l'École professionnelle Richemont de Lucerne, la société Jowa SA et Swissmill, qui ont été présentés au public à l'occasion de la Journée de la qualité. La récolte de blé 2006 se caractérise en particulier par une bonne qualité du gluten, qui assure un volume très élevé du pain ainsi qu’une bonne résistance au pétrissage. L'absorption en eau des farines est également particulièrement satisfaisante cette année.
Comme l'ont montré les analyses de laboratoire et les tests de panification effectués cette année par l'École professionnelle Richemont, Jowa SA (boulangerie de Migros) et Swissmill (groupe Coop), la récolte de blé 2006 présente une bonne qualité de gluten. Ceci signifie en particulier une bonne résistance au pétrissage, une bonne aptitude à la transformation, des caractéristiques favorables d'élasticité ainsi que de stabilité et de tolérance des pâtes à la fermentation. Des résultats supérieurs à la moyenne sont enregistrés cette année pour le volume du pain, l'absorption en eau des farines ainsi le rendement en pâtes. Le test de l'amylogramme indique des valeurs de gélatinisation élevées à très élevées. La faible activité enzymatique de l'amidon aura une incidence négative sur la conservation des produits boulangers. Pour y remédier, des corrections ciblées sont donc nécessaires selon le genre de conduite de la pâte.
Au fur et à mesure du stockage, la qualité du blé devrait assurer une consistance et une forme des pains bonnes à très bonnes. Les résultats des tests indiquent qu'une belle coloration des pains et produits boulangers devrait être obtenue avec une température de four légèrement plus élevée.
En ce qui concerne la qualité «intérieure» du pain, il faut s'attendre à une structure de mie plutôt sèche ayant tendance à s'émietter et un alvéolage légèrement irrégulier.
21 centres collecteurs de céréales répartis dans 5 régions
Pour permettre une comparaison pluriannuelle, le protocole de prélèvement des échantillons et des tests de qualité s'effectue depuis des années selon un processus standardisé: les analyses de laboratoires portent sur des échantillons de blé prélevés auprès de 21 centres collecteurs de céréales répartis dans 5 régions définies. Trois variétés principales sont choisies dans chaque région en fonction de leurs parts de marché. Pour les tests de panification, des échantillons variétaux moyens par région sont analysés.
La variété «Runal» toujours en tête
Pour être admise sur la liste recommandée de «swiss granum», une variété de blé d’automne doit accomplir deux ans d’examens dans le réseau d'essais officiel des stations de recherche Agroscope en culture extenso ainsi que un à deux ans dans le réseau d'essais pratiques de «swiss granum» (selon les prestations écologiques requises PER). Lors de ces examens, sont évaluées à la fois les propriétés agronomiques (rendement et résistance aux maladies) et la qualité rhéologique des variétés.
Chaque année, un «indice de qualité global» est calculé pour chaque variété à partir des résultats des analyses de laboratoire et des tests de panification. La valeur maximale théorique de l'indice est de 200 points.
Dans la classe «Top» (meilleure classe), qui nécessite un minimum de 130 points, le blé «Runal» réalise 170 points et se situe à nouveau nettement en tête du classement. Cette variété atteint ainsi l'indice le plus élevé obtenu à ce jour dans les essais pratiques. Avec 149 points, la variété «Siala» a amélioré sa position de 18 points par rapport à l'année dernière et consolide ainsi clairement sa position dans la classe «Top». La nouvelle variété «Logia», candidate à l'admission sur la liste recommandée, se situe avec 133 points également dans la classe «Top».
Parmi les variétés de la classe I (>110 à 130 points), «Arina» atteint cette année avec 141 points l'indice le plus élevé obtenu par cette variété depuis le début des essais pratiques. Ceci est notamment à attribuer aux bons résultats obtenus dans les tests de panification. Elle est suivie des variétés «Zinal» (127 points), «Fluela» (nouvelle variété, 122 points), «Ludwig» (114 points) et «Altos» (113 points).
Sept nouvelles variétés ont achevé leur deuxième année dans le réseau d'essais officiel des stations de recherche Agroscope. Quatre d'entre elles entrent en ligne de compte pour un classement «Top» ou «I», deux d'entre elles pour la «classe I» et une pour la «classe III». Parmi les cinq variétés de blé se trouvant actuellement dans leur première année d'essais, une nouvelle variété pourrait entrer dans la «classe Top».
L'importance des protéines
Christine Bar L’Helgouac’h, de l'Institut du végétal ARVALIS en France, a montré lors de la Journée de la qualité que si la teneur en protéines des grains constitue en général un critère important pour la qualité boulangère, il n'en reste pas moins que le lien entre teneur en protéines et qualité de panification varie considérablement d'une variété de blé à l'autre. Ceci s’explique par les différences observées par rapport aux types de protéines présentes, en particulier les gliadines et gluténines (fractions solubles et non solubles), ainsi que par les proportions de ces dernières dans le grain. Des relations entre les types de protéines précitées (teneurs, ratio) et les propriétés rhéologiques de la pâte ont été mises en évidence.
ARVALIS travaille à l'heure actuelle avec une méthode chromatographique inédite permettant de déterminer le pourcentage des différents types de protéines dans des variétés de blé. Cette nouvelle technique permettra de classer les variétés plus tôt et de façon plus ciblée selon leur profil de qualité et d’anticiper des mélanges de céréales complémentaires.
Mise en évidence d'allèles favorables
Dans sa recherche d'une qualité boulangère optimale des variétés de blé, la station fédérale de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) s'intéresse au patrimoine génétique contenu dans les chromosomes (allèles). Des tests et analyses de 200 variétés de blé suisses ont montré que les dispositions génétiques pour une bonne qualité boulangère étaient déjà présentes dans plusieurs anciennes variétés de blé. Par ailleurs, les variétés de blé de printemps présentent plus souvent des allèles assurant une bonne qualité que les variétés d'automne. Certaines variétés de blé suisses ont en outre des allèles très rares procurant une qualité boulangère particulièrement élevée. Une comparaison avec des variétés néerlandaises, anglaises, françaises et allemandes montre que celles-ci présentent une proportion plus élevée d'allèles ayant un effet négatif sur la qualité boulangère.
Influence de la fumure azotée
La fumure azotée représente un facteur important dans la culture du blé pour améliorer le rendement des récoltes et la qualité boulangère. L'exposé présenté par Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) lors de la Journée à Berne a montré une incidence positive de la fumure azotée sur le rendement lors des essais réalisés pendant les trois dernières années sur des variétés biscuitières (type «petit-beurre»). Un apport accru de fumure azotée a toutefois des répercussions négatives sur la qualité de ces variétés et il est préférable d’y renoncer.
Pour les variétés panifiables par contre, peu d'effets négatifs ont pu être constatés: la qualité du blé a pu en général être améliorée par un apport plus élevé de fumure azotée. ACW a déterminé la quantité idéale de fumure pour chaque variété étudiée. L’effet d’un apport élevé sur l’environnement ainsi que sur la rentabilité économique de la culture doit toutefois encore être pris en compte.
L'incidence de la fumure azotée sur la teneur en protéines et sur la qualité boulangère du blé était également le thème central d’un projet commun réunissant la Haute école suisse d'agronomie HESA, Swissmill, Jowa SA, l'École professionnelle Richemont de Lucerne et la station de recherche Agroscope Reckenholz-Tänikon ART. Dans des essais de fumure, un apport d’azote plus élevé a permis d’augmenter le rendement en 2005 et en 2006 pour la plupart des variétés étudiées. L'augmentation de la fumure azotée a également permis d'améliorer la teneur en protéines en 2005 pour toutes les variétés. Toutefois, malgré la teneur plus élevée en protéines, il n'a pas été possible d'améliorer de façon sensible la qualité boulangère. Les propriétés des différentes variétés étaient nettement plus déterminantes pour la qualité que l'effet de la fumure azotée, respectivement de la teneur en protéines. La seule teneur en protéines ne permet donc pas de tirer des conclusions fiables sur la qualité boulangère d'une variété. Cette constatation est corroborée par une étude de l'institut ARVALIS en France.
État des recherches sur l'intolérance au gluten
Alors que de nombreux travaux de recherche sont consacrés à l'augmentation du rendement ou à la résistance aux maladies du blé, il n'existe à cette date aucun programme de sélection qui prenne en compte les propriétés allergènes du blé. À l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), à Paris, les chercheurs ont pu pour la première fois identifier les zones du patrimoine génétique du grain de blé responsables de réactions allergiques spécifiques chez les humains. L'INRA se penche à présent sur la sélection de blé ne contenant plus certaines protéines pouvant provoquer des allergies. La recherche concernant les variétés de blé qui ne provoqueront à l'avenir aucune intolérance chez les humains en est encore à ses débuts. Toutefois, le travail de l'INRA constitue un premier pas dans cette voie.
En attendant une solution génétique, plusieurs entreprises ont développé des produits exempts de gluten. La production de tels produits n’est toutefois pas simple car le gluten est une substance clé dans le processus de fermentation de la pâte (élasticité, stabilité, volume) et la formation des arômes typiques du pain. L’entreprise suisse Riesal AG a présenté les produits de substitution utilisés et les contraintes au niveau de la fabrication.
Vous trouverez des informations supplémentaires sur la «Journée de qualité du blé» et la qualité de la récolte de blé 2006 sur les sites www.swissgranum.ch et www.painsuisse.ch.
swiss granum
Swiss granum est l'interprofession des céréales, oléagineux et protéagineux qui regroupe les différentes organisations faîtières suisses de la filière, du producteur au transformateur. Cette organisation représente et coordonne les intérêts communs de ses membres. En sa qualité d’interprofession, elle veille à des conditions-cadre, à une structure et à une coordination permettant d’exercer en Suisse une activité économique convenable à tous les échelons de la filière. Elle offre aussi des prestations de service adaptées aux besoins de ses membres.
L’Information suisse sur le pain ISP
L’Information suisse sur le pain ISP a pour objectif de promouvoir la consommation de pain et de pâtisseries en Suisse, et par là aussi celle de céréales et de farine. Elle effectue dans ce sens un travail d’information sur les produits, ainsi que sur la culture et la transformation des céréales, et ce principalement vis-à-vis du grand public, des médias, des écoles et des établissements de formation. L’ISP produit et distribue des brochures, des vidéos ainsi que des supports éducatifs, et est présente dans un certain nombre de foires. Elle compte pour membres, sous l’égide de l’Office fédéral de l’agriculture, Coop, la Fédération des meuniers suisses, la Fédération des coopératives Migros (JOWA SA), la Fédération suisse des producteurs de céréales, l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers et l’Ecole professionnelle Richemont.
Pour de plus amples renseignements:
M. Didier Peter, swiss granum, Kapellenstrasse 5, 3011 Berne,
tél. 031 385 72 72, fax 031 385 72 75, e-mail: peter@swissgranum.ch
Hans Wintsch, Office fédéral de l'agriculture, président de l’ISP, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne, tél. 031 322 27 01, fax 031 322 27 09, e-mail: hans.wintsch@blw.admin.ch
