15.10.04
Du silo à farine au rayon du boulanger: jour après jour

Chaque jour – depuis tôt le matin jusqu’à l’heure de fermeture des magasins – les boulangeries et les grands distributeurs proposent des croissants, des petits pains et toute une gamme de pains délicieux. Les céréales nécessaires ne sont cependant ensemencées et récoltées qu’une fois par an. Où sont-elles stockées avant d’arriver d’abord chez le meunier, puis chez le boulanger? Comment leur fraîcheur est-elle conservée? Comment la farine arrive-t-elle dans les boulangeries et le pain frais sur les étagères du boulanger? Jetons un coup d’oeil.

Tous les ans, environ 25 000 agriculteurs et agricultrices suisses cultivent des céréales panifiables. Les quelque 500 000 tonnes produites suffiraient à approvisionner la population en pain – la consommation nationale de farine destinée à la boulangerie s’élève à environ 380 000 tonnes – cependant, pour des raisons de politique économique dans le cadre d’un engagement OMC, la Suisse doit garantir annuellement un «accès minimum au marché» pour les céréales panifiables en provenance de l’étranger – elle importe donc annuellement environ 70 000 tonnes de céréales. Avec 95 pour cent, le froment représente de loin la plus grande part des céréales panifiables. Ensuite viennent l’épeautre et l’épeautre en grain avec 3 pour cent, puis le seigle avec 2 pour cent.

La qualité des céréales commence avec la sélection

La base d’une qualité optimale est déjà établie lors de la sélection de nouvelles variétés de céréales. En l’occurrence, les instituts de recherche agronomique et l’interprofession «swiss granum» travaillent en étroite collaboration avec leurs organisations membres.

Les nouveaux procédés de culture ont aussi largement contribué, au cours des dernières années, à une amélioration permanente de la qualité des céréales. A intervalles réguliers, «swiss granum» vérifie et documente la qualité des récoltes de céréales suisses, en étroite collaboration avec les centres de conditionnement des céréales suisses et autres partenaires du marché. Sur la base de leurs observations, ils élaborent des suggestions pour les agriculteurs et agricultrices afin de garantir, année après année, la plus haute qualité des moissons.

Du champ au centre de conditionnement des céréales

Depuis la mi-juillet jusqu’à la mi-août, les champs de céréales parvenues à maturité sont prêts à être moissonnés. Aussitôt après, les producteurs de céréales livrent l’un des 200 centres de conditionnement répartis dans la Suisse entière, de Genève à Romanshorn. Les plus grands et plus importants centres sont situés à proximité des surfaces cultivables, dans le pays de Vaud, le Mittelland bernois et la région zurichoise du Rheinland. Les céréales y sont triées selon l’espèce, la taille du grain, le taux d’humidité et le poids. On vérifie également la germination éventuelle des grains. Les céréales déjà germées ne sont plus aptes à être transformées en farine et sont inutilisables pour la fabrication du pain. Les céréales panifiables sont nettoyées, les corps étrangers tels que cailloux ou semences végétales sont éliminés.

Si les céréales sont traitées dans les règles de l’art, elles peuvent être stockées plusieurs années sans perte de qualité. Cependant, elles doivent pour cela être parfaitement sèches, saines et propres. Dans le silo à céréales des centres de conditionnement, un système de contrôle de la température et un système de refroidissement sont impératifs. Les céréales qui se sont trop échauffées pendant la récolte ont une aptitude médiocre au stockage.
Les centres de conditionnement des céréales font partie des importantes réserves de céréales de Suisse. Les céréales livrées y sont stockées pendant une période allant de quelques jours à dix ou onze mois. Les dernières céréales quittent en règle générale les centres de conditionnement au début du mois de juin chaque année. Les silos sont alors soigneusement nettoyés et remis en état pour la récolte suivante. Selon la date des moissons dans la région céréalière, les centres de conditionnement sont prêts à accueillir la prochaine récolte à la mi-juin environ. Dans 95 pour cent des cas, les céréales arrivent par voie ferrée au moulin ou chez un négociant.

Ravitaillement assuré pendant quatre mois

Plus de 80 meuneries traitent environ 480 000 tonnes de céréales panifiables chaque année en Suisse. Bien qu’elles soient approvisionnées toute l’année, la plus grande partie des céréales arrive dans les meuneries dans les trois à quatre mois suivant la récolte – d’août à novembre. Certains moulins achètent leurs céréales directement aux centres de conditionnement, mais la majeure partie des entreprises de meunerie s’approvisionne auprès des négociants en céréales ou d’une organisation telle que IP-Suisse.

Pour garantir l’approvisionnement en farine pendant les périodes de crise, les meuneries commerciales sont dans l’obligation de garder une certaine quantité de céréales en stock toute l’année – dénommée stock obligatoire. A cet effet l’Office fédéral pour l’approvisionnement économique du pays (OFAE) conclut des contrats de stockage obligatoire avec les meuneries. Cet entretien d’un stock obligatoire – qui permet d’approvisionner la population en céréales panifiables pendant quatre mois durant les périodes de crise – est organisé, géré et financé par l’organisation «réservesuisse», dont le siège est à Berne.

Farine complète fraîche – farine claire mûre

Lorsque les céréales arrivent dans les moulins, ceux-ci contrôlent leur conformité avec les exigences techniques de mouture et de panification et avec les lois sur les denrées alimentaires. Avant de pouvoir être transformées, elles sont nettoyées et humidifiées pendant une durée d’au maximum 36 heures selon la catégorie. Après la procédure de mouture, les différentes sortes de farine sont mélangées dans le mixeur ou au magasin en différents types de farines, homogénéisées et emballées. 60 pour cent des boulangeries reçoivent leur farine en sacs. Lors de la livraison aux boulangeries industrielles, des camions citernes pompent directement la farine dans les propres silos de l’entreprise. De nombreux moulins font régulièrement analyser leurs farines par le laboratoire de l’école professionnelle Richemont, Lucerne. Les suggestions formulées sur la base de ces analyses et tests de panification servent de base aux moulins lors des décisions concernant les mélanges de céréales et de farines.

Les farines complètes et les farines claires présentent de grandes différences en ce qui concerne la durée de leur stockage. Tandis que les farines complètes devraient être utilisées plutôt rapidement – car aussitôt après la mouture et l’apparition du germe, la procédure d’oxydation commence –, l’aptitude à la panification de la farine blanche, dont les germes contenant de la graisse et les téguments font défaut, s’améliore plus la durée de stockage est longue ; les pâtes fabriquées plus tard dans les boulangeries avec cette farine sont «plus tolérantes au traitement». Cependant, les farines boulangères ne sont pas stockées plus de six mois car l’aptitude à la panification menace de se détériorer de nouveau après ce laps de temps. En règle générale, les farines restent dans les moulins environ 10 à 14 jours pour «mûrissement» avant leur livraison. La durée optimale nécessaire pour le mûrissement est déterminée et garantie par les entreprises de meunerie et les boulangeries.

Un travail de qualité dans les boulangeries

A partir des entreprises de meunerie, la farine arrive dans l’une des 3000 boulangeries artisanales et industrielles de Suisse. Celles-ci transforment chaque année environ 380 000 tonnes de farine en pain. Les boulangeries industrielles surveillent la production exigeante du pain dans leurs propres laboratoires de contrôle. Le pain fabriqué artisanalement est soumis régulièrement à un contrôle de qualité par des contrôleurs autorisés pour répondre à l’attente des consommateurs. En règle générale, les boulangeries achètent leur farine toutes les quatre à six semaines dans les moulins, les entreprises possédant de grandes capacités de stockage, toutes les huit à seize semaines. Mais il y a aussi des entreprises qui achètent leur farine chaque semaine ou même chaque jour. Les boulangeries veillent à travailler le plus rapidement possible la farine en stock dans un souci de garantie de qualité.

Avec 120 000 tonnes, les boulangeries artisanales traitent la majeure partie de la farine boulangère. Les boulangeries Migros traitent plus de 80 000 tonnes. Aussi bien Migros que Coop disposent de leurs propres boulangeries régionales et internes – réparties dans toute la Suisse – de Genève jusqu’au Tessin en passant par le Valais et le canton des Grisons. Tandis que Coop achète la plus grande partie de sa farine auprès de Swissmill, chez Migros, la farine provient de huit moulins suisses sélectionnés répondant aux exigences et aux prescriptions de qualité spécifique de l’entreprise. La culture suisse des céréales ne couvre pas les besoins des grands distributeurs pour toutes les variétés de farines. Ainsi, la demande en farine bio et autres variétés spéciales de céréales ne peut pas être encore intégralement couverte par la production nationale. Cependant, chez Migros par exemple, plus de 90 pour cent de la farine boulangère proviennent de Suisse.

Frais sur les rayons des boulangeries

Comme les grands distributeurs, les boulangeries artisanales accordent la plus grande importance à la qualité de leur farine. Certaines connaissent même la provenance ou le producteur de leurs céréales.

Dans les boulangeries, le travail commence tôt le matin. Les boulangeries industrielles qui approvisionnent les filiales des grands distributeurs effectuent déjà leur première livraison de pain frais vers 4 h 50. De nombreuses boulangeries ont transféré la production de la nuit dans la journée et boulangent le pain frais du matin au soir. De cette manière, elles garantissent l’approvisionnement des rayons des boulangeries en pain frais à tout moment. Seule une étroite collaboration entre les producteurs de céréales, les centres de conditionnement, les meuneries, les boulangeries et le négoce le permettent.

Du blé au pain – en chiffres

 

• Environ 25 000 agriculteurs et agricultrices cultivent en Suisse, année après année, environ 500 000 tonnes de céréales panifiables
• Plus de 80 meuneries traitent chaque année en Suisse environ 480 000 tonnes de céréales panifiables.
• Quelque 3000 boulangeries artisanales et industrielles transforment chaque année environ 380 000 tonnes de farine en pain.
• Environ 95 pour cent des céréales panifiables arrivent par voie ferrée des centres de conditionnement des céréales à un moulin ou chez un négociant.

Publication:

Brochure «Du blé au pain», 56 pages, version adultes et enseignant(e)s, disponible gratuitement à l’adresse www.painsuisse.ch.

Sélection de photos:

Téléchargement en qualité d’impression sur www.painsuisse.ch, à l’archive d’images

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