30.11.09
Noël: voici venu le temps des plus divins gâteaux et biscuits
C’est non sans raison qu’on parle de la «douce» période de Noël. A cette occasion, il est permis aux gourmands de se régaler un peu plus que d’habitude. Ainsi, on trouve dans les boulangeries, pour la plus grande joie des petits et grands gourmets, un choix plus vaste encore de gâteaux et de pâtisseries, délicieusement confectionnés à partir d’ingrédients choisis. Car, à Noël, depuis toujours, chacun souhaite s’offrir quelque chose de spécial. Parmi les pâtisseries traditionnelles marquant la période de Noël, la tresse au beurre trône aux côtés du christstollen et du panettone.
L’Italie, avec ses raffinements culinaires, nous fascine depuis toujours. Au même titre que l’ossobuco, le risotto et le cappuccino, il y a déjà longtemps que le panettone a conquis le cœur des Suisses. En fait, il est originaire de Milan. Mais quand et par qui il a été inventé, on l’ignore encore jusqu’à aujourd’hui. La légende milanaise raconte qu’un jour, un apprenti boulanger amoureux, qui s’appelait Antonio, a fabriqué pour sa bien-aimée un pain particulièrement délicieux. Celui-ci remporta plus tard un tel succès qu’on le confectionna en plus grandes quantités sous le nom de «pane di Antonio», expression qui se transforma finalement en «panettone».
Le panettone est une brioche extrêmement moelleuse, tendre et légère. La fabrication de la pâte, particulièrement lente et minutieuse, ainsi que les raisins secs et les dés d’agrumes confits lui confèrent sa saveur particulière. Il se compose non seulement de farine et de levure mais aussi de lait, de beurre et d’œufs. En forme de dôme, d’une hauteur de vingt centimètres environ, il est saupoudré de sucre glace juste avant la dégustation.
Outre le panettone classique, on trouve aussi aujourd’hui différentes variations. Ainsi, certaines boulangeries remplacent les raisins secs et les agrumes confits, par exemple par des noisettes, des morceaux de figues ou de chocolat. L’imagination n'a pas de limite, ce qui n’est pas pour déplaire à l’amateur de panettone...
Le christstollen: l’enfant Jésus dans ses langes
Le christstollen est, en Allemagne, dont il est originaire, la plus ancienne pâtisserie de Noël connue. Les premiers écrits qui le mentionnent remontent à 1329. La forme du christstollen est supposée représenter l’enfant Jésus dans ses langes. Au fil des siècles, sa recette a considérablement changé, puisque le christstollen, autrefois, était confectionné à l’occasion du jeûne de l’Avent catholique. Il ne devait donc se composer que d’avoine, d'huile de colza et d'eau. Aujourd’hui, le «stollen» n’a plus rien à voir avec le jeûne. Au contraire, rares sont les gâteaux de Noël qui soient aussi caloriques, car tous les stollen contiennent beaucoup de beurre!
Le christstollen est confectionné à partir d’une lourde pâte levée sucrée, à laquelle sont ajoutés des raisins secs, des dés de cédrat confits, de l’orangeat, des amandes et un mélange d’épices à base de vanille et de cardamome. Après la cuisson, le christstollen est enduit de beurre fondu partiellement clarifié, avant d’être roulé dans du sucre en poudre, puis saupoudré de sucre glace. Cette dernière opération est répétée jusqu’à ce que le gâteau soit recouvert d’une couche blanche comme de la neige. Le secret d’un stollen réussi consiste en une période de repos qui permet aux arômes de se développer complètement et qui dure plusieurs semaines après la cuisson.
La tresse, une invention suisse
Autrefois, la fameuse tresse au beurre était une véritable spécialité de Noël. Elle était confectionnée pendant la période précédant Noël, décorée d’un ruban et offerte sur une planchette de bois sculpté, accompagnée d’un morceau de beurre.
De nombreuses légendes entourent également l’invention de la tresse. D’abord, peut-on se demander, pourquoi une tresse? On peut donner l’explication suivante: il était d’usage, autrefois, qu’une épouse suive dans la tombe son mari défunt, afin que les liens du mariage puissent se perpétuer dans l’au-delà. Plus tard, ce rituel a été remplacé par une offrande de cheveux. Les épouses coupaient leurs cheveux, généralement tressés, et déposaient la tresse dans la tombe. Plus tard encore, les cheveux ont été remplacés par une offrande de pain, et il a été déposé dans la tombe du mari un pain en forme de tresse.
Voilà pour la légende. Ce qui est certain, c’est que la tresse au beurre est bien une invention suisse. Les «züpfen» étaient déjà connues dans notre pays vers 1430.
Les milanais, inconnus à Milan
Le temps de Noël, c’est le temps des biscuits. L’un des plus appréciés d’entre eux est le milanais, et tout bon assortiment de biscuits de Noël doit en contenir absolument. Ce petit sablé au beurre, avec son arôme rafraîchissant de citron, est composé de farine, de sucre, de beurre et d’œufs; il ne fait pas de doute – et c’est surprenant – qu’il s’agit d'une invention suisse, connue surtout en Suisse alémanique. Curieusement, le milanais n’a rien à voir avec la ville italienne de Milan où il est, d’ailleurs, inconnu.
On compte encore actuellement parmi les biscuits de Noël les aromatiques pains d’anis (ou crêtes de coq), les honignüssli au miel, les biberlis fourrés, les étoiles à la cannelle, les bruns de Bâle, les leckerli zurichois, mais aussi des biscuits figuratifs tels que les célèbres tirggels au miel, les anisbiber et les biscuits figuratifs à l’anis.
Glossaire des pâtisseries de Noël
Confire
Mode de conservation de parties végétales comestibles, généralement des fruits. Il consiste à accroître le taux de sucre dans les fruits jusqu’à 70% au moins, tout en diminuant leur teneur en eau. A cette fin, les fruits sont piqués à plusieurs endroits ou coupés en tranches, puis arrosés à plusieurs reprises d’un sirop de sucre chaud. Ce procédé permet de remplacer progressivement l’eau des cellules des fruits par le sirop de sucre.
Sultanine
Variété de raisin sec. Les sultanines sont des raisins séchés du cépage du même nom (appelé également Thompson Seedless), une variété de raisin blanc particulièrement sucré, dépourvu de pépins et à peau très fine. Ils ont une couleur claire et dorée.
Orangeat
Ecorce confite de l’orange amère. Pour fabriquer de l’orangeat, l’écorce d’orange doit être préalablement débarrassée de sa peau blanche. L’écorce de l'orange amère est nettement plus épaisse que celle des autres variétés d’oranges.
Cédrat confit
Ecorce confite du cédrat, une variété particulière de citron, dont les fruits peuvent atteindre trois kilos.
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