12.11.04
Qualité du blé en 2004: retour à la normale
Après deux années de très bonne qualité, la récolte de blé 2004 se situe à un niveau moyen. Ce constat résulte des essais en laboratoire et des essais de panification effectués par l’Ecole professionnelle Richemont, Swissmill (Coop) et Jowa (Migros). La qualité de la récolte 2004 se caractérise par de bons résultats au test de l’amylogramme, une absorption en eau élevée, une assez bonne résistance de la pâte au pétrissage et des teneurs moyennes en protéines. En revanche, les indices de gonflement sont modestes et des surfaces d’extensogramme assez faibles. Runal a de nouveau nettement confirmé sa position de tête dans les essais variétaux.
Il ressort des tests rapides et des analyses en laboratoire effectués cette année que les teneurs en protéine de la récolte de blé 2004 sont inférieures à celles des deux années précédentes (-1,5 à -2,5 unités). Elles atteignent environ les valeurs de 2001. Les teneurs en gluten humide sont également inférieures à celles de l’année passée (-5,5 à -9,7 unités), mais elles sont comparables à celles des années 2001 et 2002, voire légèrement plus élevées.
S’agissant des indices de gonflement, ils sont plus bas que ceux des trois dernières années, surtout que ceux des années 2001 et 2002. Les résultats au test du farinogramme sont très similaires à ceux de l’année précédente et indiquent une assez bonne résistance au pétrissage. Quant à l’absorption en eau, les valeurs sont particulièrement élevées. Elles dépassent de 4 à 5,5 unités celles des trois dernières années, et cela pour toutes les variétés analysées. Les faibles teneurs en protéines et indices de gonflement se traduisent par de modestes surfaces au test de l’extensogramme. Les résultats sont clairement inférieurs à ceux des trois années passées. Par contre, les valeurs au test de l’amylogramme se situent dans la moyenne des deux années passées. Elles sont considérées comme bonnes, voire comme optimales pour ce qui est de l’activité enzymatique souhaitée. Les poids à l’hectolitre sont plus élevés que les deux années précédentes (+1 à +2 kg/hl), et les temps de chute se situent dans l’ensemble entre 320 et 410 secondes. Ces valeurs ont dépassé celles des années 2001 et 2002 pour toutes les variétés analysées. De manière générale, la qualité des céréales de la récolte 2004 est jugée suffisante à assez bonne.
Conservation satisfaisante, volume des pains légèrement inférieur
Grâce à une meilleure capacité d’absorption en eau, le rendement en pâte est supérieur à celui de l’année précédente dans les essais de panification. En revanche, les volumes des pains étaient légèrement inférieurs. L’état et la forme des pains sont satisfaisants mais avec une déchirure faible et quelque peu irrégulière. S’agissant de la qualité intérieure du pain, on a observé une bonne conservation, une structure de la mie satisfaisante et un alvéolage légèrement irrégulier et un peu prononcé.
Runal, une fois de plus en tête, résultats convaincants pour Levis
La variété Runal a une fois de plus prouvé sa suprématie dans les essais variétaux. Obtenant un indice de qualité global de 142 points (analyses de laboratoire + tests de panification), elle est en tête de la classe « Top ». Quant à la variété Segor, elle a cette année tout juste atteint les 130 points requis pour cette classe. Ce résultat s’explique par des valeurs mitigées aux analyses de laboratoire. Sur l’ensemble des quatre dernières années, Segor remplit sans problèmes les exigences de la classe Top.
Dans la classe I (110 à 130 points), Arina (122 points), Zinal (121 points) et Ludwig (113 points) ont confirmé leur appartenance à cette catégorie. En comparaison avec les trois années précédentes, Arina obtient un meilleur classement, tandis que Arolla (109 points) a, pour la deuxième fois de suite, réalisé un indice global juste insuffisant pour la classe I.
Dans la classe II (95 à 100 points), Levis (114) réalise un indice global qui est en dessus de la fourchette de valeurs définies pour cette catégorie, comme l’année passée (123). Avec 107 points, Galaxie confirme sa place en classe II, et la variété Rigi obtient 97 points.
En ce qui concerne le blé à biscuit, Ornicar (81 points) a même atteint le seuil inférieur fixé pour la classe III (80 à 95 points). Les résultats de la variété Muveran sont, certes, insuffisants pour une utilisation en tant que blé panifiable, mais prometteurs pour ce qui est de la qualité biscuitière.
Parmi les nouvelles variétés (candidates pour une inscription sur la liste recommandée), Piotta et Allalin (74 points) ont déçu. Concernant les variétés destinées à la classe « blé fourrager », Drifter a donné le plus faible résultat depuis quatre ans (55 points), et confirme ainsi son appartenance à cette catégorie. De même, les variétés Vergas et Winnetou ont prouvé qu’elles ne se prêtent pas à la fabrication de pain. Toutefois, les résultats de Winnetou sont prometteurs en vue d’une inscription en classe « blé fourrager », dans laquelle Vergas figure déjà.
L’analyse par réflexion dans l'infrarouge proche sur grains entiers est fiable
Les appareils d’analyse par réflexion dans l’infrarouge proche (NIRS) sont de plus en plus employés dans les pays qui nous entourent. Pendant la dernière décennie, on a observé une utilisation accrue pour les analyses de grains entiers plutôt que de tourteaux. Une étude récente, réalisée par l’Ecole professionnelle Richemont en collaboration avec swiss granum, a montré que cette méthode donne des résultats tout à fait fiables pour les critères pris en compte, à condition que les appareils soient calibrés de manière appropriée. Les analyses NIR sur les grains entiers présentent en outre l’avantage d’un maniement simple ; les appareils nécessitent peu de place et peuvent être reliés en réseau. Leur rentabilité et leur avenir sur le marché suisse font partie des thèmes principaux de la table ronde organisée dans le cadre de la journée sur la qualité par la Haute école suisse d’agronomie (HESA) à Zollikofen.
Autres informations sur la qualité de la récolte de blé 2004 : www.swissgranum.ch.
swiss granum
Swiss granum est l'interprofession des céréales, oléagineux et protéagineux qui regroupe les différentes organisations faîtières suisses de la filière, du producteur au transformateur. Cette organisation représente et coordonne les intérêts communs de ses membres. En sa qualité d’interprofession, elle veille à des conditions-cadre, à une structure et à une coordination permettant d’exercer en Suisse une activité économique convenable à tous les échelons de la filière. Elle offre aussi des prestations de service adaptées aux besoins de ses membres.
Pour de plus amples renseignements:
Didier Peter, swiss granum, Kapellenstrasse 5, 3011 Berne, tél. 031 385 72 72, fax 031 385 72 75, e-mail: peter@swissgranum.ch
Hans Wintsch, Office fédéral de l’agriculture, président de ISP, tél. 031 322 27 01, fax 031 322 27 09, e-mail: hans.wintsch@blw.admin.ch
