07.11.07
Qualité de la récolte de blé 2007: un défi pour la branche boulangère
La qualité de la récolte de blé 2007 pose des exigences élevées aux boulangers suisses. Afin d’obtenir de bons résultats, ils seront obligés d’adapter les proces-sus de confection de la pâte et de panification aux caractéristiques de la farine. C’est ce qui ressort des analyses de laboratoire et des tests de panification réali-sés cette année par l’école professionnelle Richemont à Lucerne, JOWA SA et Swissmill. Ces résultats ont été présentés le 7 novembre dernier dans le cadre de la Journée de la qualité du blé organisée à Changins (VD).
Les analyses et tests de panification réalisés cette année par l’école professionnelle Richemont à Lucerne, Jowa SA (Migros) et Swissmill (groupe Coop) ont montré que la récolte de blé de cette année posait de hautes exigences par rapport au savoir-faire et à l’expérience des boulangers. En effet, si la récolte 2007 présente un gluten de bonne qualité, celui-ci est néanmoins extensible, ce qui engendre des pâtes «sensibles», devant être traitées avec ménagement. La résistance au pétrissage et la tolérance à la transformation sont médiocres à moyennes, tout comme la stabilité et la tolérance à la fermentation. Pour obtenir des résultats de panification satisfaisants, il sera nécessaire d’apporter des mesures correctives appropriées au niveau de la fabrication et de la conduite de la pâte ainsi que de la cuisson du pain.
Par contre, l’aptitude des pains à la conservation peut être qualifiée de «très bonne» cette année. Ils pourront en principe être conservés deux à trois jours de plus sans se dessécher. Cela s’explique par la haute activité enzymatique au niveau de l’amidon. Cela conduit par ailleurs à une structure plutôt trop humide de la mie, d’où un risque de pains «pâteux» en l’absence de corrections appropriées. L’alvéolage devrait être relativement intense et devenir irrégulier avec un travail trop long de la pâte.
Pour toutes ces raisons, les boulangers devront, selon le type de pain, prendre les mesures qui s’imposent lors de la fabrication de la pâte et du pain. Les temps de pétrissage devront probablement être réduits. Afin de limiter l’activité des enzymes au niveau de l’amidon et d’optimiser en même temps la stabilité de la pâte, il est conseillé d’utiliser des levains-chefs et levains bien acidulés. Une coloration trop intense de la croûte peut en outre être évitée par la réduction de la température du four.
Inscription dans la liste variétale officielle
Chaque année, l’interprofession swiss granum met à la disposition des agriculteurs une liste actualisée des variétés de céréales adaptées à la culture en Suisse. Afin de pouvoir élaborer cette liste, les variétés de blé déjà inscrites ainsi que de nouvelles variétés sont testées dans des essais spécifiques. Chaque variété doit répondre aux exigences tant dans les essais variétaux officiels des stations de recherches agronomiques (Agroscope) que dans les essais pratiques de swiss granum. Les tests portent sur les caractéristiques agronomiques (rendement et résistance aux maladies) et de panification.
Un indice global de qualité est établi pour chaque variété de blé sur la base des résultats des tests de qualité (analyses de laboratoire et tests de panification), afin de déterminer dans quelle classe de qualité elle doit être inscrite. Théoriquement, les variétés peuvent obtenir au maximum 200 points.
Résultats sensiblement moins élevés dans les essais variétaux
Comme il fallait s’y attendre vu les résultats des analyses de laboratoire et des tests de panification, les indices de qualité des variétés de blé ont baissé de près de 20 points par rapport à l’année précédente, année néanmoins particulièrement bonne, et de 10 points en comparaison avec 2005. Ils correspondent plus ou moins aux valeurs obtenues en 2001 et 2002. Les conditions particulièrement pluvieuses en juin devraient notamment avoir joué un rôle déterminant.
Comme les années précédentes, c’est la variété Runal qui arrive en tête du classement général avec 134 points. Elle confirme ainsi sa place dans la classe Top (130 points au minimum), même si elle avait obtenu un nombre sensiblement supérieur de points l’année précédente (170 points). La variété Siala arrive en deuxième position avec 126 points, ce qui ne serait pas suffisant pour la classe Top cette année, année néanmoins particulière. Dans la classe I (> 110 à 130 points), la variété Arina est à la première place avec 117 points. Elle est suivie de Ludwig (112 points) et de Zinal (111 points). Les nouvelles variétés Impression, Forel et Claro ont obtenu des résultats très prometteurs dans le réseau d’essai de swiss granum, à savoir respectivement 122, 121 et 115 points, ce qui devrait permettre une future inscription en classe I. Dans la classe II, les variétés Levis, Tommi et Caphorn ont obtenu respectivement 110, 103 et 97 points. Avec 82 points, Nirvana a obtenu un résultat décevant et ne pourra plus être inscrite en classe II.
Comme l’année dernière, le réseau d’essais officiel des stations fédérales de recherches agronomiques (Agroscope) a fait ressortir 7 nouvelles variétés prêtes à être commercialisées. Les résultats moyens des essais des années 2005 et 2006 ont montré que les nouvelles variétés Claro (136 points), Nara (133 points) et Camedo (137 points) avaient des qualités tellement excellentes qu’une inscription en classe Top était pleinement justifiée. Quant aux variétés Combin (119 points), Forel (129 points) et Mayen (128 points), elles peuvent être inscrites en classe I. Seule Delloro paraît mieux adaptée à la classe III ou comme blé fourrager avec ses 105 points.
L’après-midi, les associations Pain de seigle valaisan AOC, IG Dinkel, Genève Région - Terre Avenir et NaturaBeck ont présenté leurs produits, en montrant notamment les avantages pour tous les acteurs de la filière.
Pain de seigle du Valais AOC: Une spécialité au bénéfice d’une appellation d’origine contrôlée
La demande d’inscription pour le pain de seigle du Valais AOC présentée il y a dix ans visait notamment à protéger l’appellation du véritable pain de seigle valaisan. C’est aujourd’hui le seul pain à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, ce qui le distingue clairement en tant que spécialité, fabriquée exclusivement dans le canton du Valais. Dès sa création en mai 2001, l’association Pain de seigle du Valais AOC avait pour objectif de sauvegarder la culture de seigle en Valais. Rappelons que cette céréale avait été mise sous forte pression près de dix ans auparavant suite à la baisse des prix à la production. Aujourd’hui, près de 40 producteurs valaisans cultivent du seigle. Celui-ci est transformé en farine dans deux moulins valaisans. 65 boulangeries certifiées en Valais fabriquent chaque année environ 1.5 millions de pains de seigle du Valais AOC, lesquels sont vendus dans toute la Suisse. Les boulangeries doivent respecter des directives très strictes en matière de production. Grâce à une planification financière prudente, l’association Pain de seigle du Valais AOC est en mesure de verser un bonus financier aux producteurs de seigle. En outre, elle s’occupe des mesures publicitaires et des promotions, finance les contrôles et prend en charge toutes les tâches administratives ayant trait à l’appellation d’origine. Les boulangeries et entreprises boulangères valaisannes bénéficient aussi de l’appellation d’origine contrôlée, puisqu’elles sont les seules à pouvoir couvrir la demande en pain de seigle du Valais dans toute la Suisse.
«IG Dinkel»: Une ancienne espèce de céréale fait peau neuve
Alors qu’il avait été la principale espèce de céréales en Suisse jusqu’au début du 20e siècle, raison pour laquelle on le surnommait tout simplement «grain», l’épeautre a failli disparaître en 1993. Seules 5’000 tonnes ont pu être vendues aux moulins de commerce. Afin de stopper cette tendance, la communauté d’intérêt «IG Dinkel» a été créée en 1995. Cette association compte 1’200 membres, dont 1’100 producteurs, 70 moulins à roues et moulins de commerce ainsi que 30 boulangeries, organisations et personnes intéressées. Les objectifs sont les suivants: assurer une culture d’épeautre correspondant aux besoins du marché ainsi qu’une offre de haute qualité, prendre en charge les relations publiques, lancer des projets axés sur la mise en valeur et la promotion des ventes et soutenir durablement la sélection d’épeautre. Aujourd’hui, IG Dinkel fait de la publicité générique sous le label «Urdinkel» dans le cadre d’un projet national, insère des annonces dans les magazines publics, participe à des foires, marchés et expositions avec ses produits (pain, farine, pâtes alimentaires, produits de boulangerie, pops, flakes, flocons et bière à l’épeautre rustique) et propose des recettes à base d’épeautre sur Internet. Ceci avec beaucoup de succès. En effet, les ventes d’épeautre atteignent aujourd’hui 12’000 tonnes. Notons que les consommateurs peuvent être certains que tous les produits à base d’épeautre rustique sont fabriqués avec des variétés pures (aucun croisement d’épeautre et de blé), cultivées en mode écologique (au moins IP-Suisse, voire Bio Suisse).
«Genève Région – Terre Avenir»: Le label des agriculteurs genevois
Afin de distinguer clairement leurs produits sur le marché, les agriculteurs ont créé le label «Genève Région – Terre Avenir». L’objectif de l’association qui porte le même nom est d’assurer l’approvisionnement en denrées alimentaires du canton, la qualité et la traçabilité des produits, de développer la confiance par la proximité, de diffuser des informations complètes et transparentes sur les produits, de réduire les transports et d’améliorer les conditions de travail des agriculteurs genevois. Les producteurs membres de l’association exploitent environ 4’000 hectares de céréales, 1’600 hectares d’oléagineux, notamment de colza, 480 hectares de pois protéagineux et 17 hectares de lin. Un producteur de lentilles et de cardons est également affilié. La palette de produits des agriculteurs genevois comprend aussi des fruits, des légumes, des fleurs, du miel, des champignons, de la viande, du vin et de l’eau-de-vie. Le pain est vendu sous le label «Le Glaneur», lequel en garantit l’origine genevoise. Avec des mesures de communication ciblées, l’association souhaite renforcer la notoriété des deux labels. Il s’agit d’une part de recruter de nouveaux producteurs, et, d’autre part, de sensibiliser les consommateurs genevois aux produits régionaux, afin de développer les parts de marché des produits vendus sous les labels «Genève Région – Terre Avenir» et «Le Glaneur».
«NaturaBeck»: Qualité attestée par la coccinelle IP-Suisse
Les boulangeries au bénéfice du label NaturaBeck sont affiliées à l’association du même nom. Celle-ci regroupe de nombreuses exploitations agricoles, des centres collecteurs, des moulins ainsi que des boulangeries artisanales. Les boulangeries transforment la farine issue de production intégrée (IP-Suisse/IPS) de leur région en excellents produits de boulangerie. Elles en retirent certains avantages. Ainsi, elles ont le droit (et l’obligation) d’apposer la coccinelle IPS sur tous les pains, pains spéciaux et petits pains fabriqués exclusivement à base de farine IPS, et peuvent ainsi montrer à leurs clients qu’elles font (de même que tous les membres de cette filière) tout ce qui est possible pour protéger l’environnement. En outre, elles bénéficient d’une farine de haute qualité, les exigences étant plus élevées que pour les farines conventionnelles. Elles disposent aussi des meilleures variétés de céréales. Les variétés moins bien adaptées sont éliminées de la liste faisant partie intégrante des contrats de culture passés avec les agriculteurs et ne sont donc plus cultivées. Ces avantages, ainsi que d’autres avantages encore, ne vont évidemment pas sans certaines obligations. Ainsi les farines IPS coûtent entre 6 à 7 francs de plus pour 100 kg que les farines conventionnelles, et les boulangeries n’ont pas le droit de convertir les types de farine IPS en qualité conventionnelle. Enfin, les membres autorisent l’organisme de certification «ProCert» à contrôler les locaux de vente ainsi que les bulletins de livraison et les recettes.
Bien que la création de recettes spéciales ne fasse pas partie des objectifs déclarés de l’association, le pain «PANUR» a été développé ces dernières années en collaboration avec d’autres organisations. Il s’agit d’un pain spécial à base d’épeautre rustique et d’huile de colza IPS, fabriqué et vendu exclusivement sous ce nom par les boulangeries «NaturaBeck». En résumé, on peut dire que ces boulangeries s’en tiennent au slogan «Fabriquons du pain suisse de première qualité à base d’excellentes matières premières suisses!»
Comparaison à long terme assurée
Le recensement de la qualité des récoltes de blé est effectué chaque année selon la même procédure standardisée afin de permettre une comparaison pluriannuelle des résultats. Des échantillons de trois à quatre variétés principales sont prélevés auprès d’un réseau de vingt deux centres collecteurs répartis en cinq régions définies. Les analyses de laboratoire sont effectuées sur chaque échantillon de chaque centre collecteur. Les tests de panification ont par contre lieu sur des échantillons variétaux moyens par région.
