29.10.07
Quel pain vais-je prendre aujourd’hui?
Nos spécialités boulangères suisses sont si variées et nos boulangères et boulangers si inventifs que nous ne savons souvent pas à quel pain nous vouer. Certes, la plupart des consommatrices et consommateurs restent fidèles à leur pain, mais les créations originales et raffinées qui leur sont sans cesse proposées les incitent à changer de temps en temps leurs habitudes. Actuellement, les pains aux graines et aux céréales complètes, riches en substances nutritives, sont particulièrement à la mode, de même que les baguettes, dont la forme est tellement pratique.
Les Suisses ont l’embarras de choix au rayon boulangerie des grands distributeurs et des boutiques spécialisées, qui offrent plus de 200 sortes de pains. Pourtant, Hans Schönenberger, de Migros, constate que la plupart des consommatrices et consommateurs restent fidèles à leurs pains (entre trois et six sortes). Diverses raisons expliquent ce comportement: l’habitude, le manque de temps, le prix, les qualités du pain, mais aussi des critères relatifs à la nutrition et la santé. En outre, certaines personnes ne choisissent leur pain qu’en fonction d’une étiquette ou d’un label spécifiques comme «IPS», «Bio» et «Urdinkel». «Un bon tiers des consommatrices et consommateurs, cependant, se laissent séduire de temps à autre par les nouvelles sortes de pains», se réjouit Schönenberger.
Hit parade des pains
Les grands classiques que sont le pain bis, le pain mi-blanc, la tresse au beurre, le croissant et le petit pain se vendent toujours bien. De la même manière, on ne peut plus se passer de certaines spécialités saisonnières comme la couronne des rois le 6 janvier, le petit pain du 1er août et les pâtisseries de Noël (Grittibänz). On observe que la Suisse romande et la Suisse italienne préfèrent généralement les pains clairs comme la baguette et le pain tessinois, tandis que la Suisse alémanique se tourne plutôt vers les pains gris ou noirs.
Selon Hans Schönenberger, ce sont actuellement surtout les pains aux graines et aux céréales complètes qui attirent les consommatrices et consommateurs, soucieux de leur alimentation et de leur santé. Sont à la mode également les pains de forme allongée, qui se coupent ou se déchirent facilement et conviennent à la confection de sandwichs.
Où va la tendance?
«À notre avis, l’avenir appartient aux pains dont on peut retracer la production, dont les matières premières sont d’origine connue et dépourvues d’organismes génétiquement modifiés», explique Daniel Jakob, de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers. «Comme les gens sont très soucieux des problèmes de santé et que l’obésité augmente dans notre société, on s’intéressera probablement de plus en plus à la composition des pains. Les pains normaux et simples [voir encadré] ainsi que les pains complets dépourvus de calories «cachées» sous forme de matières grasses, de noix ou de fruits sont des produits d’avenir», prévoit Jakob.
Des créations innovatrices
Le marché du pain suisse se distingue par ses constantes innovations. Les nouveaux types de pains répondent principalement à une demande des consommatrices et des consommateurs. Mais la créativité des boulangères et des boulangers ainsi que les nouvelles idées des fournisseurs de farines et d’ingrédients sont aussi une source d’inspiration. La nouveauté doit convaincre par son aspect et son goût. Mais finalement, le succès d’un pain est aussi une question de marketing. En outre, comme les nouveautés sont nombreuses sur le marché des pains suisses et comme les habitudes des consommateurs sont changeantes, certains pains disparaissent aussi. Ainsi, une nouvelle sorte doit s’établir sur le marché en l’espace de six mois, sinon elle est éliminée de l'offre.
Petit ABC des pains
Les spécialistes de la boulangerie distinguent entre les «pains normaux» et les «pains spéciaux». Les «pains normaux» sont fabriqués à partir de farine de froment sombre ou claire et se divisent en pains «bis» et en «pains mi-blancs». Ces deux catégories se distinguent principalement par le degré de mouture de la farine. Plus les céréales sont moulues, plus la farine contient de particules de son et d’enveloppes riches en fibres et en substances nutritives, donc plus sa couleur est sombre. Plus le degré de mouture est faible, plus la farine et, par conséquent, le pain, sont clairs.
Le «pain bis» se distingue par un haut degré de mouture, une couleur sombre et une saveur prononcée. Le mot «bis» signifie tout simplement «gris». Le célèbre pain de Zurich, le pain bis de Bâle et le pain de Saint-Gall en sont des exemples.
Quant au pain «mi-blanc», son taux de mouture est plus faible que celui du pain «bis». Sa couleur est donc aussi nettement plus claire. Le pain bernois et le pain zurichois, par exemple, existent aussi bien sous la forme bise que mi-blanche.
Les pains dits «spéciaux» sont des pains fabriqués à partir de farine blanche mais parfois aussi avec de la farine mi-blanche (pain du Tessin, baguette, tresse, croissant, petit pain, pain de mie, etc.), dont le degré de mouture est faible et qui présente donc une couleur claire. Les pains qui contiennent des ingrédients tels que noix, noisettes, fruits, pommes de terre ou légumes entrent également dans cette catégorie, de même que les pains de seigle, d’épeautre, d’orge ou d’amidonnier. Sont aussi considérés comme pains spéciaux les pains à base de farine complète (pain de céréales, pain de Graham, etc.) et les pains dits «de garde», que l’on peut conserver longtemps (pains suédois, biscottes). Ces derniers, par contre, sont rangés par Migros dans la catégorie des «pains de longue conservation».
