03.08.04
Varietà di pane - Ogni volta un'esperienza speciale
Oggi i tipi di pane disponibili in commercio sono tantissimi. L'offerta spazia dal pane al latticello a quello alle nocciole, dal pane rustico del mulino in pietra al gustoso pane al pomodoro o al delicato pane di mais. Tutti sono freschi e intriganti, ma non sono sempre e ovunque disponibili in commercio. Di seguito viene offerta una panoramica.
Ciò che in atto da mesi in molti forni svizzeri è difficilmente superabile per creatività e inventiva. Grandi distributori e panetterie artigianali si sono posti l'obiettivo di sorprendere i loro clienti con creazioni di pane sempre nuove. I consumatori possono scegliere quotidianamente tra oltre 100 tipi di pane. Presso la Coop, ad esempio, sono attualmente disponibili 150 pani comuni e speciali. Le cifre della Migros non sono da meno. "Offriamo quasi 200 tipi di pane diversi", dichiara Hans Schönenberger, direttore della produzione della JOWA AG, che rifornisce la MIGROS giornalmente di pane fresco.
Ma ciò non basta per accontentare i panettieri e gli ingegneri alimentari dei grandi distributori che si danno un gran daffare per elaborare nuove creazioni di pane che rispondano meglio alle necessità e alle esigenze mutevoli dei consumatori. Dall'inizio dell'anno la Migros, con lo slogan "Pane Création", crea ogni due settimane un nuovo pane speciale. Chi vuole accaparrarsene uno deve agire rapidamente, perché questi tipi di pane sono disponibili nelle filiali solo per due settimane. Dopo di che scompaiono dagli scaffali per far posto a un'altra novità. Anche la Coop mette in vendita un pane speciale ogni mese e sei ulteriori pani e panini stagionali.
Giornalmente fino a 30 tipi di pane nelle panetterie
Ma le panetterie artigianali riescono a tenere il passo con l'incredibile offerta dei grandi distributori? Ovviamente in una piccola panetteria non è possibile trovare fino a 200 tipi di pane. "I pani solitamente disponibili sono quello semibianco e il pane bigio e, di regola, l'amato pane contadino, il parigino, il pane ticinese, il pancarrè, il pane integrale, il pane Graham, il pane di segale e naturalmente l'amata treccia al burro, che in molte panetterie viene ormai offerta tutti i giorni e non solo nei fine settimana", dichiara Peter M. Rudin della scuola professionale Richemont di Lucerna. "Tuttavia le panetterie artigianali riescono ad offrire dai 30 ai 40 tipi di pane, mentre quelle più piccole dai 15 ai 20 tipi di pane. Al posto del pane della settimana, le panetterie offrono piuttosto il "pane del giorno", aggiunge Rudin. Essendo aziende più piccole, le panetterie possono reagire in modo più flessibile rispetto ai grandi distributori. Esse hanno la possibilità di reintrodurre rapidamente nell'assortimento un tipo di pane particolarmente apprezzato senza doversi prima preoccupare di una nuova confezione o della pubblicità specifica. Le panetterie artigianali hanno inoltre il vantaggio di essere più flessibili nell'acquisto degli ingredienti e nella creazione delle ricette e quindi sono in grado di produrre pani che si distinguono da quelli di altri fornitori in fatto di aspetto, forma e caratteristiche organolettiche. "Il pane non ha ovunque lo stesso sapore, e proprio qui sta la grande opportunità degli artigiani", sottolinea Rudin. Ne dà conferma anche Ulrich Schweingruber, presidente dei panettieri bernesi. Quasi ogni panetteria offre il suo inconfondibile pane casalingo. “La quantità di pani nuovi offerti ogni anno da una panetteria artigianale varia molto”, aggiunge Schweingruber. "In media si tratta di circa quattro pani nuovi all'anno."
Mastri panettieri e tecnici alimentari al lavoro
Nei negozi Migros e Coop, ogni nuovo pane nasce da un'idea del cliente oppure è frutto di una ricerca di mercato. La realizzazione richiede il lavoro dei mastri panettieri e dei tecnici alimentari del reparto di sviluppo. A questo punto è compito loro realizzare il nuovo tipo di pane e effettuare i rispettivi test organolettici. I criteri determinanti per un pane nuovo sono le più recenti conoscenze della scienza dell'alimentazione, ma anche le tendenze di consumo osservate. Nelle panetterie artigianali esistono varie possibilità per inserire un nuovo pane nell'offerta: oltre ai nuovi pani di produzione propria – non di rado i panettieri si lasciano ispirare dagli articoli pubblicati nel "Bollettino Richemont", la rivista specializzata della scuola di Richemont – capita che già i mulini offrano speciali miscele di farine che consentono di produrre nuovi tipi di pane. In fin dei conti è però la lavorazione della pasta, la lievitazione e il processo di cottura che conferiscono al singolo tipo di pane la sua particolarità. "Molti panettieri danno una particolare importanza all'autenticità e alla genuinità dei loro pani", dichiara Ulrich Schweingruber.
È la stagione dei pani alle olive e al pomodoro
Attualmente i consumatori prediligono i pani leggeri, adatti per l'estate. "Teniamo conto di questo fatto soprattutto con l'iniziativa ‘Pane Création’", spiega Hans Schönenberger della Migros. Per tale motivo il pane al latticello è stato introdotto nell'offerta primaverile. Ora che è estate, i consumatori preferiscono il pane al pomodoro e la ciabatta alle olive, che sono particolarmente adatti per accompagnare una mozzarella fresca. D'inverno vengono offerti pani più pesanti, come ad esempio il pane alle prugne. "Ma per noi è anche importante soddisfare le esigenze regionali dei consumatori", dichiara Schönenberger. Pertanto non in tutte le filiali Migros si trovano gli stessi tipi di pane. Il pane dei laghi, ad esempio, è disponibile solo nelle cooperative Migros Aare e Lucerna. Alla Coop si vendono particolarmente bene i pani biologici e i pani biologici del mese. Ma non sono solo le nuove creazioni di pane che riscuotono successo presso i consumatori.
I "pani tradizionali" - sempre molto amati
In testa alla graduatoria dei pani più amati, presso i grandi distributori si trovano anche tipi di pane che sono in offerta da anni. "Tra questi vanno citati il pane parigino, la treccia al burro e il noto pane semibianco", dichiara Peter Waespi, che alla Coop è responsabile dei progetti nel settore dei prodotti freschi. "Anche il pane biologico di crusca d'avena, in offerta da tempo, continua ad essere venduto moltissimo", sottolinea Waespi. Alla Migros la situazione è analoga: "La nostra corona croccante è il pane più venduto da ormai quasi 15 anni", aggiunge Hans Schönenberger. Anche alla Migros la tradizionale treccia al burro, il pane semibianco e il pane basilese si collocano ai primi posti nell'indice di gradimento dei consumatori.
Mantenere una visione d'insieme
Come fanno i consumatori a mantenere una visione d'insieme con un'offerta talmente ricca? "Abbiano creato appositamente una chiara disposizione del pane", dice Peter Waespi. Inoltre su tutti i sacchetti del pane sono stampate informazioni dettagliate. In questo modo i consumatori possono orientarsi facilmente. Le nuove offerte sono pubblicizzate anche dalla stampa Coop. Alla Migros i vari tipi di pane sono confezionati in sacchetti di vario colore a seconda della farina utilizzata: il pane prodotto con farina chiara, con un grado di macinazione ridotto, viene offerto in sacchetti gialli, quello fabbricato con farina scura, con un grado di macinazione medio, è confezionato in sacchetti rossi, mentre quello ottenuto con farina scura, con un grado di macinazione elevato, è riconoscibile dai sacchetti verdi. Anche la Migros pubblica le sue nuove offerte nella propria rivista e: "All'interno del negozio le nostre nuove offerte non passano inosservate", sottolinea Hans Schönenberger. Come fa il consumatore a trovare le nuove offerte nella piccola panetteria? I mastri panettieri informano i loro clienti direttamente nel negozio sui pani disponibili. In alcune panetterie esiste addirittura una specie di menù settimanale del pane.
La freschezza resta il criterio più importante
Oltre alla varietà, al momento dell'acquisto del pane per i consumatori è importante soprattutto la freschezza. Ciò lo hanno riscontrato sia i grandi distributori che le panetterie artigianali. "Nel caso del pane la freschezza è il criterio determinante al fine dell'acquisto", aggiunge Hans Schönenberger. È addirittura più importante del tipo di pane e anche del peso. Molti fornitori di pane hanno reagito a questa esigenza ed offrono pane appena sfornato fino alla chiusura del negozio. In tal modo chi lavora può trovare pane fresco anche di sera.
Consigli per combinare il pane
Troverete diversi consigli su come combinare in modo sorprendente vari tipi di pane nei seguenti opuscoli, disponibili gratuitamente tramite Internet all'indirizzo www.panesvizzero.ch:
- Il piacere del pane
- Pane, formaggio e vino – uniti nel gusto
