09.12.05
L’arte della panificazione
Per produrre uno squisito pane svizzero servono esclusivamente farina, acqua, sale da cucina e lievito o impasto acido. Questi quattro ingredienti di base rendono possibile ogni giorno una varietà straordinaria di pane diverso per consistenza, gusto, aroma e forma. Ma che cosa distingue veramente un pane basilese da un pane sangallese o un pane di segale vallesano da un pane ticinese?
Ogni giorno, nelle panetterie e nei reparti di panetteria della grande distribuzione arrivano oltre 200 tipi diversi di pane e prodotti da forno. Naturalmente, in parte si differenziano in misura considerevole per consistenza, gusto, aroma e forma, ma gli ingredienti di base restano tuttavia gli stessi in ogni specialità di pane: farina, acqua, sale da cucina e lievito o impasto acido. La varietà di pane che ne deriva è incredibile.
«Tre sono gli aspetti importanti per la buona riuscita di un pane: le materie prime utilizzate, la lavorazione della pasta e il processo di cottura», spiega Walter Bösch della Scuola Professionale Richemont.
Materie prime di ottima qualità
Attualmente alla base della produzione del pane vi sono ingredienti di prima qualità. Essi consentono di evitare l’impiego di sostanze naturali o artificiali e conferiscono al pane quel gusto autentico richiesto da consumatrici e consumatori. Per la farina, i panettieri hanno la possibilità di variare a piacere: prevalentemente utilizzano «farina normale», sotto forma di farina bigia, semibianca e bianca di frumento. Ma ricorrono sempre più spesso anche alle «varietà speciali di farina» (farina di segale, spelta, farro, miglio, orzo, mais, eccetera), in parte riscoperte recentemente, che regalano subito ai consumatori il piacere di variare nel consumo quotidiano di pane. Un pane di farina bigia, per esempio, presenta un contenuto di minerali più elevato rispetto a uno di farina bianca.
Agli ingredienti di base, i panettieri aggiungono a piacimento frutta, noci, olive e spezie. Viene applicato il principio secondo cui quanto più ricchi sono gli ingredienti, tanto più compatto sarà il pane, quanto più elevata sarà la percentuale di liquidi, tanto più morbido sarà il prodotto finito.
Versatilità nella produzione della pasta
Nella produzione della pasta, i panettieri determinano prima di tutto la «mollica», ovvero la parte morbida del pane. La durata e l’intensità della lavorazione, la lunghezza del tempo di riposo e la temperatura della pasta e dell’ambiente circostante influenzano in modo determinante lo sviluppo degli aromi. Per le panetterie artigianali e industriali, questi aspetti ricoprono un ruolo essenziale nella produzione del pane. Se per esempio una pasta non viene lavorata abbastanza a lungo, gli aromi non riescono a sprigionarsi in modo ottimale. Nella lavorazione della pasta si distinguono due fasi: nella fase di miscelazione, che dovrebbe costituire i due terzi del tempo complessivo della lavorazione dell’impasto, gli ingredienti vengono mescolati e impastati con cura e a lungo. Quindi, per un terzo del tempo, segue un impasto intensivo, fino a quando la pasta non presenta una struttura setosa. Nel periodo di riposo, la temperatura ambiente e quella della pasta giocano un ruolo importante: la pasta deve riposare a 23–24 gradi Celsius al massimo, perché a una temperatura superiore tende a seccarsi. Il panettiere può mantenere più a lungo la freschezza allungando il tempo di riposo della pasta, aumentando la percentuale di acqua o aggiungendo grassi (per esempio olio o burro) alla pasta. In base al tipo di pane, la pasta viene lasciata riposare da un’ora a un giorno. Il processo di lievitazione si svolge secondo il principio seguente: quanto meno lievito si aggiunge alla pasta, tanto più a lungo deve durare il periodo di riposo, in modo che gli aromi possano sprigionarsi in modo adeguato.
La cottura: un processo complesso
Come si sa, anche l’occhio vuole la sua parte: per questo i panettieri prestano grande attenzione anche all’aspetto esteriore del pane. Prima della cottura, ne stabiliscono la forma. Inoltre, attraverso la durata e la temperatura di cottura, determinano la formazione della crosta. Durante la cottura il pane lievita alla perfezione se prima la pasta è stata lavorata abbastanza a lungo. Il colore del pane viene determinato in parte dalla cottura, ma in parte già durante la preparazione dell'impasto, aggiungendo ingredienti naturali come malto o zucchero. Malto e zucchero favoriscono in particolare anche la lievitazione: questo si riflette positivamente sull’elasticità della pasta e la doratura del pane nella cottura. La temperatura del forno come pure la durata della cottura hanno una grande importanza anche sotto questo aspetto.
È importante che le specialità di pane siano cotte per un tempo sufficiente. Non appena i pani escono dal forno, il panettiere verifica se corrispondono alle elevate esigenze qualitative.
Il legame con la regione
Per Beat Kläy dell’Associazione svizzera dei mastri panettieri-pasticceri la varietà di pane è riconducibile in particolare al sistema federalistico della Svizzera. «Quasi ogni Cantone dispone di una propria specialità di pane. Molti pani affondano le loro radici in antiche usanze, come i pani natalizi, altri sono nati in conseguenza di cambiamenti sociali e di nuove abitudini alimentari.» Per alcuni «pani cantonali» per esempio è possibile tracciare un parallelismo tra la forma del pane e le caratteristiche geografiche del Cantone. Altri invece si differenziano solo in alcuni dettagli.
Pane basilese e sangallese a confronto
Per quanto riguarda il pane basilese (pane bigio o semibianco), le due pagnotte accostate l’una all’altra, quasi un invito a spezzare il pane, potrebbero essere un riferimento alla regione di confine o i due Semicantoni. Anche per la consistenza il pane basilese si differenzia sotto diversi aspetti dagli altri pani cantonali. I pori grandi e irregolari racchiudono una pasta morbida. Per ottenere una pasta morbida si aumenta la quantità di acqua, un fatto che a sua volta ha un effetto positivo sulla freschezza. Una caratteristica particolare, inoltre, è che il panettiere rotola il pane basilese nella farina prima della cottura. Il suo gusto particolare deriva dagli aromi che si formano nella crosta. Durante la cottura, sulla superficie della crosta si possono formare delle crepe, ma solo sul fondo.
Al contrario del pane basilese, il pane sangallese, anch’esso prodotto con farina bigia o semibianca, presenta una consistenza compatta all’interno: la cosiddetta «mollica». Subito dopo la cottura, il pane sangallese viene pennellato con acqua calda, che gli conferisce la tipica lucentezza. Chi ama una crosta robusta sarà pienamente soddisfatto da questo pane cantonale. La forma eccentrica del pane sangallese richiede grande manualità ed esperienza ai panettieri. Deve presentare una bella «fenditura» sul lato anteriore, sormontata da un «naso».
Differenze pronunciate: pane ticinese e pane di segale vallesano DOP
Diffuso e apprezzato in tutta la Svizzera è il pane ticinese, prodotto con farina bianca o semibianca; la decima parte dei liquidi contenuti nell’impasto è costituita da olio vegetale. L’olio conferisce al pane la sua struttura fine producendo una «mollica» morbida e nello stesso tempo ne prolunga la freschezza. «La forma particolare del pane ticinese spicca perché un po’ ci ricorda anche il tipico pane italiano», spiega Walter Bösch della Scuola Professionale Richemont.
Il pane di segale vallesano DOP è prodotto dai panettieri secondo la ricetta originale come puro pane di segale, a base di farina di segale o tritello di segale e impasto acido. L’impasto acido si ottiene preparando già il giorno prima il preimpasto (ovvero una parte degli ingredienti della pasta) e lasciandolo riposare tutta la notte. L’impasto acido attiva un processo spontaneo di fermentazione ed è particolarmente importante perché la segale, rispetto al frumento, da sola non è panificabile. Grazie alla speciale preparazione della pasta, il pane di segale vallesano DOP si mantiene fresco per diversi giorni. Esso deve all’impasto acido il suo gusto rustico e deciso.
L’impegno quotidiano dei panettieri riveste un’enorme importanza per la cultura del pane in Svizzera. Nonostante l’indubbio alleggerimento del lavoro manuale grazie alla tecnologia moderna e alle macchine, la professione del panettiere è e resta un’arte esigente. Con il loro bagaglio di conoscenze e capacità, le panetterie artigianali e industriali rispettano la tradizione, senza però dimenticare di guardare al futuro. «Ogni giorno, infatti, i consumatori determinano il successo o l’insuccesso di un pane», dichiara Beat Kläy dell'Associazione svizzera dei mastri panettieri-pasticceri.
La denominazione di origine protetta «DOP»
Un prodotto contrassegnato dalla denominazione di origine protetta «DOP» viene prodotto, lavorato e trasformato esclusivamente in una determinata regione (per esempio: pane di segale vallesano DOP). Deve essere influenzato dalle caratteristiche e dalle tradizioni della regione di origine e deve essere prodotto secondo metodi tradizionali, tipici di quella regione. Soltanto se vengono soddisfatte queste condizioni il nome del prodotto può essere protetto con una «DOP».
Una «DOP» garantisce ai consumatori un prodotto unico e inconfondibile. In Svizzera, attualmente 13 prodotti agricoli portano questo marchio di qualità. Il pane di segale vallesano DOP finora è l’unico pane ad avere ottenuto questo riconoscimento.
