07.11.06
Erfreuliche Weizenqualität 2006
Die Qualität der Weizenernte 2006 ist durchaus ansprechend. Dies geht aus den diesjährigen Laboranalysen und Backversuchen der Richemont Fachschule Luzern, der Jowa AG und der Swissmill hervor, welche anlässlich der Qualitätsfachtagung Weizen 2006 der Öffentlichkeit präsentiert wurden. Die Weizenernte 2006 zeichnet sich insbesondere durch eine gute Glutenqualität aus, was zu einer sehr hohen Volumenausbeute beim Brot sowie zu einer guten Knetresistenz und Verarbeitungstoleranz der Teige führt. Erfreulich ist dieses Jahr insbesondere auch die Wasseraufnahme des Mehls.
Wie aus den diesjährigen Laboranalysen und Backversuchen der Richemont Fachschule Luzern, der Jowa AG (Bäckereibetrieb der Migros) und der Swissmill (Coop-Gruppe) hervorgeht, verfügt die Weizenernte 2006 über eine ansprechende, gute Glutenqualität. Dies bedeutet insbesondere eine gute Knetresistenz, eine gute Verarbeitungstoleranz sowie eine ansprechende Elastizität, Gärstabilität und Gärtoleranz der Teige. Überdurchschnittlich hoch werden in diesem Jahr die Volumenausbeute beim Brot sowie die Wasseraufnahme der Mehle und damit die Teigausbeute sein. Auffällig sind die hohen bis sehr hohen Verkleisterungswerte im Amylogramm. Die geringe Enzymaktivität im Stärkebereich wird sich im Gebäck negativ auf die Frischhaltung auswirken. Deshalb sind je nach Triebführungsart gezielte Korrekturen notwendig.
Mit zunehmender Lagerung des Getreides ist mit einer guten bis sehr guten Form und einem guten bis sehr guten Stand der Brote zu rechnen. Eine schöne Färbung der Brote und Gebäcke dürfte aufgrund der analysierten Werte mit einer leicht höheren Ofentemperatur erreicht werden.
In Bezug auf die «innere» Brotqualität ist mit einer trockenen, eher krümeligen Krumenstruktur und einer leicht unregelmässigen Porung zu rechnen.
21 Getreidesammelstellen in 5 definierten Regionen
Zur langjährigen Vergleichbarkeit der Ergebnisse erfolgt die Datenerhebung für Analysen und Backversuche seit Jahren nach einem standardisierten Verfahren: Für die Laboranalysen werden Weizenproben aus 21 Getreidesammelstellen in 5 definierten Regionen analysiert. Je nach Region werden unterschiedliche Weizensorten bewertet, jeweils die 3 wichtigsten Sorten, gemessen an ihrem Marktanteil. Für die Backversuche wird pro Region und Sorte ein durchschnittliches Sortenmuster analysiert.
Weizensorte «Runal» zieht auf und davon
Um in die empfohlene Sortenliste von «swiss granum» aufgenommen zu werden, muss sich eine Winterweizensorte während zwei Jahren im offiziellen Versuchsnetz der Eidgenössischen landwirtschaftlichen Versuchsanstalten (Agroscope) im Extenso-Anbau und während einem bis zwei Jahren im praktischen Versuchsnetz von «swiss granum» (im Verfahren des ökologischen Leistungsnachweises ÖLN) bewährt haben. Bei diesen Prüfungen werden sowohl die agronomischen Eigenschaften (Ertrag und Krankheitsresistenz) wie auch die teigrheologische Qualität der Sorten bewertet.
Aus den Resultaten der Laboranalysen und der Backversuche wird jährlich ein sogenannter «globaler Qualitätsindex» für jede Sorte berechnet. Die dabei theoretisch erreichbare Maximalpunktzahl beträgt 200 Punkte.
In der Klasse «Top» (beste Klasse), für welche 130 Punkte erforderlich sind, liegt die Weizensorte «Runal» mit 170 Punkten unangefochten erneut an der Spitze des gesamten aktuellen Sorten-Klassements. «Runal» erreicht damit die höchste jemals in den Praxisversuchen verzeichnete Punktzahl. Mit 149 Punkten konnte sich die Sorte «Siala» um 18 Punkte gegenüber dem Vorjahr verbessern und bestätigt damit klar ihre Position in der Klasse «Top». Die neue Sorte «Logia», Anwärterin für die Liste der empfohlenen Sorten, schafft es mit 133 Punkten ebenfalls in die Klasse «Top».
Bei den Sorten der Klasse I (>110 bis 130 Punkte) erreicht «Arina» mit 141 Punkten dieses Jahr den höchsten Index, den diese Sorte seit Durchführung der Praxisversuche jemals erreicht hat. Dies insbesondere aufgrund guter Resultate bei den Backversuchen. Es folgen die Sorten «Zinal» (127 Punkte), die neue Sorte «Fluela» (122 Punkte), «Ludwig» (114 Punkte) und «Altos» (113 Punkte).
Im offiziellen Versuchsnetz der Eidgenössischen landwirtschaftlichen Forschungsanstalten (Agroscope) haben 7 neue Sorten das zweite offizielle Versuchsjahr abgeschlossen. Vier von ihnen könnten es in die Klassen «Top» oder «I» schaffen, zwei von ihnen in die «Klasse I» und eine in die «Klasse III». Auch von den fünf Weizensorten, die sich im ersten offiziellen Versuchsjahr befinden, könnte sich eine Sorte für die «Klasse Top» qualifizieren.
Die Krux mit den Proteinen
Christine Bar L’Helgouac’h vom Pflanzenbaulichen Institut ARVALIS, Frankreich, zeigte an der Qualitätsfachtagung auf, dass zwar der Proteingehalt der Körner im Allgemeinen ein wichtiges Kriterium für die Backqualität des Mehls darstellt, dass aber der Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Backqualität von Weizensorte zu Weizensorte stark variiert. Dies erklärt sich einerseits durch Unterschiede in den verschiedenen Proteintypen, insbesondere der Gliadine und Glutenine (lösliche und unlösliche Fraktionen), sowie durch deren jeweils unterschiedlichen Anteile im Weizenkorn. Aufgezeigt wurde an der Qualitätsfachtagung insbesondere der Zusammenhang zwischen den genannten Proteintypen (Gehalte, Anteile) und den teigrheologischen Eigenschaften der einzelnen Sorten.
ARVALIS arbeitet mit einer neuartigen Chromatografie-Methode, die es ermöglicht, die prozentualen Anteile verschiedener Proteintypen in einzelnen Weizensorten zu bestimmen. Die neue Technik wird es ermöglichen, die Weizensorten früher und gezielter nach ihrem Qualitätsprofil zu sortieren, sowie sich ergänzende Sortenmischungen vorwegzunehmen.
Gute Erbanlagen entdeckt
Die Eidgenössische Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) beschäftigt sich bei ihrer Suche nach der optimalen Backqualität von Weizensorten mit den Erbanlagen auf den Chromosomen (Allele). Versuche und Analysen von 200 Schweizer Weizensorten haben gezeigt, dass die Anlagen für eine gute Backqualität schon in einigen alten Weizensorten vorhanden waren. In Sommerweizensorten kommen im Weiteren mehr Erbanlagen für eine gute Backqualität vor als in den Winterweizensorten. Einige Schweizer Weizensorten haben darüber hinaus sehr rare Erbanlagen für eine besonders gute Backqualität. Der Vergleich mit holländischen, englischen, französischen und deutschen Weizensorten zeigt ausserdem, dass diese über einen höheren Anteil von Erbanlagen für eine weniger gute Backqualität verfügen.
Der Einfluss der Stickstoffdüngung
Die Stickstoffversorgung ist im Weizenanbau ein wichtiger Faktor, wenn es um hohe Ernteerträge und eine gute Backqualität geht. Wie Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) an der Fachtagung in Bern darlegte, hatte diese bei Versuchen mit Biskuitweizen wie erwartet einen positiven Einfluss auf den Ertrag. In Bezug auf die Qualität (Typ «Petit Beurre») ist allerdings von einer erhöhten Stickstoffdüngung abzusehen.
Beim Brotweizen hingegen konnten wenige negative Auswirkungen beobachtet werden: Die Weizenqualität konnte im Allgemeinen mit zunehmender Stickstoffdüngung gesteigert werden. Für jede untersuchte Weizensorte konnte ACW die ideale Stickstoffmenge eruieren. Dem Einfluss einer erhöhten Stickstoffversorgung auf die Umwelt und auf die Rentabilität des Anbaus muss allerdings in weiteren Versuchen Rechnung getragen werden.
In einem Gemeinschaftsprojekt der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft SHL, Swissmill, Jowa AG, der Richemont Fachschule Luzern und der Forschungsanstalt Agroscope Reckenholz-Tänikon ART stand ebenfalls der Einfluss der Stickstoffdüngung auf den Proteingehalt und die Backqualität von Weizen im Zentrum. In Düngungsversuchen konnte 2005 sowie 2006 der Ertrag durch die Erhöhung der Stickstoffmenge bei den meisten untersuchten Sorten positiv beeinflusst werden. Der Proteingehalt konnte im Jahr 2005 bei allen Sorten durch eine erhöhte Stickstoffdüngung gesteigert werden. Trotz des höheren Proteingehalts konnte jedoch die Backqualität der einzelnen Sorten nicht wesentlich verbessert werden. Die Eigenschaften der Sorten waren viel ausschlaggebender für die Backqualität als der Einfluss der Düngung respektive des erhöhten Proteingehaltes. Aus dem Proteingehalt allein lassen sich also, wie dies ja auch die Studien des Instituts ARVALIS in Frankreich gezeigt haben, keine zuverlässigen Aussagen über die Backqualität einer Sorte machen.
Forschungsstand Glutenintoleranz
Während bereits zahlreiche Forschungsarbeiten zur Ertragssteigerung oder zur Krankheitsresistenz von Weizen bestehen, existieren bislang keine Züchtungsprogramme, welche den allergenen Eigenschaften des Weizenkorns Rechnung tragen. Am Nationalen Landwirtschaftlichen Forschungsinstitut INRA, Paris, konnten nun erstmals jene Stellen im Erbgut eines Weizenkorns lokalisiert werden, die für spezifische allergische Reaktionen beim Menschen verantwortlich sind. Am INRA wird zurzeit die Züchtung eines Weizens in Angriff genommen, der spezifische Proteine nicht mehr enthält, die für eine ganz bestimmte Weizenallergie verantwortlich sind. Die Forschung bezüglich Weizensorten, die künftig keine Intoleranzen beim Menschen mehr hervorrufen, ist zwar noch jung. Doch ein erster Schritt ist mit den Arbeiten am INRA getan.
Da noch keine genetische Lösung zur Verfügung steht, haben mehrere Unternehmen glutenfreie Produkte entwickelt. Deren Produktion ist jedoch nicht einfach, da Gluten bei der Teigfermentierung (Elastizität, Stabilität, Volumen) und bei der Entwicklung der typischen Brotaromen eine zentrale Rolle spielt. Die schweizerische Riesal AG hat die verwendeten Ersatzprodukte sowie die Einschränkungen bei der Herstellung vorgestellt.
Weitere Angaben zur «Qualitätsfachtagung Weizen» und zur Qualität der Weizenernte 2006 siehe www.swissgranum.ch und www.schweizerbrot.ch.
swiss granum
Swiss granum wird von den wichtigsten schweizerischen Dachorganisationen der Getreide-, Ölsaaten- und Eiweisspflanzenwirtschaft gebildet. Sie ist deren Branchenorganisation. Swiss granum vertritt und koordiniert die gemeinsamen Interessen ihrer Mitglieder. Als Branchenorganisation sorgt sie für Rahmenbedingungen und Strukturen, die in der Schweiz eine angemessene wirtschaftliche Tätigkeit auf allen Stufen ermöglichen und bietet ihren Mitgliedern bedarfsgerechte Dienstleistungen an.
Die Schweizerische Brotinformation SBI
Die Schweizerische Brotinformation SBI verfolgt das Ziel, den Konsum von Schweizer Brot sowie Gebäck und damit den Getreide- und Mehlverbrauch zu fördern. Hierzu betreibt sie Informationsarbeit zu den Produkten, der Verarbeitung und zum Getreideanbau, vorwiegend gegenüber der breiten Öffentlichkeit, den Medien, Schulen und Weiterbildungsinstitutionen. Die SBI produziert und vertreibt Broschüren, Videos, DVDs und Unterrichtshilfsmaterialien. Mitglieder des Vereins unter dem Vorsitz des Bundesamtes für Landwirtschaft sind Coop, der Dachverband Schweizerischer Müller, der Migros-Genossenschaftsbund (JOWA AG), der Schweizerische Getreideproduzentenverband und der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband (inkl. die Fachschule Richemont).
Bei Fragen wenden Sie sich bitte an:
Didier Peter, swiss granum, Kapellenstrasse 5, 3011 Bern,
Tel. 031 385 72 72, Fax 031 385 72 75, E-Mail: peter@swissgranum.ch
Hans Wintsch, Präsident SBI, Bundesamt für Landwirtschaft, Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern,
Tel. 031 322 27 01, Fax 031 322 27 09, E-Mail: hans.wintsch@blw.admin.ch
