15.10.04
Dal silo allo scaffale del pane: giorno per giorno per giorno
Ogni giorno – dal mattino presto fino alla chiusura dei negozi – panetterie e grandi distributori propongono cornetti freschi, panini e una grande varietà di pane squisito. Ma i cereali panificabili vengono coltivati e mietuti una sola volta all'anno. Dove sono conservati prima di arrivare al mugnaio e, da qui, al panettiere? In che modo se ne preserva la freschezza? Come arriva la farina alle panetterie e il pane fresco sugli scaffali?
In Svizzera, ogni anno approssimativamente 25 000 agricoltori coltivano cereali panificabili. Le circa 500 000 tonnellate prodotte sarebbero sufficienti a garantire alla popolazione l'approvvigionamento di pane (il consumo nazionale di farina per la panificazione ammonta all'incirca a 380 000 tonnellate), ma per ragioni di politica commerciale – nel quadro degli impegni assunti con l'OMC, la Svizzera deve garantire un «accesso minimo al mercato» per i cereali panificabili provenienti dall'estero – la Svizzera ne importa annualmente 70 000 tonnellate. Con una quota del 95 per cento il frumento è di gran lunga il cereale più utilizzato in Svizzera ai fini della panificazione. Nella graduatoria seguono spelta e spelta svestita con il 3 per cento e segale con il 2 per cento.
La qualità dei cereali comincia dalla selezione
Le basi per una qualità ottimale dei cereali vengono poste già con la selezione di nuove varietà. Al raggiungimento di questo obiettivo concorrono gli istituti di ricerca agrari e l'associazione di categoria «swiss granum», con le organizzazioni che ne fanno parte.
Anche le nuove tecniche di coltivazione hanno contribuito, negli ultimi anni, ad aumentare costantemente la qualità dei cereali. «Swiss granum» controlla e documenta a intervalli regolari, in stretta collaborazione con i centri svizzeri di raccolta e gli altri partner del mercato, la qualità dei raccolti di cereali in Svizzera. Sulla scorta delle sue rilevazioni, elabora le direttive destinate agli agricoltori e finalizzate a garantire, di anno di anno, la qualità più elevata possibile del raccolto.
Dal campo al centro di raccolta dei cereali
Da metà luglio a metà agosto, i campi di cereali ormai maturi sono pronti per il raccolto. Immediatamente dopo la mietitura, i produttori di cereali consegnano il raccolto ad uno dei 200 centri di raccolta dei cereali. Questi sono distribuiti sull'intero territorio nazionale, da Ginevra a Romanshorn. I più grandi e più importanti si trovano in prossimità delle aree di coltivazione, nel cantone di Vaud, nell'Altipiano bernese e nella regione zurighese del Reno. Qui i cereali vengono esaminati per verificare la varietà, le dimensioni dei chicchi, l'umidità e il peso. Si controlla inoltre se i chicchi sono già germogliati. I cereali già germogliati, infatti, non possono più essere trasformati in farina e sono inutilizzabili per la produzione di pane. I cereali panificabili vengono puliti, eliminando le sostanze estranee come sassi o semi di piante infestanti.
Se i cereali sono trattati a regola d'arte, possono essere immagazzinati per diversi anni senza perdite di qualità. È indispensabile che la conservazione avvenga in luogo asciutto, igienico e pulito. I sili per cereali dei centri di raccolta devono essere provvisti di un sistema di controllo della temperatura e un impianto di refrigerazione. I cereali che si sono surriscaldati al momento del raccolto sono poco idonei allo stoccaggio.
I centri di raccolta dei cereali sono di proprietà dei principali responsabili dello stoccaggio di cereali della Svizzera. I cereali consegnati possono venir stoccati per pochi giorni oppure per dieci fino a undici mesi. All'inizio di giugno, generalmente, gli ultimi cereali lasciano i centri di raccolta. A questo punto i sili vengono puliti a fondo e sono preparati per accogliere il successivo raccolto. A seconda del periodo della mietitura nelle diverse regioni cerealicole, a partire da metà giugno i centri di raccolta sono pronti per il raccolto successivo. Nel 95 per cento dei casi, i cereali raggiungono il mulino o il commerciante trasportati su rotaia.
Approvvigionamento garantito per quattro mesi
In Svizzera, oltre 80 industrie molitorie lavorano annualmente circa 480 000 tonnellate di cereali panificabili. Benché l'acquisto dei cereali avvenga su tutto l'arco dell'anno, la quota maggiore arriva alle industrie molitorie nei primi tre o quattro mesi successivi al raccolto – da agosto a novembre. Alcuni mulini acquistano i cereali direttamente dai centri di raccolta. La maggior parte delle aziende, invece, li acquistano dai commercianti o da una organizzazione label come la IP-Suisse. Per garantire l'approvvigionamento nei periodi di crisi, i mulini commerciali sono obbligati a tenere in magazzino una determinata quantità di cereali per tutto l'anno, insomma a gestire una cosiddetta scorta obbligatoria. A questo scopo, l'Ufficio federale per l'approvvigionamento economico del Paese (UFAE) stipula contratti per la costituzione di scorte obbligatorie con le industrie molitorie. Queste scorte obbligatorie – sufficienti a garantire alla popolazione l'approvvigionamento di cereali panificabili per quattro mesi – sono organizzate, amministrate e finanziate dall'organizzazione «réservesuisse» con sede a Berna.
Farina integrale fresca – farina chiara matura
Una volta che i cereali sono arrivati ai mulini, si verifica che siano soddisfatti i requisiti tecnici relativi alla macinazione nonché alla cottura e che siano adempiute le condizioni poste dalla legislazione in materia di derrate alimentari. Prima di passare alla lavorazione successiva, i cereali vengono puliti e, a seconda della varietà, inumiditi per un periodo massimo di 36 ore.
Dopo il processo di macinazione, nei miscelatori o nel magazzino le diverse qualità di farina vengono miscelate, omogeneizzate e quindi confezionate. Il 60 per cento delle panetterie acquista la farina imballata in sacchi. Per i grandi panifici, la farina viene pompata da autocisterne direttamente nei sili delle aziende di panificazione. Numerosi mulini fanno analizzare regolarmente le proprie farine presso la Scuola professionale Richemont di Lucerna. Le direttive elaborate sulla base di queste analisi, integrate da test di cottura, determinano le scelte dei mulini in materia di miscele di cereali e farina.
Le farine integrali e le farine chiare si differenziano nettamente per quanto riguarda la durata di stoccaggio appropriata. Mentre le farine integrali devono essere lavorate in tempi relativamente brevi – perché immediatamente dopo la macinazione e l'apertura del germe ha inizio il processo di ossidazione –, nel caso della farina chiara, priva del germe oleoso e degli strati superficiali, l'idoneità alla panificazione migliora con l'aumentare della durata di stoccaggio; gli impasti preparati successivamente nelle panetterie con queste farine diventano «più tolleranti alla lavorazione». Le farine panificabili non vengono mai stoccate per più di 6 mesi. In caso contrario le proprietà di panificazione potrebbero peggiorare. Generalmente, le farine bianche, semibianche e bige restano nei mulini da 10 a 14 giorni circa per la «maturazione della farina», prima di essere consegnate agli utilizzatori. La durata di stoccaggio necessaria per una maturazione ottimale della farina viene stabilita e controllata dalle industrie molitorie e dalle panetterie.
Lavoro di qualità nelle panetterie
Dalle industrie molitorie, la farina arriva in una delle 3000 aziende tra panetterie artigianali e grandi panifici della Svizzera. Ogni anno esse trasformano circa 380 000 tonnellate di farina in pane. Nei grandi panifici la produzione industriale di pane è sottoposta a severi controlli eseguiti in laboratori di loro proprietà. Il pane di produzione artigianale viene sottoposto regolarmente a un controllo della qualità in linea con le aspettative dei consumatori, svolto da esperti in panificazione riconosciuti.
Generalmente le panetterie acquistano la farina ogni quattro – sei settimane dai mulini, le aziende con maggiori capacità di stoccaggio ogni otto – sedici settimane. Ma ci sono anche aziende alle quali la farina viene fornita settimanalmente o addirittura quotidianamente. Nell'interesse della garanzia della qualità, le panetterie si premurano di lavorare il più rapidamente possibile la farina stoccata. La maggior parte della farina panificabile, 120 000 tonnellate, viene lavorata dalle panetterie artigianali. Alla Migros la quantità supera le 80 000 tonnellate. Sia Migros sia Coop dispongono di proprie panetterie regionali e interne – distribuite su tutto il territorio nazionale – da Ginevra al Vallese fino al Ticino e ai Grigioni. Mentre Coop acquista la maggior parte della farina da Swissmill, la farina di Migros proviene da otto mulini svizzeri selezionati, che soddisfano i requisiti e le indicazioni di qualità specifici dell'azienda. La produzione svizzera di cereali non è sufficiente a coprire le necessità dei grandi distributori per tutte le qualità di farina. Il fabbisogno di farina biologica e di alcune varietà speciali di cereali non può essere ancora completamente coperto dalla produzione interna. Tuttavia, per esempio da Migros, oltre il 90 per cento della farina per la panificazione proviene dalla Svizzera.
Sempre fresco sugli scaffali
Così come i grandi distributori, anche le panetterie artigianali hanno esigenze molto elevate per quanto riguarda la qualità della farina. Molti conoscono persino l'origine o i produttori dei cereali utilizzati.
Il lavoro nei forni comincia al mattino presto. I grandi panifici, che riforniscono le filiali della grande distribuzione, effettuano la prima consegna di pane appena sfornato già alle 04.50. Molte panetterie hanno spostato la produzione dalla notte al giorno, sfornando pane freschissimo dal mattino presto fino a sera tardi. In questo modo garantiscono che il pane fresco sia presente a qualsiasi ora sugli scaffali delle panetterie. Ciò è possibile soltanto con una stretta collaborazione tra produttori di cereali, centri di raccolta, industrie molitorie, panifici e commercianti.
Dal grano al pane in cifre
- In Svizzera, ogni anno circa 25 000 agricoltori coltivano approssimativamente 500 000 tonnellate di cereali panificabili.
- In Svizzera, oltre 80 industrie molitorie lavorano annualmente circa 480 000 tonnellate di cereali panificabili.
- Circa 3000 tra panetterie artigianali e grandi panifici trasformano ogni anno circa 380 000 tonnellate di farina in pane.
- Il 95 per cento circa dei cereali panificabili viene trasportato su rotaia dal centro di raccolta dei cereali al mulino o al commerciante.
Pubblicazioni:
Opuscolo «Dal grano al pane», 56 pagine, versione adulti e insegnanti, ordinabile gratuitamente dal sito Internet www.panesvizzero.ch.
Selezione di immagini:
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